1、單寧是什么？
單寧是一種酚類化合物，主要存在于樹木和水果的皮中｡它主要可分為兩類，即水解單寧和縮合單寧｡水解單寧廣泛存在于橡木皮和各種植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子｡縮合單寧不溶于水，主要出現在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中｡
2、葡萄酒苦澀的來源——單寧
單寧無色無味，只能用味覺才能感知它的存在｡在喝葡萄酒的時候，你會不會有又苦又干又澀的感覺？有的話，就證明酒里面存在著單寧｡這種特別的苦澀感學名稱為收斂感，可以說是單寧的“名片”｡想要體會一下收斂感的話，你可以試試喝杯濃茶，其中富含的單寧能給你帶來葡萄酒中的類似感覺｡
那單寧到底是怎么給葡萄酒帶來苦澀味道的呢？在釀酒過程中，葡萄汁會帶皮帶籽帶葡萄梗發酵，俗稱“浸皮”｡在浸皮過程中，葡萄汁就會萃取葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中的單寧｡浸皮時間越長，萃取的單寧就越多｡此外，葡萄酒中的單寧也可以是經橡木桶陳釀而帶來的｡因為橡木中含有水解單寧，所以在葡萄酒陳釀的時候，這些水解單寧就會溶解在酒中，給葡萄酒帶來更豐富的風味｡
不過，一般來說，由于浸皮發酵，紅葡萄酒的單寧含量要高于白葡萄酒｡在釀造白葡萄酒的時候，只會進行輕微的壓榨，把葡萄汁和葡萄皮、籽分離開來，然后才進行發酵｡因此，白葡萄酒的單寧含量很低，喝的時候幾乎感覺不到它的存在｡這也就是為什么苦澀味一般只出現在紅葡萄酒中的原因了｡
3、葡萄酒中的單寧有什么作用？
都說良藥苦口利于病，雖然單寧有時令你很“痛苦”，但它的作用卻絕不可小瞧｡
(1)決定葡萄酒的風味結構
可以說，單寧是紅葡萄酒的靈魂，它為葡萄酒建立起“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美的顏色；同時，與酒中其它物質相互共存，增加葡萄酒的復雜性，也促進了葡萄酒的平衡度｡
(2)葡萄酒的陳年基準
由于具有抗氧化性，單寧還是決定葡萄酒陳年潛力的關鍵因素｡單寧有效地避免了葡萄酒因氧化而變成醋，可以說是葡萄酒常年屹立不倒的大功臣｡一瓶上好年份的紅葡萄酒保存十多年后才達到巔峰，沒有單寧的支撐是根本不能完成的｡
(3)美容養顏防衰老
單寧既能吸收紫外線，又能抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性，也能使黑色素還原脫色，有效清除活性氧，所以適量的飲用紅酒可以美容養顏｡葡萄酒中含有多酚，而單寧屬于多酚類化合物，其抗衰老的能力是維生素e的50倍，維生素C的25倍｡
(4)預防心血管疾病
單寧本身不僅對人體血管有保護作用，同時還能保護動脈管壁，防止動脈硬化｡
美國的《時代周刊》就曾這樣評論紅葡萄酒:“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化｡”其中的抗氧化物質即指單寧｡
(5)單寧高的葡萄酒配油膩食物正好
單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等)來佐餐｡因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，并且迅速軟化柔順起來，這種“化學反應”會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺｡
葡萄酒能讓人舒心，但有時也會讓人“痛苦”｡不少朋友初次喝葡萄酒的時候，都會緊皺眉頭問道:“哎呀，怎么這么苦還這么澀？是不是這酒不好？”其實，這主要是一種叫做單寧的物質在作祟｡
