有天然甜味劑及合成甜味劑之分，應盡可能不用合成甜味劑，若使用時，也應以天然甜味劑為主，且合成甜味劑的最大使用量，絕不能超過國家有關部門的規定。
(1)天然甜味劑
①砂糖：其主要成分是蔗糖。砂糖的質量，應符合GB 317優級和一級及GBn 241的標準。通常以蔗糖的甜度為100比照，來描述其他糖的甜度。蔗糖與葡萄糖混合后，有增效效應；酸味或苦味強的酒，若增加蔗糖用量，則可減弱酸味或苦味，稱為減效效應。蔗糖在酸性條件下，可加熱水解為等量的葡萄糖和果糖，由于轉變了旋光方向，故被稱之為蔗糖的轉化，上述生成物稱為轉化糖。一般酒類置于室溫條件下，此反應也緩慢進行。但就酸的上述轉化力而言，無機酸遠大于有機酸，若以鹽酸的轉化力為100比照，則磷酸為6.2、酒石酸為3.1、檸檬酸為1.3、蘋果酸為1.3。
②葡萄糖：其甜度為蔗糖的70%~75%。若在蔗糖中混有10%左右的葡萄糖，則由于前述的增效作用，其甜度高于計算結果。以葡萄糖為甜味劑時，能使酒的香味更為細膩，且即使其糖度高達20%，也不顯蔗糖般的濃膩感；葡萄糖的滲透壓，約為蔗糖的2倍；固體葡萄糖溶解于酒液時，呈吸熱反應，這時立即飲用，會給人以清涼感。
③果糖：其甜度居天然甜味劑之首。若以蔗糖的甜度為100比照，則果糖為173，葡萄糖為74，山梨糖醇為60，甘露醇為50，木糖為40，麥芽糖和乳糖均為32，棉子糖為23，乳糖為16。果糖在低溫、酸性酒液中甜度可增高。另外，果糖的溶解度也高于蔗糖和葡萄糖，尤其在高溫下溶解度更高；因果糖在人體的新陳代謝中無需胰島素，故可作為糖尿病患者用糖。
④果葡糖漿：可利用淀粉制取，即先將淀粉酶解為葡萄糖含量約98%的糖化液，再將約42%的葡萄糖由葡萄糖異構酶異構化為果糖，即得以果糖和葡萄糖為主要糖分的糖漿，故名果葡糖漿或異構糖。但實際產品通常有以下兩種，其甜度均高于蔗糖。因果糖不易結晶，故果葡糖漿的濃度可較高。
1)果糖含量占總糖分90%的果葡糖漿：采用分離法，將果糖含量占總糖分45%的原果葡糖槳中的葡萄糖分離出去而得。其濃度為80%（質量分數），葡萄糖含量為總糖分的7%，灰分為0.03%。
2)果糖含量占總糖分55%的果葡糖漿：是將果糖含量占總糖分90%的果葡糖漿與果糖含量占總糖分45%的原果葡糖漿調配而成的。其濃度為77%（質量分數），葡萄糖含量占總糖分的41%，低聚糖含量占總糖分的4%，灰分為0.03%。
果葡糖漿的價格較低，故很多飲品以果糖含量占總糖分55%的果葡糖漿為甜味劑。
⑤糖醇：有如下幾種。
1)木糖醇：其甜度為蔗糖的70%~80%。因其也無需胰島素而能為人體提供熱能，故亦可作為糖尿病患者用糖。
2)麥芽糖醇：是由麥芽糖還原而得的一種雙糖醇。其甜度為蔗糖的85%~95%，但基本上不被人體所吸收，故可用作生產保健食品的較好低熱量甜味劑。
3)山梨糖醇：由葡萄糖還原而得。其甜度基本上相當于葡萄糖，但能賦予飲品濃厚感；在人體內可被緩慢地吸收利用，但并不增加血糖值。該品也是較好的表面活性劑。
此外，乳糖醇及異麥芽酮糖醇等糖醇，也均可用于飲品生產。
⑥甜菊糖苷：是一種非發酵性新型甜味劑，其甜度約為蔗糖的300倍，甜味在口中滯留時間較長，具有降低血糖的作用，故也適于糖尿病患者食用。另外，該品還具有解酒、恢復疲勞等保健價值。其質量應符合GB8270的要求。
⑦其他糖漿：除前述的果葡糖漿外，飴糖、蜂蜜、糖蜜等也均屬液態糖。國外還有如下一些液態糖制品：濃度為67°Bx的液態蔗糖；濃度為77°Bx、轉化糖含量占總糖分40%的液態蔗糖轉化糖；濃度在650Bx以上、蔗糖占46%~520/0、葡萄糖為18%~24%、果糖為3%以下、灰分在0.5%以下的液態混合糖；將砂糖與果葡糖漿混合而得的蔗糖果葡糖漿。
⑧二氫查耳酮
1)新橙皮苷二氫查耳酮：為低熱量甜味劑。其甜度為糖精的 7倍。
2)柚皮苷二氫查耳酮：其甜度為糖精的3~5倍。
⑨甘草：其甜味成分為甘草酸，呈微弱的特有氣味。市售的商品有甘草、甘草酸一鉀和甘草酸三鉀、甘草酸銨。
⑩其他：如羅漢果甜苷等，也準許用于飲品生產。
(2)合成甜味劑 其甜度均較高，但無營養價值，若用量超過國家規定，則其副作用明顯。目前我國用于果汁等的合成甜味劑有如下幾種。
①糖精鈉：即鄰磺酰苯甲酰亞胺的鈉鹽。其甜度為蔗糖的300~ 500倍，甜味在口中的滯留時間較長，且略呈苦味，若與砂糖、葡萄糖并用，則苦味可有所減弱。是糖精鈉在水中溶解后的陰離子呈甜味，但“甜味比”隨其濃度的增高而降低。在配制酒中糖精鈉的用量，按食品衛生標準規定，不得超過150mg/L。其質量要求應符合GB4578的規定。
②甜蜜素：即環己基氨基鈉或鈣，呈白色結晶狀，是應用程度僅次于糖精鈉的合成甜味劑。其甜度約為蔗糖的30倍。我國規定其在果汁中的最大使用量為0.25g/L。
③甜味素：即天冬酰苯丙氨酸中酯。其甜度為蔗糖的100~200倍。在人體內可水解產生氨基酸。
④其他：如阿力甜、三氯蔗糖（蔗糖素）及乙酰磺胺酸鉀等，也均準于作為果汁的甜味劑。
