(1)原料  蘋果的含糖量為7.5%~12%，蘋果酸及檸檬酸等含量為0.5%~0.8%，單寧含量為0.05%~0.2%。其早熟品種的酸度較低，故釀成的酒穩(wěn)定性較差，需添加檸檬酸予以補(bǔ)救。中熟品種釀制的酒口味較純正，穩(wěn)定性也較強(qiáng)。晚熟品種含有較多的糖分及浸出物，能釀制出酒質(zhì)優(yōu)良的蘋果酒。通常，用以釀酒的蘋果，要求其含糖量不低于8%。在我國的蘋果品種中，以國光蘋果及青香蕉蘋果為好。

　　(2)甜型蘋果酒的質(zhì)量指標(biāo)

　　①感官指標(biāo)：呈金黃色或淺黃帶綠，澄清透明；具有蘋果特有的芳香，柔爽而醇厚，味甜而微酸。

　　②理化指標(biāo)：酒精體積分?jǐn)?shù)為14%~18%，糖度為12%~16%。

　　若釀制半甜型蘋果香檳酒，則可并用國光蘋果及青香蕉蘋果，并可按香檳酒生產(chǎn)法釀制。半甜型蘋果香檳酒更具有蘋果的特色。

　　(3)蘋果酒釀制過程

　　①制蘋果汁：去除壞果、挖掉腐爛部分，并經(jīng)洗滌后，破碎至粒度為0.3~0.4cm，但保持果籽完整，以免油脂污染果汁。為防止果汁被自身所含的多酚氧化酶氧化，破碎時(shí)應(yīng)添加50~lOOmg/L的SO2，以抑制其活性。破碎后應(yīng)立即榨取不帶有果肉的果汁。在果汁總酸為0.05%以下、單寧0.005%以下時(shí)，應(yīng)使用檸檬酸、單寧進(jìn)行調(diào)整。為促使果汁中的果膠分解，可添加適量果膠酶制劑。

　  ②前發(fā)酵：果汁入桶量為桶容量的4/5，分次入桶總時(shí)間不得超過2d。酵母培養(yǎng)液的添加量為果汁量的5%，在第1次果汁入桶時(shí)加入。

　　砂糖在發(fā)酵過程中分兩次加入，每次加糖后的發(fā)酵液糖度不宜大于16%，果汁的總糖量不宜超過25%。發(fā)酵溫度不應(yīng)高于28℃。經(jīng)7~12d發(fā)酵后，酒精體積分?jǐn)?shù)應(yīng)大于13%，殘?zhí)堑陀?%，揮發(fā)酸在0.06%以下。

　  ③后發(fā)酵：將上述酒液分離除去沉淀后，進(jìn)入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵結(jié)束后，酒精體積分?jǐn)?shù)應(yīng)高于14%，殘?zhí)堑陀?.2%，總酸（以蘋果酸計(jì)）高于0.5%，揮發(fā)酸少于0.07%。

　  ④貯存、調(diào)配：貯存過程中應(yīng)保持滿桶，以防止氧化和污染雜菌。貯存室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，室溫應(yīng)保持為8~ 16℃。貯存期為2年以上。期間應(yīng)適時(shí)進(jìn)行換桶，在第1次換桶時(shí)，需添加優(yōu)級食用酒精，使酒精體積分?jǐn)?shù)為15%。

　　調(diào)配在酒液貯存1.5年后進(jìn)行，即將不同原酒按一定比例混合，并添加適量優(yōu)級食用脫臭酒精、白砂糖、檸檬酸，攪拌均勻后，繼續(xù)貯存半年以上。

　  ⑤澄清：澄清處理在灌裝前3~4個(gè)月進(jìn)行。若酒液取樣感官品嘗及理化分析不符合產(chǎn)品指標(biāo)，則應(yīng)在澄清前進(jìn)行調(diào)整。澄清處理可采用添加適量單寧、明膠的下膠法，或冷凍、加熱法。具體操作條件應(yīng)先做試驗(yàn)，取得良好效果后再確定。

　　⑥過濾：可采用硅藻土過濾機(jī)將上述酒液進(jìn)行過濾。經(jīng)澄清、過濾后的酒液，應(yīng)在-5～-7℃下冷凍3d也無渾濁、無沉淀現(xiàn)象發(fā)生，暴露在空氣下氧化4d也不渾濁。

　　⑦包裝、殺菌：上述經(jīng)過濾后的酒液，即可裝瓶，再在70℃下殺菌15min即可。

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