用谷物釀酒時，谷物中所含的淀粉質需經過兩個階段才能轉化為酒。一是將淀粉分解成葡萄糖等可發酵性糖的糖化階段；二是將葡萄糖轉化成酒精的發酵階段。我國酒曲又稱粗酶制劑，兼有糖化和發酵的雙重功能。

　　糖化發酵劑俗稱酒母、曲藥，是將糧食中的淀粉經糖化、發酵生化反應而轉化成乙醇及微量香味成分的中間品的統稱。它以小麥、大麥和豌豆等原料中的一種或幾種為原料，在特定的溫度、濕度環境下，由不同種類的微生物經自然擴大培養后所制成的。一般按曲藥制造工藝和形狀分為大曲、麩曲和小曲；按培菌溫度分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲。

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