飲酒后上頭（指飲酒后產生的頭暈、痛、脹等現象，俗稱“上頭”）的問題，眾說紛紜。消費者談上頭：酒精酒不能喝，喝了要上頭；要喝糧食酒，糧食酒不上頭。不能喝勾兌的，這種酒上頭；要喝釀造的，喝了不上頭，等等。業內人士也談上頭：新工藝白酒不上頭，干凈，雜質少；曲酒不能喝，雜質大，上頭。要喝老酒，不能喝新酒，老酒不上頭，等等。
酒為什么會上頭呢？我們必須先弄明白這個問題。是酒就醉人，我們探討的問題是界定在飲后頭痛和其他較重的不適反應上。大家知道：我們飲酒后，90%的酒進入血液，通過乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶在肝臟進行氧化代謝。這兩種酶在不同人體內的多少，決定了分解酒精的快、慢。但這兩種酶在人體內的含量受身體狀況、情緒等原因不一，從而表現在飲量或飲后有不同的反應。但是我們的酒中不光是酒精和水，還有許多香味物質，除酸類物質外，其他物質隨分子量的增大在人體內的氧化時間加長。換句話說這些物質含量高我們飲后的不適反應會加大。再有就是一些有毒物質比如甲醇含量高對人的損壞程度很大，甲醇主要破壞人體血液中的蛋白質和損傷人的神經系統。這些都會讓人頭暈頭痛即就是所說的“上頭”。從理論上我們明白了飲酒上頭的原因，我們下面探討一下上頭形成的幾種狀況：
一、品質上頭：由于酒中高于乙醇分子量的化合物含量高，造成人體氧化這些物質時間加長從而引發飲后口干、頭痛不適反應。小酒廠由于技術原因往往大量添加酯、醇等香味化合物從而導致品質上頭�；蛄淤|基酒中含有較高的甲醇、低沸點的醇、醛物質更易造成品質上頭。品質上頭是由于酒的內在品質引起的，因此它是飲后上頭的主要原因。
二、感覺上頭：由于酒的感官質量缺陷，比如酒體不協調，辣、苦等感官質量問題，消費者在飲用時，這些感官質量的不足影響了其心理，從而影響酒在人體內的代謝，由此引起的飲后不適反應，我們稱作感覺上頭。在酒的加工過程中勾兌、調味工藝不精，酒中香味物質的平衡關系把握不好，批次質量穩定性把握不好，就容易導致酒飲用者感官反饋大，因此容易引起感覺上頭。
三、感情上頭：由于某一品牌市場運作的缺陷，消費者對某個品牌酒不感興趣甚至產生反感，一看見這個酒就心煩。喝了易上頭，或懷舊情結，放了很多年的酒拿出來，增加喝的興致與欲望喝了易上頭；新出的同樣的酒總感覺不如原來的老酒，有先人為主的心理，喝了易上頭，等等。
四、情緒上頭：飲酒的環境、氣氛、場合、飲伴、心情有異也會引起上頭。
五、身體上頭：身體原因，患病、服了某些藥、過度疲勞等。以上我們對飲酒上頭問題作了一個粗略的探討，了解了飲酒上頭的原因和產生的幾種情形，下面就本文開頭消費者與業內人士關于飲酒后上頭的幾種觀點做一些分析。我們先談一下業內觀點。本文只談新工藝白酒不上頭，傳統工藝曲酒上頭這個問題。
這個觀點正確嗎？真是這么回事嗎？為什么會有這個觀點？我們是不是從以下幾個方面做一些分析：
一、我們應先從這兩類酒的構成作一個分析：新工藝白酒是指以酒精為酒基，適當加入少量曲酒、添加劑勾兌而成的白酒。傳統工藝白酒是指以傳統工藝生產的酒，我們通常說的曲酒。由于曲酒生產是開放式的自然發酵，不同季節、不同車間、不同班組、不同操作、不同窖齡、不同餾份、不同貯存期，等等，從而打造了千姿百態的酒。我們做某一個品牌、檔次的酒總不可能今天一個味、明天一個味吧？但有這么多不同，做成一個穩定的味，難！新工藝白酒基礎是酒精，添加劑可以根據酒的特點同定配方，曲酒加入的越少對其整體影響越小。此工藝做出的酒達到一個穩定的味，易！由于技術水平達不到，用曲酒難做成一個穩定的味。消費者飲用時，此時、彼時感覺不一樣，從而容易引起感覺上頭。用曲酒作酒基，由于勾兌、調味技術水平的原因造成酒的辣、苦、不協調等不愉快的感覺，從而引起感覺上頭。由此引發了曲酒上頭之論。我們沒有能力把握好這天造之物，我們只好將其上頭之責歸咎于它。如此有曲酒上頭之論，可謂：不明白。由于曲酒越多越不易穩定酒質。為了做起來容易我們業內有些人在說：曲酒少加點！做出來的酒易上頭。
二、曲酒多少與上頭有直接關系嗎？無論你采取什么工藝生產一個同是國家優質標準的酒，也就是曲酒通過自然發酵產生各種香味物質達到國家優質標準，新工藝白酒通過添加劑達到國家優質標準。也就是其質量指標是一致的，從品質角度講對人體的影響是一樣的。曲酒的多少與上頭問題無絲毫關系。如此有曲酒上頭之論的話，真是莫須有。而在實際生產實踐中，新工藝白酒為了達到國家標準大量添加醇、酯化合物，這些化合物不是自然發酵而來，伴有很多雜質，因此恰恰是新工藝白酒較容易導致品質上頭。
三、曲酒多少與酒的品質有關系嗎？白酒的同質化現象就是新工藝白酒技術的“杰作”，新工藝白酒與傳統曲酒的技術構成有非常大的區別。個性化白酒的創造離不開傳統曲酒，高品質酒的創造離不開傳統曲酒。關于傳統曲酒的核心技術，以及傳統曲酒的地位、作用。本人在關于“曲酒南遷”和“關于叢臺酒品牌定位”文中已經詳細闡述�？傊�，香氣優雅，綿柔醇甜，回味悠長，風格獨特的叢臺酒必須依托我們曲酒生產工藝技術。茅、五、劍靠新工藝白酒能鑄就嗎？答案只有一個，決不可能！上頭之說何來？有人喝了“曲酒之酒”后曰：此酒上頭矣！豈不知此類曲酒酒度多在五十度以上，該君數學差矣，喝了半斤孰不知已相當四十多度酒八兩有余。酒喝過量怎不上頭？此曲酒上頭之論：可嘆。
四、歷史原因：新工藝白酒為什么會有不上頭之說除上述的一個原因外，另一個主要原因是酒精提純技術的大幅度提高，酒精中雜質含量大幅度降低所致，尤其是酒中甲醇和其他高級醇的有效控制使酒精更加純凈。想一想十年前，恐怕沒有一個業內人士說新工藝白酒比曲酒好，不上頭。由于酒精提純技術提高了，應該肯定新工藝白酒技術有效解決了劣質曲酒的雜味問題。換而言之，如果遇到了劣質曲酒，酒精是比較好的遮羞布。但是如果是低質酒精，誰也難遮其羞，必然導致品質上頭。曲酒呢？只有靠酒精解決我們的雜味嗎？十年了曲酒都干了些什么？生物工程技術的引進，大大提高了曲酒的質量，長排發酵工藝極大提高了曲酒的個性風格，蒸餾技術的提高有效控制了曲酒的雜質，分段調酒技術的應用同樣有效控制了酒中高級醇的含量，分極入庫使曲酒的質量更加精益求精，高氧陳貯工藝使酒中雜質在貯存中被氧化。傳統曲酒在保持、發展其獨特的香、綿、甜的個性風格基礎上，也在漸漸走人爽凈時代。計算機勾兌、調味技術的應用，最大限度穩定和提高了曲酒質量。換而言之，就是我們上文提到的曲酒的眾多不同，不同季節、不同車間……我們用此技術無論多少個不同，我們都可以造就出一個穩定品味的叢臺酒，用先進的科學技術將天造之物把持得得心應手。可以肯定地講：十年來，高、新技術不斷植入中國傳統的曲酒工藝，使其工藝技術取得了大的進步，有了質的提高。如此還有曲酒上頭之論的話，可真是……
綜上所述，大家有關飲酒上頭的一些問題有了一點認識．就新工藝白酒不上頭，曲酒上頭之說我們做了較深入的分析探討。意在增強我們的信心：堅定不移地發展我們的核心技術，實現我們打造歷史文化名酒基地的宏愿。(作者：宋書玉)
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