酒用一般香源植物的成分非常復(fù)雜,其可溶性成分有芳香物質(zhì)、色素、單寧、苦味質(zhì)、生物堿、糖、有機(jī)酸、酶類、礦物質(zhì)等;不溶性成分有脂肪、纖維素、半纖維素及木質(zhì)素等。現(xiàn)擇要簡述如下。
(1)香精油 為揮發(fā)性的油狀芳香液體,其外觀如油,但在紙上可不留油跡。絕大多數(shù)香精油由多種成分組成,其主要組分為醇、醛、酮、酯類等萜烯系列的烴類及其含氧衍生物,萜類又有開鏈及成環(huán)之分;只有個(gè)別香精油只含單一化合物,如香莢蘭僅含香蘭素。
(2)呈色及呈味成分 可以分為:
①色素成分:植物中的花青素苷是各種六碳糖與花青素化合面成的苷類。花青素可因細(xì)胞計(jì)pH的不同呈現(xiàn)從鮮紅到藍(lán)的色澤。
②單寧:為呈澀味的無定形無氮物,易溶于水及乙醇,遇氯化鐵呈黑色;遇重鉻酸鉀、生物堿、蛋白質(zhì)生成不溶性沉淀物。
③苦味質(zhì):植物中的苦味質(zhì)是無氮的苷類,苷是六碳糖的苷經(jīng)基與另一非糖有機(jī)物(主要為芳香族化合物)結(jié)合而成的產(chǎn)物.易溶于水和乙醇,無揮發(fā)性。
④生物堿:是呈苦味的含氮雜環(huán)化合物,易溶于乙醇,但大多不溶于水,如膽堿含于菖蒲的根莖中;咖啡因、可可堿、麻黃堿、奎寧及胡椒堿等,均含于與之相應(yīng)名稱的植物中。