純糧固態發酵白酒是中華民族傳統食品產業的代表，為確保采用純粹的糧食為原料、用曲經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾后貯存、勾兌生產出的中國傳統優質白酒的特定品質，保障食品安全，中國食品工業協會白酒專業委員會特制定了《純糧固態發酵白酒行業規范》及《純糧固態發酵白酒審定規則》。

　　純糧固態發酵白酒實施途徑：《純糧固態發酵白酒行業規范》及《純糧固態發酵白酒審定規則》是中國純糧固態發酵白酒審定的技術依據，它從產品的定義、分類、原料和生產工藝及衛生要求、產品質量標準、試驗方法、檢驗規則及標志、標簽、包裝、貯存、運輸等各方面對中國純糧固態發酵白酒進行了詳細規定。

　　純糧固態發酵白酒原料要求：生產的主要原料要求符合國家農產品相關標準，必須是高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其他雜物，符合HACCP要求的白酒原料優先采用。釀酒輔料應具有良好的吸水性，適當的顆粒度，無污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含其他物質及果膠質、多縮戊糖等或分。釀酒生產用水應符合生活用水標準要求。生產用水外觀無色透明，無懸浮物，無沉淀，勾兌用水以軟水為好。

　　純糧固態發酵白酒生產條件：生產必須具備良好的環境條件，生產企業必須具備齊全的純糧固態發酵白酒生產裝備及必要檢測手續，建議采用ISO 9000質量管理體系、ISO 14000環境管理體系和HACCP食品安全管理體系及完善的產品質量檢測系統生產出純糧固態發酵白酒。使用純糧固態發酵白酒標志的產品必須要有足夠的生產能力（如窖池數量等）相匹配。

　　純糧固態白酒工藝及衛生要求：《純糧固態發酵白酒審定規則》對制曲、發酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等全過程的工藝控制都有嚴格的規定，特別是對關鍵工藝點都有明確的推薦使用、允許使用、禁止使用的規定。釀制曲酒用的糖化、發酵劑在制造過程中依靠自然界帶入的多種微生物或人工培育接種的菌種，在不同原料中進行富集、擴大培養。鼓勵采用合理的生物技術提高酒醅的質量。蒸餾主要采用甑桶作容器進行緩慢蒸餾，貯酒容器最好是放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。勾兌時允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。

　　純糧固態白酒感觀及理化要求：白酒成品的感官質量和理化、衛生指標必須超過國標、行標及相關標準優級品的要求。經過10余名國家白酒評委密碼品評，確認樣品的純糧固態發酵白酒特性。

　　純糧固態白酒指紋對照：重點檢查市場所抽白酒樣品與專家審查現場時抽回的固態發酵蒸餾半成品酒，進行主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等白酒風味組分的指紋對照；樣品及固態發酵蒸餾基酒之間具有高度相關性和一致性時，才能滿足《純糧固態發酵白酒審定細則》要求。

　　純糧固態白酒科研進展：在對純糧固態發酵白酒檢測中，還運用了白酒行業的最新科研成果，純糧固態發酵白酒在堿性加熱條件下酒體必須具備變色試驗特性。通過對市場上銷售的各種香型白酒的變色試驗進行了深度研究，掌握了純糧固態發酵白酒的變色規律，這樣就能更好地識別和保護純糧固態發酵白酒，確保純糧固態發酵白酒標志的權威和有效使用。純糧固態發酵白酒堿性變色試驗也在《純糧固態發酵白酒審定規則》中得到體現。

　　純糧固態白酒標志的作用：《純糧固態發酵白酒行業規范》及《純糧固態發酵白酒審定規則》這兩個規章的實施，對于中國白酒行業而言，是一件具有歷史意義的事情。它在推動我國白酒行業的發展與規范、提高白酒品質等方面，都將發揮積極的作用。它不僅可以引導消費者正確選購優質白酒，同時也將成為白酒行業企業樹立良好品牌形象，維護企業和消費者雙方利益的有效途徑。

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