新蒸餾出來的酒，一般比較燥辣，不醇和也不綿軟，含有硫化氫、硫醇、硫醚等揮發性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質。這些物質與其他沸點接近的幫質組成新酒雜味的主體。上述物質消失后，新酒雜味也大為減少，也就是說在貯存過程中，低沸點臭味物質大量揮發，所以酒中上述異味減少。
在9～10℃較低溫度下貯存酒，密封于陶壇內，經50～60d后，硫化氫含量下降33.2%～97.5%，其他硫醇及二乙基硫也大為減少，幾乎完全失去新酒味。經1年貯存的酒，已檢驗不出揮發性硫化物，見表12-13。如果貯存溫度升高，揮發性物質迅速降低，這說明白酒必須有一定的貯存期。
表12-13 貯存中臭味物質的變化 單位：g/100mL
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酒別 |
硫化氫 |
硫醇 |
二乙基硫 |
丙烯醛 |
氨 |
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新產董酒 貯存1年董酒 貯存2年董酒 新大曲酒 貯存1年大曲酒 |
0.0888 痕量 痕量 0.1173 未檢出 |
痕量 未檢出 未檢出 痕量 未檢出 |
痕量 未檢出 未檢出 痕量 未檢出 |
痕量 痕量 未檢出 痕量 未檢出 |
痕量 痕量 痕量 痕量 痕量 |
四川某濃香型名酒廠用毛細管柱輔以填充柱分析了該廠大量的新老酒，得出了以下幾個結論，見表12-14及表12-15。
表12 -14 貯存10年前后酒中四大酯的變化 單位：mg/L
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酒號 含量 成分 |
1# |
2# |
3# |
4# |
5# |
6# |
7# |
8# |
9# |
10# |
平均差值 |
|
|
乙酸乙酯 |
前后差值 |
927.1 1118.1 +191.0 |
927.0 558.9 -368.1 |
1008.2 580.3 -427.9 |
1062.4 860.8 -201.6 |
791.8 984.3 +192.5 |
1179.0 920.0 -259.0 |
1043.0 1148.0 +105.6 |
1007.8 1104.7 96.9 |
1053.0 1127.2 +74.2 |
936.0 784.4 -151.1 |
-74.8 |
|
丁酸乙酯 |
前后差值 |
341.4 244.7 -96.7 |
244.1 140.3 -103.8 |
243.9 132.2 -111.7 |
253.5 169.3 -84.2 |
278.8 172.3 -106.5 |
289.9 170.0 -119.9 |
257.8 189.6 -68.2 |
298.8 176.9 -121.9 |
332.8 227.0 -105.8 |
301.5 213.8 -87.7 |
-100.6 |
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乳酸乙酯 |
前后差值 |
1152.7 586.2 -566.5 |
959.5 658.8 -300.7 |
1177.4 705.7 -471.7 |
1237.3 716.5 -520.8 |
853.8 681.7 -172.1 |
1171.9 653.9 -517.9 |
243.7 765.3 -478.4 |
1123.3 694.7 -428.6 |
1396.1 865.0 -531.1 |
1599.9 798.6 -801.3 |
-478.9 |
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己酸乙酯 |
前后差值 |
2018.5 1425.8 -592.7 |
1757.1 1302.4 -454.7 |
1605.2 1281.6 -323.6 |
1842.1 1462.5 -379.6 |
2118.2 1468.5 -649.7 |
1555.0 1074.8 -480.2 |
1548.0 1288.5 -259.5 |
2074.2 14265 -647.7 |
2044.1 1541.6 -502.5 |
1381.5 996.9 -384.6 |
-467.5 |
表12 -15 貯存10年前后酒中有機酸的變化 單位：mg/L
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酒號 含量 成分 |
1# |
2# |
3# |
4# |
5# |
6# |
7# |
8# |
9# |
10# |
平均值 |
|
|
乙酸 |
前后差值 |
502.4 642.2 +139.8 |
582.4 1064.8 +482.4 |
539.8 714.7 +174.9 |
513.2 710.8 +197.6 |
513.5 701.6 +188.1 |
531.4 822.8 +291.4 |
560.6 1103.0 +542.4 |
469.2 867.9 +398.7 |
490.0 504.9 +14.9 |
423.4 525.3 +101.9 |
+253.2 |
|
丙酸 |
前后差值 |
6.7 67.2 +60.5 |
8.0 61.2 +53.2 |
8.2 59.0 +50.8 |
8.2 59.0 +50.8 |
13.7 44.7 +31.0 |
8.1 50.8 +42.7 |
7.8 50.2 +42.4 |
9.2 54.5 +45.3 |
7.0 61.6 +54.6 |
8.6 53.5 +44.9 |
+46.0 |
|
丁酸 |
前后差值 |
74.0 119.7 +45.7 |
109.0 176.6 +67.6 |
80.6 123.3 +42.7 |
78.8 127.7 +48.9 |
83.6 158.5 +74.9 |
73.5 141.2 +67.7 |
80.8 151.1 +70.3 |
84.9 166.7 +81.8 |
76.4 123.4 +47.0 |
84.1 132.4 +48.3 |
+59.5 |
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異丁酸 |
前后差值 |
5.4 10.7 +5.3 |
6.7 10.7 +4.0 |
7.2 9.4 +2.2 |
6.0 8.3 +2.3 |
4.6 7.5 +2.9 |
5.9 8.8 +3.1 |
5.7 9.9 +4.2 |
8.6 10.8 +2.2 |
4.2 8.9 +4.7 |
8.9 13.8 +4.9 |
+3.6 |
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戊酸 |
前后差值 |
16.4 28.0 +11.6 |
24.5 42.5 +18.0 |
18.2 42.5 +24.3 |
19.5 30.2 +10.7 |
20.1 32.3 +12.2 |
19.3 34.7 +15.4 |
17.2 34.5 +17.3 |
16.3 37.6 +21.3 |
20.6 33.0 +12.4 |
11.8 25.4 +13.6 |
+15.7 |
|
異戊酸 |
前后差值 |
10.9 18.3 +7.4 |
16.1 18.7 +2.6 |
14.9 16.2 +1.3 |
13.4 11.4 -2.0 |
7.9 12.0 +4.1 |
10.9 13.8 +2.9 |
10.9 16.8 +5.9 |
13.4 18.6 +5.2 |
11.0 13.9 +2.9 |
10.8 17.4 +6.6 |
+3.7 |
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己酸 |
前后差值 |
335.2 830.3 +495.1 |
588.1 1203.1 +615.6 |
411.3 957.2 +545.9 |
422.4 996.6 +574.2 |
333.2 793.5 +460.3 |
329.0 326.0 +497.0 |
386.6 1033.4 +646.8 |
388.9 1098.8 +709.9 |
441.8 1088.4 +646.6 |
241.8 603.6 +361.8 |
+555.3 |
(1)老酒的標記峰為二乙氧基甲烷峰，新酒在5年內無此峰，隨著酒齡的增加，二乙氧基甲烷的含量逐漸增加，與酒齡成正比關系，其增高的原因可能是：一方面甲醛在酒中有機酸的催化作用下，與乙醇發生緩慢的縮合反應，新酒中的甲醛含量在10～60mg/L，而老酒中的甲醛含量在10mg/L左右，確實比新酒中的低很多；另一方面高沸點物質有可能分解產生甲醛或二乙氧基甲烷。
(2)存放過程中所有的酯都減少。
(3)隨著存放時間的延長，酒中的酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解和酒的損失。
(4)酒的醇類有三種變化趨勢 甲醇的沸點低，在貯存過程中比乙醇易揮發，因此含量隨貯存時間增長而減少；正丙醇的沸點比乙醇稍高，貯存過程中變化不大；其他高級醇揮發性比乙醇小，貯存過程中含量提高，2，3-丁二醇、正己醇、正庚醇在老窖酒中特別高，可能與老窖風格有關。
(5)存放過程中醛類的變化大約10年之內呈增加趨勢，以后又有所減少。
中科院感光化學研究所王奪元等對汾酒老熟過程的作用機理進行了研究，認為：清香型汾酒的主體香乙酸乙酯在老熟1年半左右的時間內達到最高值，貯存期延長，主體香成分反而下降，老熟10余年的汾酒，其主體香成分降低大約75%．乙酸的含量隨老熟時間的廷長而增加，這可能與酯的水解反應有關．由于酒體中含有大量水，且在酯化反應時又有水分子生成，故使酯化的逆過程更有利。這種酸的生成可促使締合平衡更快建立，有利于穩定締合結構的重組。此外，酸的存在可參與其他的酯化反應，例如清香型酒中另一主體香成分乳酸乙酯隨老熟期的延長而減少，很可能發生了反應生成雙酯，這種反應既消耗了體系中過量的酸，又可產生新的香氣成分，有利于改善酒的質量。
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