氏族社會的末期，由于生產丁具的改進，生產力提高了，農業產品有了剩余，酒自然也產生了。晉人江統在其《酒誥》中說：“有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄成芳，本出于此，不由奇方�！边@說明，人們的生活相對提高了，食物有了剩余，有飯不盡，放之野外，發酵生津，嘗之芳香，酒便應運而生。許慎在《說文解字》中說：“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。”這一時期出現了酒。
生活在我國黃河中下游的夏部落，由于金石工具的廣泛應用，生產力發展較為迅速導致私有制的產生與強化，剝削的出現，部落產生了分化，社會分離出自由人和奴隸，進入階級社會，出現了奴隸制的國家——夏。為慶祝這一勝利，便“大餉諸侯于鈞臺”。這是大型宴會的開端。禹曾嘗儀狄作酒醪之美，他的兒子設國宴，置酒眾飲更是可能的了。
古云：“杜康造秫酒�！倍趴导礊樯倏担藭r已由自然酒發展到人工造酒了。
酒足飯飽的產生，豐富了人們的生活，也影響到人們的身體，隨著歷史的發展，它的影響也在向縱深發展著。
到了商代，酒更普遍了，做酒已有成套的經驗�！渡袝ど虝ふf命下》中說：“若作酒醴，爾惟麴；若作和羹，爾為鹽梅�！本频膹V泛飲用也引起商統治者的高度重視。
周武王一舉將商紂滅掉，建立了周王朝。為汲歷史教訓，使其周王朝統治更加穩固，周公作《酒誥》以警之。這可折射出當時酒業的發達，酒市場的繁榮，酒藝的精湛，酒的影響力之大。
隨著政治、經濟、文化的向前發展，作為經濟和文化的組成部分的酒，也在不斷發展。西周初的統治者，想以《酒誥》控制酒的蔓延，但事實上做不到這點。從大量的文獻中可以看出，酒的發展是十分迅速的，與夏商比較，有過之無不及。從釀制到飲酒有一套較完整的標準與要求。
酒官員——“周禮天官酒正中士四人，下士八人，府二人，史八人，胥八人，徒八十人�！�
酒品種——“辨五齊之名，一日泛齊，二曰醴齊，三日盎齊，四日緹齊五日沈齊。”
酒用途——“辨四飲之物，一日清，二日醫，三日漿，四日酏�！�
祭祀標準——“凡祭祀以法共五齊三酒以實八尊，大祭三式，中祭兩式，小祭壹式，皆有酌數，唯齊酒每式皆有器量�！奔漓氲燃壊灰唬镁茢盗坎煌�
待賓客——“共賓客之禮酒，共后之致飲，于賓客之禮醫酣糟，皆使其士奉之。”意思是說禮酒是專供賓客之用，酒正以奉王，士奉賓客。
特供對象——“凡餉士庶子，餉耆老孤子，皆共其酒無酌數�！币馑际茄缯埶烙谕跏碌倪z孀和孤子，念其父兄有功，不計其數量，以醉為度。
贈酒憑單——“掌酒之賜頒皆有法以行之，凡有秩酒者，以書契授之�！币馑际侵染剖且幎〝盗康�，以書告之其數量，以契作為取酒的憑據。
獎懲標準——“酒正之出日入其成月入其要小宰聽之，歲終則會，唯王及后之飲酒不會以酒式誅嘗�！币馑际蔷普钦乒芫浦睿┟谰普邍L，供惡酒罰。
服務人員——“酒人奄十人，女酒三十人，奚三百人�！边@里說專門奉酒的男女奴隸的數量。女酒通曉酒，如祭祀用的五齊三酒，供賓客用的禮酒，遇事專奉之。女酒與奚都是同樣的職務。奄人也屬府史之類，而不能稱士。
司職帝王家——“掌共王之六飲，水、漿、禮、涼、醫、酏，入于酒府�！彼疄榍謇渲�，可以和酒，漿為米汁，禮則稍厚之物，涼再雜以發酵之物為醫，酏為薄粥，這一些都為飲料，屬酒正掌管。
供酒等級——“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒�！比浦傅氖侨藗冿嫷木�，五齊是祭祀用酒。所以，揚謂事者，方有事于糟漉；所謂昔者，熟之可以久；所謂清者，澄之可以飲�！胺簿菩拮�。”此酒為人飲，所以注意修治。
公元前770年至公元前221年為我國歷史上的春秋戰同時期。由于鐵制工具的使用，生產技術有了很大的改進；農民生產積極性的提高，使生產力有了很大發展，物資財富大為增加，這就為酒的進一步發展提供了物資基礎。所以，春秋戰國時期的文獻對酒的記載很多，可見釀酒業有一定之規。
——《詩經·小雅吉口》：“以御賓客且以酌醴�！滨�，酒的一種，系甜酒。
——《詩經·大雅旱麓》：“‘瑟彼’玉瓚黃流在中。”黃流，即用來參和郁金香釀成的酒，郁金香如金色，故該酒亦稱黃流。
——《詩經·大雅江漢》：“厘爾圭瓚秬鬯一卣。”柜鬯，系用黑黍釀的酒。
——《禮記·月令》：“孟夏之月天子飲酎用禮樂�！濒�，重釀之酒，配樂而飲，是說開盛會而飲之酒。
——《禮記·禮運》：“元酒在室醴酸在戶粢緹在堂澄酒在下。”
——《禮記·內則》：“于事父母婦事舅姑(金亶)酏酒……”
——《禮記·大射儀》：“又尊于大侯之乏東北兩壺獻酒。”獻，應讀作沙，沙酒是在五齊之上的一種酒。
——《春秋緯·酒》：“酒者乳也，王者法酒旗以布政施天乳以哺人。麥陰也，黍陽也，先漬麯而投黍是陽得陰而沸，故以麯釀黍為酒�！�
——《素問·湯液醪醴論》：“黃帝問曰：為五谷場液及醪醴奈何？岐伯對曰：必以稻米炊之，稻薪稻米者完稻薪者堅。帝曰：何以然？岐伯曰：此得天地之和，高下之宜，故能至完伐取得時，故能至堅也�！币馑际�，風調雨順天地之和，加上土地高下適宜，才能有稻子的好收成，然后才能化稻米之津為酒。
——《禮記·郊特牲》：“縮酌用茅明酌也�！薄八峋茮缬谇逯I浼于醆酒�！薄伴嗲迮c醆酒于舊澤之酒也。”澤，應讀為酵，即是后來的醳酒。舊是指陳久之意。
公元前221年，秦王贏政統一了中國，結束了春秋戰國以來幾百年的分裂局面。秦始皇接受丞相李斯的建議，除秦記、醫藥、人筮、種植之書外皆燒之。酒的制造與使用的記述屬于醫藥書類，自然也就保存了下來。
由于秦王朝的苛暴，只統治短短的十五年，就被農民起義軍推翻了。公元前202年，劉邦建立漢王朝，汲取秦失敗的教訓，采取了與民休息的政策，農業、手工業得到迅速發展，出現“都鄙廩庾盡滿，而府庫余財，京師之錢累百巨萬，貫朽而不可校。太倉之粟陳陳相因，充溢露積于外，腐敗不可食。眾庶街巷有馬，阡陌之間成群”。由于經濟的繁榮，釀酒業自然也就興旺起來。
事實也證明了酒的應用更廣泛了。東漢名醫張仲景，被尊為我國的醫圣，他著有《傷寒雜病論》，成為中國醫藥寶庫中的一顆名珠。在治傷寒少陰病，他建議用苦酒湯主之。在婦人雜病證并治中說：“婦人六十二種風及腹中血氣刺痛，紅蘭花酒主之�！奔t蘭花酒，即紅花酒，除治婦人此病外，還能治跌打損傷之瘀血作痛、婦女痛經、月經不利、閉經等癥�？梢姖h代名醫用酒療病的水平之高。
東晉，南朝比北方相對安定，加上北方人民帶著先進生產技術南遷，生產力發展較快，糧食產量大大提高，養蠶一年四、五熟，手工業發展也較為迅速。北朝，由于實行“屯田”“均田”，生產力也有很大提高。反映在科學文化上，北魏農業科學家賈思勰著的《齊民要術》十卷九十二篇，為我國最早的完整的農學著作，水平很高，影響甚大。該著作除對種植、飼養作了大量的論述外，還對酒的釀造作了詳細記載。
西晉，嵇含，字君道，居鞏縣豪丘，自號豪丘子。永興中累官襄城太守，性通敏，所著《南方草木狀》，敘述最為典雅。在該著中記述一種女酒說：“草麯南海多矣，酒不用麯蘗，但杵米粉雜以眾草葉治葛汁滌溲之，大如卵，置蓬蒿中蔭蔽之，經月而成。用此合糯為酒，欲刷飲之，即醒猶頭熱涔涔，以其有毒草故也。南人有女數歲即大釀酒，即漉，候冬陂池渴時，真酒罌中密固其上，瘞陂中至春潴水滿亦不復歲矣。女將嫁，乃發陂取酒，以供賀客，謂之女酒，其味絕美。”
西晉哲學家、醫藥學家葛洪在《肘后備急方》中，不少成方都夾以酒。例如：“治卒心痛方第八：桂末若干美末二藥并可單用，溫酒服；東引桃枝一把切，以酒一升煎取半升，頓服，大效；苦酒一杯，雞子一枚，著中合攪飲之，好酒亦可用；苦參三兩，苦酒升半，煮取六合，分再服；白雞一頭，治之如食法．水三升煮取二升，去雞前汁取六合，內苦酒六合，入真珠一錢，復取六合內末麝香如大豆二枚，頓服之。”總之，葛洪所著各種藥方，不少是配酒而服。酒在醫藥上的應用是酒的另一功效的展示。酒除了是宴用的飲品外，還是祛病治痛的藥品。
唐朝封建統治者，吸取隋短期就遭滅亡的教訓，采取緩和與被統治階級的矛盾，減輕賦稅，實行均田和租、庸、調制度，調動了廣大農民的生產積極性，再加上興修水利，改革生產工具，使全國農業、手工業發展非常迅速。鄭啟在其所著的《開天傳信記》中描寫：“左右藏庫，財物山積，不可勝較。”由于物資財富的增加，糧食的儲積，自然為發展釀酒業提供了前提。
酒的發展與廣泛應用，反映在這一時期的典籍中。
“開皇三年，帝入新宮。先是尚依周末之弊，官置酒坊收利，至是酒坊與百姓共之，遠近大悅�！保ā端鍟な池浿尽罚�
其他與酒有關的著作也不少，現選代表性的有：《醉鄉日月》《岑表錄異記》《投荒雜錄》等。
一一《醉鄉日月》唐，皇甫松撰。松，字子奇，該著記述了“霹靂酒”：“霹靂酒：暑月雷霆時，收雨水淘米炊飯釀酒，名日霹靂酒�！�
——《嶺表錄異記》唐·劉恂撰。恂，昭宗時官廣州司馬。所著《嶺表錄異記》，記載博瞻，文字占雅。該著中記有“南中酒”。他說：“南中醒酒，即先用諸藥，別濁漉粳米，漉干旋入和米搗，熟即綠粉矣。熱水溲而團之，形如锫鏈，以指中心刺作一竅，布放簞席上，以枸杞葉罨之，其體候好弱一如造麯法。既而以藤蔑貫之，懸于煙火之上，每醖一年用幾笛餅子，固有桓準矣。南中地暖，春冬七日熟；秋夏五日熟。既熟貯以瓦甕，用糞掃火燒之。”
——《投荒雜錄》唐·房千里撰。千里，河南人，字鵠舉，官高州刺使。在該著中記載中種新州酒。他說：“新州多美酒，南方不用麯蘗，杵米為粉，以眾草兼胡，蔓草汁溲，大如卵，置蓬蒿中蔭蔽經月而成，用此合濡為酒。故劇飲之后，既醒猶頭熱涔涔。有毒草故也。”
可見唐代的酒業遍及全國，而且種類繁多。
由于五代十國分裂局面的結束，社會較為安定，北宋的經濟有了較快的發展出現了種無虛月，一歲所資，綿綿相繼的繁榮局面。南宋時期，由于興修水利，改良農田，也出現了蘇杭熟，天下足的景象。文化和科學提高較快，活字印刷、航海指南針、火藥三大發明，都出現在這一時期。上述都為醇酒業的發展提供了條件。酒對宋人來說，是不可缺少的物資，因而，在兩宋的文獻和各種文字作品中，反映酒的甚多。
——《酒小史》宋·宋伯仁撰。伯仁，號雪巖，廣平人，一作湖州人，嘉熙時為鹽運司屬官。所著記載一些酒名，共100余種，如：汀州謝家紅、滎陽土窟春、楊世昌蜜酒等。
——《酒邊詞》宋·向子諲撰。子諲，字伯恭，臨江人。該著分上下兩卷，上卷曰江南新詞，下卷曰江北舊詞。胡寅為序稱：“退江北所作于后，而進江南所作于前……玩其詞意�！彼谠撝毒七呍~·江南新詞·滿江紅》中寫下這樣的詞句：“雁陣橫空，江楓戰幾番風雨。三有意，作新秋令，欲鏖殘暑。籬菊巖花俱秀發，清芬不斷來窗戶。共歡然一醉得黃，仍叔度。”作者借酒表達懷念江北的心意。
元代酒的著作不少，代表性的有：《真臘風土記》《文獻通考·論宋酒坊》《飲膳正要·飲酒避記》《安雅堂觥律》等，摘述于后。
——《真臘風土記》元·周達觀撰。達觀，溫州人，所著《真臘風土記》，至為賅贍。論著中記載中種“美人酒”。他說：“美人酒于美人口中含而造之，一宿而成，尤奇�！�
——《論宋酒坊》元·馬端臨撰。端臨，字貴與，元初為柯山書院山長，歷史學家。該著雖出元代，但論述的是南宋兩浙的酒坊及稅收情況。
——《飲膳正要·飲酒避忌》元，忽思慧撰。他在《飲酒避忌》中說：“少飲尤佳，多飲傷神損壽。易本性其毒甚也。醉飲過度，喪生之源。飲酒不欲使多，知其過多速吐之為佳。不爾，成痰疾。醉勿酩酊大醉，即終身為病不除。酒，不可久飲，恐腐腸胃，潰髓蒸筋，醉不可當風臥，生風疾；醉不可令人扇，生偏枯；醉不可露臥，生冷痹；醉不可接房事，小者面生（黑干）、咳嗽，大者傷臟湃痔疾；醉不可飲冷漿水，失聲成尸噎；醉不可澡�。嗌勰恐病！�
該著還記述了制藥酒的方法：“虎骨酒：以酥灸虎骨搗碎釀酒，治骨節疼痛風疰冷痹痛；枸杞酒：以甘州枸杞依法釀酒，補虛弱長肌肉，益精氣，去冷風，壯陽道；地黃酒：以地黃絞汁釀酒，治虛弱，壯盤骨，通血脈、治腹內痛；羊羔酒：依法作酒，大補益人；阿刺吉酒（李時珍在《本草綱目》中解釋說，燒酒亦稱阿刺吉酒）：味甘辣，大熱大毒，主消冷，堅積，去寒氣。用好酒蒸熬取露成阿刺吉酒�！睙苿撚谠�，根據就在這里。
1368年，朱元璋稱帝于南京，國號明。明建國后，對發展農業生產十分重視，采取了與民休息的政策。朱元璋說：“天下初定，百姓財力但困，璧尤初飛之鳥，不可拔其羽，新植之本，不可搖其根，可安養生息之�！庇捎诓扇≌{動農民生產積極性的政策，明初至中朝，農業、手工業發展十分迅速。稻田每畝產谷三、五石，經濟發展促進了商業繁榮。與此同時，科學文化同時也有較大發展。
上述條件，為酒的釀造業提供了雄厚的物資基礎。因此，明代典籍中，對酒的記載很多。
“洪武二十七年八月，新建京都酒樓成，先是上以海內太平思欲與民皆樂，乃命工部作十樓于江東諸門之外，令民設酒肆其間以接四方賓旅。其樓有鶴鳴，醉錬謳歌鼓腹來賓重譯等名，既而又增作五樓，至是皆成。詔賜文武百官鈔命宴于醉仙僂。”（《明史·大政紀》）
“永樂二年辛酉，敕甘肅總兵左都督宋晟，令諸屯多釀酒，探知虜冠將至，置毒酒及河井中，退而避之�！保ā睹魇贰ご笳o》）
“宣德三年五月，上出酒諭，示百官時郎官御史，以酣酒相繼敗，故作酒諭�！保ā睹魇贰ご笳o》）
從以上條款看，酒的利用是無處不適。
明代，有關酒的著作很多，代表作有：《尊生八牋》《天工開物》《五雜俎》 《觴政》 《本草綱目》等。
——《尊生八牋》明·高濂撰。濂，字深甫，號瑞南，錢塘人。該著記述的酒多屬藥酒，對身體健康有益。因此，他在該著的開頭就說：“此山人家養生之酒，非甜即藥與常品迥異，豪飲者，勿共語也�！睍袑μ以淳啤⑾阊┚�、碧香酒、臘酒、建昌紅酒、五香燒酒、山芋酒、葡萄酒、黃精酒、白術酒、地黃酒、菖蒲酒、羊羔酒、天門冬酒、松花酒、菊花酒、五加皮三骰酒等的制造，作了詳細的記述。現只將羊羔酒、松花酒的制作摘出。
“羊羔酒：糯米一石，如常法浸漿，肥羊肉七斤，杏仁一斤煮去苦水，義同羊肉多湯煮爛，留汁七斗，拌前米飯，加木香一兩，同酺不得犯水，十日可吃，味極甘美�！�
“松花酒：三月取松花如鼠尾者，細挫一升用絹袋盛之，造白酒熟時投袋于酒中心，井內浸三日取出漉酒飲之，其味清香甘美�！�
——《五雜俎》明·謝肇涮撰。肇淛，字在杭，福州長樂人，萬歷進士，累遷工部郎中，博學能詩文。他在《五雜俎·物部三》中，對酒作了大量的論述。他說：“酒者扶衰養疾之具，破愁佐藥之物，非可以常用也，酒入則舌出，舌出則身棄，可不戒哉？人不飲酒，便有數分地位。志識不昏，一也；不廢時失事，二也；不失言敗度，三也。余常見醇謹之士，酒后變為狂妄，勤渠力作，因醉失其職業者，眾矣，況于丑態備極，為妻孥所姍笑，親識所畏惡者哉?”
“吾見嗜酒者，晡而登席，夜則號呼，旦而病酒，其言動如常者，午未二晷耳。以晝夜而僅二晷，如人則壽至百年，僅敵人二十也。而舉世好之不已，亦獨何異！”
他對各種酒進行評論說：“酒以淡為上，苦冽次上，甘者最下，青州從事，向擅聲稱，今所傳者，色味殊劣，不勝平原督郵也。然從事之名，因青州有齊郡，借以為名耳……京師有薏酒，用薏苡實釀之，淡而有風致，然不足快酒人之吸也。易州酒勝之，而淡愈甚。閩中酒無佳品�！�
他對酒的容量單位進行了考證：“古人量酒多以升、斗、石為言，不知所演戲幾何�；蛟泼讛担蛟坪鈹�。但善飲有至一石者，其非一石米及百斤明矣。按朱翌雜記云：‘淮以南酒皆計升：一升曰爵，二升曰瓢，三升曰觶�！搜暂^近。蓋一爵為升，十爵為斗，百爵為石。以今人飲量較之，不甚相遠耳�！�
明代偉大的藥物學家李時珍，在其所著的《本草綱目》中對酒作了大量記述：酒能“行藥勢，殺百邪惡毒氣，通血脈，厚腸胃，潤皮膚，散溫氣，消憂發怒，宣言暢意，養脾氣，扶肝，除風下氣，解馬肉、桐油毒，丹石發動諸病，熱飲之甚良”。對米酒又記述說：“酒，天地之美綠也。少飲則和血行氣，壯陽御寒，消愁遣興；痛飲則傷神耗血，損胃亡精，生痰動火。酒后食芥及辣物，緩人筋骨。酒后飲茶，傷腎臟，腰腳重墜，膀胱冷痛，兼患痰飲水腫、消渴攣痛之疾。一切毒藥，因酒得者難治。又酒得咸而解者，水制火也，酒性上而咸潤下也，又畏積懼葛花、赤豆花、綠石粉者，寒勝熱也�！�
李時珍對燒酒另立一項，專作論述。燒酒，又稱火酒、阿刺吉酒。他在《本草綱目》中說：“燒酒非古法也。自元時始創其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。辛、甘、大熱、有大毒。過飲敗胃傷膽，喪心損壽，甚則黑腸腐胃而死。與姜、蒜、同食，令人生痔。鹽、冷水、綠豆粉解其毒�！睙浦髦危骸跋浞e寒氣，燥濕痰，開郁結，止水泄，治霍亂瘧疾噎膈，心腹冷痛，陰毒欲死，殺蟲辟瘴，利小便，堅大便，洗赤目腫痛，有效。”“燒酒，純陽毒物也。面有細花者為真。與火同性，得火即燃，同乎焰消。北人四時飲之，南人止暑月飲之�！�
《本草綱目》在酒的附方欄中記述了16個附方。例如在附方中記述：“晾怖卒死，溫酒灌之即醒；蛇咬成瘡，暖酒淋冼瘡上，日三次；產后血悶，清酒一升，和生是黃汁煎服；丈夫腳冷，不隨，有能行者，用淳酒三斗，水三斗，人翁中，灰火溫之，漬腳至膝。常著灰火，勿令冷，三日止�！�
李時珍又在該目的“附諸藥酒方”中，詳細記述了69種藥方。例如：女貞皮酒、天門冬酒、地黃酒、當歸酒、菖蒲酒、人參酒、菊花酒、麻仁酒、虎骨酒、鹿茸酒、蝮蛇酒、五加皮酒、白楊皮酒、愈瘧酒、屠蘇酒等。對上述各種藥酒的功能、治法，記述頗詳。例如：“愈瘧酒：治諸瘧疾，頻頻溫而飲之；屠蘇酒：元旦飲之，辟疫癘一切不正之氣；五加皮酒：去一切風濕瘺痹，壯筋骨，填精髓。用五加皮洗刮去骨煎汁，和米釀成，飲之；白楊皮酒：治風毒腳氣，腹中痰痹如石。以白楊皮切片，浸酒起飲。蝮蛇酒：治惡瘡諸瘺，惡風頑痹癲疾。取活蝮蛇一條，同醇酒一斗，封埋馬溺之處，周年取出，蛇已消化，每服數杯，當身體習習而愈之�！庇纱丝闯觯瑐ゴ蟮乃幬飳W家李時珍，對酒的研究是如此的深透，明了酒在藥物中的重要地位。 明朝對酒的科學利用與精辟闡述，證明了酒的釀造與飲用在明代是深得其勢，發揮了最大的效用。
清統治者先后頒布了“除賤為良”和禁止“莊佃為仆”文告，在一定程度上調動了農民、手工業者的積極性，促進生產的發展和經濟的繁榮。在農業方面，不但糧食產量有了較大的提高，而且桑茶、棉花、煙草等經濟作物也有很大發展。手工業的規模日漸擴大，商業貨物流通快暢。各省及大城市處處相通，不舍晝夜。酒業當然也是如此。
當然，隨著社會的進步，生產力的提高，人民生活的需求增大，酒的釀造科技也進一步提高，逐漸由手工作坊到大規模生產，進入工業化、程式化生產，到現代電子產品的導入，有的廠家從選料配方、制作工藝、調制，都進入電控程式化，除大大地解放了勞動力，減輕勞動強度外，縮短了新品種的開發與研究時間，關鍵是提高了酒質的穩定性，提高了產量，創造了更好的經濟與社會效益，科學技術真正轉化為生產力，更好地發揮了酒在社會生產中的積極作用與效應。
上一篇：清熱解毒劑:仙方活命飲
下一篇：釀造技術是智慧的結晶
