(1)用酒精調(diào)配白酒由來(lái)已久事實(shí)上，只要有酒精廠出現(xiàn)的地方，就有可能有人用酒精來(lái)調(diào)制白酒。關(guān)鍵在于利用什么樣的酒精與哪些物料進(jìn)行調(diào)配。例如在20世紀(jì)50年代或更早一些時(shí)間，在山東、東北等地就有人用酒精與白酒和水調(diào)配成酒，并謂之“三合一”。但這樣調(diào)配操作帶有很大的盲目性，只是簡(jiǎn)單的混合而已，因?yàn)榧热狈�理論依�?jù)，又無(wú)可靠的科學(xué)分析數(shù)據(jù)可哄參考；加之當(dāng)時(shí)的酒精質(zhì)量也較差，所以用它調(diào)配而成的酒，自然就缺乏生命力。

　　(2)新型白酒的前奏與萌芽

　　①麩曲酒醅是香醅的前身：在原來(lái)的傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)中，只使用大曲或小曲，作為散曲之一的麩曲只用于酒精生產(chǎn)。但早在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，方心芳先生等曾在四川研制麩曲等用于白酒生產(chǎn)試驗(yàn)。1950年，周恒剛先生等率先在哈爾濱將純種麩曲應(yīng)用于白酒生產(chǎn)。1952年，方心芳先生帶領(lǐng)科研人員幫助原北京釀酒廠，將利用大曲生產(chǎn)的北京二鍋頭酒改用麩曲生產(chǎn)，隨后在河北、山東等地推廣。1955年，原地方工業(yè)部組織了全國(guó)11個(gè)省、市、自治區(qū)的有關(guān)人員，在山東煙臺(tái)進(jìn)行試驗(yàn)，總結(jié)出了以“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”為主要內(nèi)容的《煙臺(tái)釀酒操作法》，并成書(shū)出版發(fā)行，這一著作，至今仍對(duì)白酒生產(chǎn)具有指導(dǎo)意義。以后的香醅，就是在麩曲酒醅的基礎(chǔ)上研制而成的。

　　②規(guī)劃與嘗試：1956年，由輕工業(yè)部提出的“酒精改制白酒”項(xiàng)目，被國(guó)務(wù)院科學(xué)規(guī)劃委員會(huì)列入“1956~1967年科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠(yuǎn)景規(guī)劃綱要”，為向新工藝白酒技術(shù)進(jìn)軍吹響了號(hào)角。據(jù)此，北京等地有的廠利用酒精、香精、糖精及水配制成白酒并投放市場(chǎng)，由于其質(zhì)量低劣及對(duì)傳統(tǒng)白酒香氣組分不明等原因，效果必然不好。

　　1964年，作為輕工業(yè)部試驗(yàn)廠的原北京釀酒廠，吸取董酒串香工藝的經(jīng)驗(yàn)，將麩曲酒醅添加生香酵母及少量大曲等物料，發(fā)酵30天后作為香醅裝甑，并在底鍋內(nèi)裝入酒精進(jìn)行蒸餾，俗稱串香法蒸餾，或謂串蒸法。這一試驗(yàn)，獲得了成功，其產(chǎn)品具有傳統(tǒng)法白酒的風(fēng)格，這就是此后長(zhǎng)久占領(lǐng)于市場(chǎng)的“紅星白酒”。各地也競(jìng)相仿效。在此之前的1963年，輕工業(yè)部發(fā)酵科學(xué)研究所，利用上海香料所提供的白酒香精等與酒精配制成略具傳統(tǒng)白酒風(fēng)味并帶有果香的白酒。1965年，該所又在汾酒試點(diǎn)工作的基礎(chǔ)上，根據(jù)有關(guān)的成分分析數(shù)據(jù)，利用飲用酒精及香精模擬調(diào)配成類似汾酒、五糧液及瀘州大曲3種酒樣，均具有“味感柔和、落口微甜”的優(yōu)點(diǎn)，但又都缺乏糟香及陳味。

　　從上述情況不難看出，優(yōu)良的水質(zhì)、優(yōu)質(zhì)的飲用酒精及高質(zhì)量的香醅和調(diào)香調(diào)味液是生產(chǎn)新工藝白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)；當(dāng)然要以科學(xué)的成分分析數(shù)據(jù)為依據(jù)，人們將有關(guān)的檢測(cè)比喻為科研手段中的“眼睛”，舍此就會(huì)使試驗(yàn)帶有極大的盲目性。

　　(3)新工藝白酒遍地開(kāi)花在此不可能也不必要逐一列出實(shí)例，略舉幾則如下。

　　在北京紅星白酒誕生之后，1965年，全國(guó)白酒專業(yè)會(huì)議在煙臺(tái)召開(kāi)，這就是繼煙臺(tái)白酒試點(diǎn)工作之后白酒專業(yè)工作者再次云集煙臺(tái)的“煙臺(tái)會(huì)議”。在此會(huì)的總結(jié)報(bào)告中明確指出：“新工藝白酒的試驗(yàn)成功是一項(xiàng)重要的技術(shù)革新，利用酒精經(jīng)串香或浸香蒸餾而得的新工藝白酒，綜合了液態(tài)發(fā)酵出酒率高和固態(tài)發(fā)酵多產(chǎn)香味成分的優(yōu)點(diǎn)，所以酒質(zhì)較好”。會(huì)后，由有關(guān)部門(mén)組織山東等5省市專業(yè)人員，以臨沂酒廠為試點(diǎn)，繼續(xù)進(jìn)行試驗(yàn)。以瓜干為原料，以麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，用其中90%的原料采用液態(tài)發(fā)酵法制取酒精，而用10%原料進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵制取香醅，再進(jìn)行串香蒸取新工藝白酒，取得了較好的效果。為鼓勵(lì)這次新工藝白酒技術(shù)的發(fā)展，在此后的全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)上，將采用新工藝生產(chǎn)的坊子白酒評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。

　　1967年，青島酒精廠與輕工業(yè)部發(fā)酵科學(xué)研究所合作，用天津合成化學(xué)廠生產(chǎn)的“混合香酯”與酒精調(diào)配成“麩曲白酒”，以瀘州二曲為對(duì)照樣，獲得了較好的效果。

　　同年，瀘州酒廠利用內(nèi)江糖蜜生產(chǎn)的酒精，與固態(tài)發(fā)酵大曲酒窖池的黃水，以及丟糟浸出液、少許老窖泥和二次酒尾，混合稀釋至酒精體積分?jǐn)?shù)為35%左右，并發(fā)酵15~30d，取清液以土法蒸取酒液后，再加酯、加酸進(jìn)行調(diào)香、調(diào)味、降度作為成品酒，其酒質(zhì)相當(dāng)于瀘州優(yōu)質(zhì)酒。

　　1967~1969年，四川省制糖發(fā)酵研究所，在國(guó)內(nèi)首次采用氫火焰氣相色譜儀，對(duì)瀘州大曲酒及五糧液的微量成分進(jìn)行了檢測(cè)，將其主體香成分等做了定性、定量。發(fā)現(xiàn)瀘州大曲酒和五糧液所含的香味成分種類基本相同，但具體含量則有所差異：五糧液的酯類及低沸點(diǎn)成分高于瀘州大曲酒，但其高沸點(diǎn)成分低于瀘州大曲酒。故五糧液進(jìn)口噴香、后味較短；而瀘州大曲酒則噴頭香及進(jìn)口香雖不及五糧液，但其后味較長(zhǎng)。這一規(guī)律，為新型白酉模擬不同傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格提供了科學(xué)依據(jù)。

　　應(yīng)該指出，在20世紀(jì)60年代，又重新出現(xiàn)了“三精一水”式的產(chǎn)品，以及完全采用液態(tài)發(fā)酵、釜式蒸餾法生產(chǎn)的所謂“一步法”白酒，前者不堪入口，后者酒質(zhì)亦劣，加之設(shè)備等條件所限，經(jīng)常污染乳酸菌而導(dǎo)致異常發(fā)酵，使成品酒沖鼻、刺眼、口感的刺激性強(qiáng)而無(wú)人問(wèn)津，這可謂新型白酒技術(shù)發(fā)展過(guò)程中一段不和諧的插曲或一段彎路。

　　20世紀(jì)60~70年代，對(duì)酒精使用高錳酸鉀氧化、氫氧化鈉中和、復(fù)蒸及活性炭吸附等除雜脫臭的技術(shù)也不斷完善。為了避免串香法的酒精損耗，1975年，內(nèi)蒙古包頭試點(diǎn)組提出了直接用優(yōu)質(zhì)酒精與傳統(tǒng)白酒酒尾調(diào)制普通白酒的方法。吉林王獻(xiàn)炬、王敬研制成功了JBZ-A型白酒薄層蒸餾器，可控制串蒸酒氣的濃度，并實(shí)施恒壓操作，使香醅用量減少一半以上，而酒損卻降至1%以下，達(dá)到最佳的蒸餾效率。

　　1973年，遼寧金縣試點(diǎn)組提出了“液態(tài)除雜、固態(tài)增香、固液勾兌”的工藝路線。所謂“液態(tài)除雜”是將瓜干原料經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸取粗餾酒后，再進(jìn)行復(fù)餾摘除富含雜質(zhì)的酒頭及酒尾，并收集中段餾分作為基礎(chǔ)酒，經(jīng)化驗(yàn)，復(fù)餾所得的酒頭中的醛含量為粗餾酒的9倍，酒尾中的雜醇油含量為粗餾酒的1.74倍，為基礎(chǔ)酒的4倍以上，基礎(chǔ)酒的酸、酯、甲醇、雜醇油含量均低于粗餾酒，其雜味也遠(yuǎn)輕于粗餾酒。所謂“固態(tài)增香”是以高梁糠為原料，以麩曲及生香酵母為糖化發(fā)酵劑，采用“清蒸混入”的工藝人窖發(fā)酵制取大楂酒醅，并用酒糟加1%~2%的麩曲、加3%~5%酒精體積分?jǐn)?shù)為30%的酒尾．使上述混合物料的酒精含量為1%左右（體積分?jǐn)?shù)），再接入3%左右的固態(tài)生香酵母拌勻后，在甑房就地堆積培養(yǎng)12~20h而成為“酯香醅”，其間品溫控制為32~36C。所謂“固液勾兌（結(jié)合）”是指在蒸酒時(shí)，除蒸后丟糟的酒醅外，每甑先裝入出窖的酒醅至2/3的量，再裝入酯香醅占1/3的量，進(jìn)行緩慢蒸餾接取香料酒，最后將上述基礎(chǔ)酒加軟水稀釋至酒精體積分?jǐn)?shù)為60%，并加入上述10%的香料酒，以及適量的酒尾或乙酸后，再貯存l0d，即為成品酒。

　　1975~1978年，內(nèi)蒙古輕工科學(xué)研究所承擔(dān)輕工業(yè)部下達(dá)的“提高液態(tài)發(fā)酵白酒質(zhì)量的研究”課題，進(jìn)行了為期4年的試驗(yàn)，對(duì)一步法生產(chǎn)白酒提出了細(xì)料常壓糊化、以糟代水、合理配料、低溫入池、二次加曲、添加乙酸菌培養(yǎng)液共醇、回酒精降低高級(jí)醇、適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期，以及改進(jìn)釜式蒸餾裝置等一系列技術(shù)措施，使產(chǎn)品減輕了由原來(lái)帶來(lái)的瓜干氣味，消除了焦煳氣味，改善了香氣和口味，質(zhì)量基本上達(dá)到了普通白酒的水平。并明確指出了導(dǎo)致異常發(fā)酵的原因是污染了乳酸菌，其主要產(chǎn)物為丙烯醛和丙烯醇；還做了大量的分析研究工作，尤其是DNP混合柱技術(shù)，一直沿用至今。在從五糧液酒廠窖泥中分離到編號(hào)為內(nèi)蒙古30號(hào)的己酸菌株后，對(duì)其在培養(yǎng)條件及應(yīng)用方法等方面進(jìn)行了系統(tǒng)的探討。

　　1977~1978年，黑龍江省輕工業(yè)研究所與一面坡酒廠共同以玉米為原料，采用生香酵母和己酸菌共酵增香及復(fù)合式蒸餾設(shè)備排雜提香的技術(shù)路線，使成品質(zhì)量達(dá)到傳統(tǒng)普通白酒的水平。

　　(4)新型白酒技術(shù)向縱深發(fā)展

　　①酒精質(zhì)量的升級(jí)：1989年，國(guó)家正式頒布了食用酒精標(biāo)準(zhǔn)，即GB 10343-89，并分為優(yōu)級(jí)和普通2個(gè)等級(jí)。這就為企圖再次出售用工業(yè)酒精甚至甲醇加水而成的毒酒的不法之徒敲響了經(jīng)久不息的喪鐘。目前，我國(guó)的酒精行業(yè)已經(jīng)有能力生產(chǎn)質(zhì)量超過(guò)優(yōu)級(jí)的食用酒精，有人稱其特級(jí)食用酒精或高純度酒精、中性酒精，國(guó)外企業(yè)也有中性酒精的提法。如果日后有新的食用酒精標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，則必將對(duì)新型白酒質(zhì)量的提高起到有力的推動(dòng)作用。

　　②“固液法結(jié)合”的新型白酒技術(shù)漸趨成熟：20世紀(jì)80~90年代末，隨著氣相色譜儀、高壓液相色譜儀、質(zhì)譜儀等先進(jìn)分析儀器對(duì)白酒微量成分的深入剖析，以及食用酒精質(zhì)量的不斷提高，一些新菌種的應(yīng)用，對(duì)固態(tài)發(fā)酵法部分白酒及其酒頭、酒尾、香醅、黃水的有效利用，加之調(diào)配技術(shù)的迅速提高，可以說(shuō)，目前“固液法結(jié)合”新型白酒的技術(shù)已漸趨成熟，其酒質(zhì)有的已從普通白酒提高到優(yōu)質(zhì)中檔白酒的水平，甚至有向更高檔次沖擊的態(tài)勢(shì)。有人將此類產(chǎn)品稱之為“二優(yōu)合一”，即優(yōu)質(zhì)食用酒精與固態(tài)發(fā)酵白酒資源緊密結(jié)合，但這類產(chǎn)品目前主要為濃香型白酒，有些清香型產(chǎn)品也顯示出極為旺盛的生命力。因此，如果說(shuō)最初的新型白酒只是一顆小小的“紅星”的話，那如今的新型白酒的確早已“燎原”了。

　　③新型白酒的多樣化：20世紀(jì)90年代，有些地區(qū)以優(yōu)質(zhì)食用酒精及天然呈香呈味物等為原料，研制成“營(yíng)養(yǎng)復(fù)制型”的白酒，并將其比喻為繼以“串香”為主要技術(shù)的新工藝白酒及采用前述的諸多綜合技術(shù)制成的“固液結(jié)合法”新型白酒之后的第三代新型白酒。其實(shí)，在幾十年前早已問(wèn)世的名牌產(chǎn)品“竹葉青”，不就是以汾酒及12味中草藥材等為原料調(diào)制而成的嗎！而且也有不少人曾以食用酒精替代汾酒，調(diào)制過(guò)配方類似的白酒。

　　縱觀新型白酒技術(shù)漫長(zhǎng)曲折的發(fā)展歷程，說(shuō)明其在原料及菌種、設(shè)備、工藝、分析乃至調(diào)配等方面，取得了全方位的長(zhǎng)足進(jìn)步，而且均是以科學(xué)理論為依據(jù)的，其間凝聚著無(wú)數(shù)人的心血和智慧，其產(chǎn)品也是被廣大消費(fèi)者所認(rèn)可的。這些無(wú)可否認(rèn)的事實(shí)和成績(jī)，絕不是某些外行人可以用幾句極端的話所能抹殺的。當(dāng)然，新型白酒的技術(shù)至今仍在繼續(xù)發(fā)展之中。究竟是“固液法結(jié)合”與其他技術(shù)路線并行發(fā)展，還是最終完全革除“固態(tài)法”，這需通過(guò)實(shí)踐作出答案，何況一切也不是絕對(duì)的：例如英國(guó)的威士忌，以及日本的燒酎，雖其發(fā)酵、蒸餾采用的是“液態(tài)法”，但其制曲則仍為“固態(tài)法”；法國(guó)的白蘭地在貯存中使用了橡木桶容器，在氧化還原等反應(yīng)中起到很大的作用，并有一定量的固形物從桶體溶入酒中，這還不是固、液、氣三相間的物質(zhì)交換和反應(yīng)嗎！固態(tài)法、半固態(tài)法、液態(tài)法均有其優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，其作用絕不是可以相互完全替代的。

容，其實(shí)主要也不外乎以下兩個(gè)方面：一是中國(guó)傳統(tǒng)白酒、配制酒、國(guó)外傳統(tǒng)及新型蒸餾酒、配制酒的成分分析數(shù)據(jù)和目前僅能定性或推測(cè)可能存在的成分，以及有識(shí)之士認(rèn)為可作為新型白酒添加物的成分狀況。二是國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者在過(guò)去、現(xiàn)在及可預(yù)計(jì)到的今后一段時(shí)期內(nèi)，對(duì)蒸餾、配制酒乃至雞尾酒的飲用習(xí)慣和喜愛(ài)之點(diǎn)。應(yīng)將上述兩方面密切結(jié)合起來(lái)考慮，并使新型白酒各類產(chǎn)品的無(wú)效成分及對(duì)人體不利的成分含量，盡可能地降到最低的程度。

　　關(guān)于上述“可作為新型白酒添加物的成分狀況”，可參閱本書(shū)“三”中的有關(guān)內(nèi)容；有關(guān)“消費(fèi)者的飲用習(xí)慣和喜愛(ài)之點(diǎn)”，其情況較為復(fù)雜，例如被國(guó)內(nèi)一些消費(fèi)者認(rèn)可的某種白酒香味，在國(guó)外有的人則認(rèn)為是“臭氣和邪味”，認(rèn)為是雜質(zhì)太多而“有毒”，不能飲用，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)國(guó)外某些蒸餾酒的反應(yīng)，也有類似的情形，一個(gè)是愛(ài)不釋手，一個(gè)則是不堪人口，這自然不足為奇、為怪，因限于篇幅，這部分內(nèi)容在此從略。這里僅將一些白酒科技工作者對(duì)傳統(tǒng)白酒香味成分的認(rèn)識(shí)，以及若干有害成分的情況，歸納簡(jiǎn)述如下。

　　(1)“三分論”即將傳統(tǒng)白酒中的香味成分，按其地位、含量及作用劃分為如下三部分。其總含量?jī)H占白酒的1%~2%。

　　①色譜骨架成分：指經(jīng)常規(guī)色譜分析白酒所知的20多種成分，占白酒中100多種香味成分總量的95%，其含量各為2～3mg/l00mL以上。它們是白酒常規(guī)色譜分析的主要對(duì)象，可謂白酒香味成分的“主干”、“構(gòu)成要素”或“骨架”。

　　②協(xié)調(diào)成分：在色譜骨架成分構(gòu)成正常的狀態(tài)下，發(fā)現(xiàn)醛類和酸類成分對(duì)白酒的呈香及口味具有很強(qiáng)的協(xié)調(diào)作用。

　　③復(fù)雜成分：指在白酒中含量低于2~3mg/l00mL的香味成分．其中很多目前還無(wú)法定量，可統(tǒng)稱其為復(fù)雜成分。其種類甚多，并與原料、曲子及發(fā)酵、蒸餾等諸多因素有關(guān)，故在新型白酒研制中，主要從固態(tài)發(fā)酵法白酒、調(diào)味酒及其他添加物獲取。它們的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)差異之大、相互作用的關(guān)系之復(fù)雜，是遠(yuǎn)非色譜骨架成分所能比擬的。這些復(fù)雜成分對(duì)白酒的檔次具有舉足輕重的作用。

　　(2)不同香味成分的具體作用　采取色譜與質(zhì)譜聯(lián)用、色譜與紅外光譜聯(lián)用等先進(jìn)分析手段，目前在各種香型的傳統(tǒng)白酒中，已發(fā)現(xiàn)的香氣成分總數(shù)為322種，其中已能定量的有180種以上，即醇類37種、酯類100種、酸類42種、羰基化合物51種、氨基酸類15種、其他含氮化合物38種、含硫化合物7種、酚類化合物13種、醚類10種、呋喃化合物6種，以及甲基萘、α-蒎烯、1，3，5一球庚三烯等。現(xiàn)按其分子結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及呈香呈味作用的不同，簡(jiǎn)要說(shuō)明如下（文中所說(shuō)的香味成分是指水及酒精之外的微量成分）。

　　①醇類的呈香呈味作用：醇類約占白酒香味成分的12%。因其沸點(diǎn)較低，故在蒸餾時(shí)拖帶一些其他類化合物一起揮發(fā)。通常認(rèn)為醇類具有助香作用，其聞感隨分子中碳數(shù)的增加而逐漸由麻醉樣氣味向果實(shí)性、脂肪樣氣味過(guò)渡，沸點(diǎn)也隨之增高，氣味則趨向持久。在白酒中含量較多的醇，其碳原子數(shù)少于6，呈現(xiàn)較輕快的麻醉樣氣味及微弱的脂肪樣聞感或油臭。

　　醇類可謂構(gòu)成白酒相當(dāng)一部分味覺(jué)的骨架。其主要呈現(xiàn)出柔和的刺激感和微甜濃厚感，并賦予酒體一定的苦味，而飲酒的嗜好性可能正與醇類的刺激性、人口微甜感、帶苦的麻醉感存有一定的聯(lián)系。具體地說(shuō)，純凈的乙醇水溶液呈微甜感，多元醇呈更為明顯的甜味。以丙醇、異丁醇、異戊醇等為主要組分的一元高級(jí)醇或稱雜醇油，其刺激性遠(yuǎn)高于乙醇，并通常呈辛辣苦澀味，而且有損于腦神經(jīng)，故對(duì)其在白酒中的含量應(yīng)予以嚴(yán)格地控制；甲醇因其具有毒害視神經(jīng)等作用，故更應(yīng)從嚴(yán)控制其在白酒中的含量，將其盡可能地除盡。

　　②酯類的呈香呈味作用：酯類在白酒中是除乙醇外含量最高的一類香味成分，約占總香味成分的60%，而且多以乙酯的形式存在，并呈果實(shí)樣氣味，香氣狀況隨其酸源分子的碳原子數(shù)而變化：含1～2個(gè)碳原子的酸形成的酯，香氣以果香型為主，易于揮發(fā)且持久性差；含3～5個(gè)碳原子形成的酯，呈脂肪臭，帶有果香氣味；含6～12個(gè)碳形成的酯，果香氣味較濃，并具有一定的持久性；含13個(gè)碳原子的酸形成的酯，果香氣味很弱，并呈現(xiàn)一定的脂肪氣味，且持久而難以消散。白酒中不同種類酯含量的多寡，往往決定其在呈香作用中所處的“主導(dǎo)”或“襯托”、“持香”的地位，例如乙酸乙酯及己酸乙酯即分別為清香型及濃香型這兩大類白酒的主體香成分。

　　相對(duì)于酸類、醇類、醛類等化合物而言，酯類在白酒中的呈香作用遠(yuǎn)明顯于呈味作用，但也不容忽視，在其一定的濃度下，也會(huì)呈現(xiàn)微甜、帶澀及一定的刺激感，有些酯還具有一定的苦味。例如己酸乙酯在濃香型白酒中的含量通常為150~200mg/l00mL，能呈現(xiàn)一定的甜味和刺激感，但甜味會(huì)隨其含量降低而消退；乳酸乙酯因其微澀帶苦，故若在酒中含量過(guò)多，則會(huì)使酒味發(fā)澀而帶苦，并因其沸點(diǎn)較高而使其他組分的揮發(fā)速度降低，故當(dāng)其含量超過(guò)一定范圍時(shí)，會(huì)使酒香不明顯。

　　油酸乙酯及月桂酸乙酯屬于高沸點(diǎn)酯，在白酒中含量甚微，其香味的感覺(jué)閾值也較低而微妙。當(dāng)其含量在一定范圍時(shí)，能改變整個(gè)香味成分體系的揮發(fā)速度，起到使香氣持久而穩(wěn)定的作習(xí)，而不呈現(xiàn)它們自身原有的香氣特征；但當(dāng)其含量超過(guò)一定范圍時(shí)，又呈現(xiàn)原有的香氣，并帶有明顯的脂肪氣味和油味而有損于酒質(zhì)。

　　③酸類的呈香呈味作用：酸類占白酒香味成分總量的14%～16%。可按其特性及含量多寡分為三部分：一是碳鏈較短而含量較高的4種有機(jī)酸，除乳酸外，乙酸、己酸及丁酸均較易揮發(fā)；二是含量居中的有機(jī)酸，其分子的碳原子數(shù)一般為3、5、7；三是含量較少沸點(diǎn)較高、水溶性較差而碳原子數(shù)通常在10或10以上的脂肪酸，如油酸、癸酸、亞油酸、棕櫚酸、月桂酸等。

　　與前述的酯類化合物相反，酸類在白酒中的呈味作用明顯地大于呈香作用，并有“無(wú)酸不成味”的說(shuō)法。在上述三類有機(jī)酸中，第一類酸呈現(xiàn)較強(qiáng)的酸味及酸刺激感；第二類酸可調(diào)節(jié)小分子酸的刺激感，但能延長(zhǎng)酸味的持續(xù)時(shí)間；第三類酸雖僅呈現(xiàn)很弱的酸味和酸刺激感，但具有較長(zhǎng)的味覺(jué)持久性及柔和的口感，并能影響其他香味成分的揮發(fā)速度，起到調(diào)和口味和穩(wěn)定香氣的作用。例如，在相同的濃度下，當(dāng)乙酸單獨(dú)存在時(shí)，會(huì)呈現(xiàn)較強(qiáng)的酸刺激感但又易于消失；而在適量油酸同時(shí)存在時(shí)，乙酸的酸刺激感會(huì)減弱但較持久。

　　有機(jī)酸在白酒中的聞感，主要呈現(xiàn)為酸刺激氣味、脂肪氣味和脂肪臭。與上述乙酸的呈味狀況相應(yīng)的是，在相同濃度下，乙酸乙酯單獨(dú)存在時(shí)，氣味強(qiáng)烈但易于消失；而有適量油酸共存時(shí)，乙酸乙酯的香氣柔和又持久。由于大多數(shù)有機(jī)酸的沸點(diǎn)高于其他組分，故難以很快感覺(jué)到其氣味。有時(shí)，將酒倒入杯中并長(zhǎng)時(shí)間敞口放置，或倒去杯中的酒液，并放置一定時(shí)間后，再聞“空杯香”，則能明顯地聞及有機(jī)酸的特有氣味。例如，將杯中的茅臺(tái)酒倒去，第2天再聞“空杯香”，并與剛倒入杯中的茅臺(tái)酒進(jìn)行聞香（實(shí)杯香）對(duì)比，則有“空杯香勝于實(shí)杯香”之說(shuō)。這可能也與茅臺(tái)酒含有較多種、多量的高沸點(diǎn)有機(jī)酸等成分有關(guān)，當(dāng)然也與蒸發(fā)面積大小有關(guān)。

　　④羰基化合物的呈香呈味作用：羰基化合物占白酒香味成分總量的6%~8%。白酒中的羰基化合物有乙醛、乙縮醛、雙乙酰、醋醣及糠醛等。在采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒時(shí)，若原料霉?fàn)�或污染某些雜菌，則會(huì)產(chǎn)生甲醛、丙醛、丁醛、巴豆醛及丙烯醛等，具有灼燒感和強(qiáng)烈的刺激感，刺激鼻粘膜及口腔粘膜，并引起頭痛感。

　　碳鏈短的羰基化合物，其沸點(diǎn)比具有相同碳原子數(shù)的醇和酚類化合物還低，這是因它不能在分子間形成氫鍵的緣故。

羰基化合物通常具有較強(qiáng)的刺激性氣味，但隨著分子中碳鏈的增長(zhǎng)，其聞感逐漸由刺激性氣味向青草樣氣味、果實(shí)樣氣香、堅(jiān)果樣氣味及脂肪樣氣味過(guò)渡。而白酒中的羰基化合物以碳鏈短的醛、酮為主，由于其絕對(duì)含量在香氣成分中不占優(yōu)勢(shì)，而且芳香氣味較弱，以刺激性氣味為主，但因其沸點(diǎn)極低，所以對(duì)其他香氣成分具有“提揚(yáng)”的作用，尤其在酒液剛?cè)肟跁r(shí)，很易揮發(fā)。例如乙縮醛就有較強(qiáng)的入口“噴香”作用。

　　在口味上，碳鏈短的醛、酮也均具有較強(qiáng)的刺激感和辣感，也就是有些人常說(shuō)的“酒勁大”的原因。

　　⑤含硫化合物的呈香呈味作用：這里所說(shuō)的含硫化合物，不包括含硫氨基酸及含硫的雜環(huán)類化合物噻吩、噻唑等，而是指硫化氫、二乙基硫及硫醇等一硫、二硫、三硫化合物及硫醇等具有鏈狀或環(huán)狀結(jié)構(gòu)的含硫化合物。其含量甚微而氣味極具典型性，通常呈現(xiàn)惡臭等令人生厭的氣味并難以消失。其中有的在濃度較低時(shí)，其氣味尚能被人所接受；在其濃度極低時(shí)，則呈現(xiàn)咸樣的焦煳或蔬菜氣味。據(jù)報(bào)道，3-甲硫基丙醇在濃度極低時(shí)呈似成樣煳香或焦香氣味，并具有類似醬菜樣的氣味；3．甲硫基己醇則呈似腐敗樣泥臭氣味。根據(jù)上述分析，這些含硫化合物可能與所謂的“窖泥氣味”、“咸醬樣氣味”以及在高溫條件下形成的“焦香”、“煳香”氣味有著一定的聯(lián)系，有待于今后進(jìn)一步研究來(lái)揭開(kāi)一些“謎團(tuán)”。據(jù)說(shuō)在景芝白干酒中已檢出的3．甲硫基丙醇及3．甲硫基丙酸酯，已被認(rèn)為是該類酒的香氣特征組分。

　　⑥酚類化合物的呈香呈味作用：酚類化合物是指含羥基苯環(huán)的芳香族化合物，在白酒中的含量?jī)H占總香味成分的2%以下。通常呈藥草樣氣味、辛香氣味及煙薰氣味。據(jù)分析，茅臺(tái)酒和五糧液中的酚類化合物以甲酚為主；汾酒中則以4-甲基愈創(chuàng)木酚為主。這些成分的含量甚微，其沸點(diǎn)也較高，比相應(yīng)的脂肪酸沸點(diǎn)還高，故在白酒中的呈香呈味作用均不很明顯，但具有補(bǔ)充、修飾其他香味成分的作用，在白酒“復(fù)合香味”的形成中，具有微妙的作用，可能還對(duì)白酒香氣的持久和穩(wěn)定，例如“空杯留香”等具有一定的作用。

　　⑦雜環(huán)類化合物的呈香呈味作用：雜環(huán)類化合物指分子具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)，且構(gòu)成環(huán)的原子，除碳原子外，還有氧、氮、硫等原子的化合物。含氧者如呋喃、γ-呋喃；含氮者如吡咯、吡啶、吡嗪；含氧及氮者如噁唑；含硫者如噻吩；含氮及硫者如噻唑。現(xiàn)摘要簡(jiǎn)述如下。

　　1)呋喃類化合物的呈香呈味作用：呋喃類化合物可由碳水化合物和抗壞血酸的熱分解形成，或由糖與氨基酸相互作用生成，幾乎存在于所有的食品香味成分之中，呈焦糖樣氣味、水果樣氣味、堅(jiān)果樣氣味及焦煳樣氣味，因其氣味特征較明顯，故很易被人感知。

　　國(guó)外一些學(xué)者對(duì)呋喃類化合物呈香作用研究得較為深入：例如發(fā)現(xiàn)4，5-二甲基．3羥基-呋喃-2是清酒“陳香”的特征組分；發(fā)現(xiàn)2-乙基-5-甲基-4羥基-2H呋喃-3(HEMF)是醬油香氣的特征組分之一；發(fā)現(xiàn)3一甲基呋喃是老姆酒的香氣特征成分之一；發(fā)現(xiàn)γ-內(nèi)酯是白蘭地、威士忌的香氣組分之一。這都為我們了解呋喃類化合物在白酒中的呈香作用，提供了有益的啟示。

　　在醬香型及芝麻香型等白酒的分析中，發(fā)現(xiàn)有α-乙酰呋喃、α-戊基呋喃、5-甲基糠醛、糠醛等化合物存在，呈現(xiàn)焦香氣味和焦糖甜氣味。

　　因呋喃類化合物在白酒中的種類較少，含量也僅為總香味成分的1%以下，故其呈味作用主要呈現(xiàn)在糠醛的微甜、帶苦的味覺(jué)上，其他呋喃類化合物難以呈現(xiàn)明顯的呈味作用。

　　此外，在白酒貯存過(guò)程中，呋喃化合物的氧化、還原反應(yīng)，也會(huì)對(duì)酒的成熟度及陳酒香氣的形成，產(chǎn)生一定的影響。

　　2)吡嗪類化合物的呈香呈味作用：吡嗪類化合物主要由氨基酸的斯特克爾(Strecker)降解反應(yīng)和美拉德(Maillard)反應(yīng)產(chǎn)生。其感官特征體現(xiàn)為具有堅(jiān)果氣味、焙烤香氣、水果氣味及蔬菜氣味。目前，已從白酒中鑒別出幾十種吡嗪類化合物，雖其絕對(duì)含量很少，但因香氣閾值極低，故易被人感知，且香氣持久難以消失。經(jīng)檢測(cè)證明，在具有較明顯的焦香、煳香氣味的某些香型的白酒中，吡嗪類化合物的種類均較多，絕對(duì)含量也相應(yīng)較高。至于這類化合物與呋喃類化合物及酚類化合物等相互的關(guān)系，尚待進(jìn)一步探討。

　　⑧微量金屬元素的作用：微量金屬元素來(lái)自于原料、制酒和加漿用水，以及貯酒的陶質(zhì)容器等途徑。金屬元素能與負(fù)離子共同呈現(xiàn)咸味；金屬元素也能改變酒體的柔和程度，在適當(dāng)?shù)慕饘匐x子濃度下，能降低酒體的刺激感，使酒體口味濃厚，但當(dāng)其濃度超過(guò)一定界限時(shí)，則會(huì)使口味呈粗糙感。

　　另外，金屬元素在白酒貯存過(guò)程中，能否催化氧化、還原反應(yīng)等問(wèn)題，有待于進(jìn)一步研究證實(shí)。

　　(3)白酒中的有害成分關(guān)于甲醇、雜醇油、乙醛、重金屬鉛和錳及氰化物等有害成分，應(yīng)盡可能地將其含量降低到最低程度，至少應(yīng)嚴(yán)格控制在國(guó)家有關(guān)白酒及食用酒精標(biāo)準(zhǔn)的范圍以下；一些嚴(yán)重有損于白酒風(fēng)味的硫化物，以及黃曲霉毒素和殘留農(nóng)藥等有害成分，建議在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，也將其列入有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)中。

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