酒政（含典章制度等）是國家對酒的生產、流通、銷售和飲用而制定實施的制度政策的總和。
中國酒文化的歷史非常悠久，源遠流長，內涵非常豐富。在眾多的生活用品中，酒是一種非常特殊的商品。因為，生產酒的主要原料是關系到人民吃飯問題的糧食，釀酒及飲用是一項非常普遍的社會現象與活動，牽一發而動全身，酒是一種特殊的食品，稍不注意就會危及人身健康及社會安定。基于此，歷代統治者總是不斷完善加強各種法規政策制度的制定，來制約酒從生產到銷售、飲用的全過程。與酒相關的一些典章、制度等也隨著社會的發展而不斷健全、完善。其中對于酒的釀造和管理方面制定的一些典章、規則在中國古代及酒的發展史上起到了不容低估的重要作用。
中國作為世界上最早的酒發源地之一，酒的典章、制度早在先秦時期便有了。
古代酒的典章、制度大體可分為三類：一是關于薦酒、獻酒、飲酒等方面；二是關于釀酒、酤酒、禁酒等方面；三是關于管理酒政、稅官等方面。這些典章、制度的出現對酒的規范化、產業化發展都有很大作用，是酒業發展的必然結果。
在先秦文獻中，關于酒的記載很多，如在《詩經》《書經》《禮記》中，不少地方都記有當時酒的典章、制度。如《禮記·禮運》第九記云：
以事鬼神上帝，皆從其朔。故玄酒在室，醴盞在戶，粢醍在堂，澄酒在下，陳其犧牲，備其鼎俎，列其琴瑟、管磬、鐘鼓……
這里說的是祭祀的規矩與用酒的規則。《周禮》中說明了用酒的秩序及酒的品事、規矩：“太古無酒，用水行禮，故尊之名為元（玄）酒，祭則設于室內而近北也。醴，謂之醴齊。盞，謂之盎齊。陳列于室內稍南近戶、粢醍，醍齊，酒成紅赤色，又卑之，列于堂、澄酒，沈齊，成而滓沈也，又在堂之下矣。”此五者各以等降而設之。這就是祭祀時陳列不同的酒的規矩。《禮記》中類似這樣的記載還很多，如《坊記》中云：
醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下，示民不淫也。
又如《鄉飲酒義》中記云：
鄉飲酒之禮，六十者坐，五十者立侍，以聽政役……飲酒之節，朝不廢朝，莫（暮）不廢夕。
《禮記》所說的都是關于祭祀時、接待賓客時、鄉居宴飲時關于酒的禮節制度，由天子到諸侯、庶人，當時都有典章、制度給予規范，如結合殷商、西周出土的甲骨文、青銅器來驗證，就更可看出遠古以來，關于酒的典章制度在祭祀、飲宴典禮中，已經十分齊備了。當時已有賣酒者，即所謂“酤”，但是還未官賣，也沒有稅，但“酤”已極為普遍。
禁酒的歷史幾乎與釀酒、飲酒的歷史一樣悠久。釀、飲酒的普遍與禁酒幾乎是同步運行。夏禹是我國最早提出禁酒的帝王，相傳帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒，并且說，后事必有以酒亡其國者。實踐證明夏禹的預見是正確的。夏、商末期二位統治者桀與紂都是因沉湎于酒，造酒池糟林，耽于酒色，最后丟失統治權的。在夏商兩代，就曾有因酗酒而被處刑的事例，如《尚書·胤征》記載，夏朝第四代君主仲康在位時，掌管天文歷數的羲和（官名）縱酒瀆職，就下令胤候去處以死罪。罪名就是：“惟時羲和，顛覆厥德，沉亂于酒……昏迷于天象，以干先王之誅。”商代則對有職務的官員下了禁止酗酒的訓示，《尚書·伊訓》是商王太甲即位時宰相伊尹的訓誡，其中說：“制官刑，做于有位者日：敢于恒舞于宮，酣歌于室，時（是）謂巫風。”酣歌即酒醉而歌樂，屬于“巫風”，和“淫風”、“亂風”合成三風。如臣下有這樣的不正之風，“其刑墨”，即處以墨刑，墨刑就是面上刺字。但這只是對官員的誡令而未涉及平民。
在先秦文獻中，有關酒的政策法令至今為研究當時禁酒的作用與影響具有很重要的價值，并還有其參考借鑒的作用。其中最著名且最重要的，莫如《書經》中的《酒誥》一文。《酒誥》乃我國最早的官方的禁酒令，也是中國有關酒的法令的第一篇。其目的是：肅清惡習，以正民風。事因周武王鑒于商朝的統治者沉溺于酒而亡國的事例，在令康叔監殷時，寫給同母少弟康叔封的。
《酒誥》中告誡康叔及其領地“妹邦”，要注意飲酒的節制：商愛酗酒，天下化之。 “妹土”，商之都邑，其染惡尤甚。 《酒誥》一文雖是對殷民而發，實際上是對朝廷上下各諸侯、君臣所下的禁令。文中規定王公諸侯不準非禮飲酒，對殷民規定：“群飲，汝勿佚，盡執拘以歸周，予其殺！”也就是說凡是百姓聚飲，皆不能輕易饒恕，統處以死刑。而且還規定如執法者執法無力，不照禁令辦事，同樣有被殺之罪。可見《酒誥》這一禁令有多么嚴酷。
古代禁酒的原因無非有兩種，一是酒能亂政，這是從統治階級的角度來說，飲酒會導致朝政荒亂，君臣因酒誤事、失和，朝野動亂不安定，昏主亂性而失去江山等；而對于庶民來說，酗酒滋事會影響社會安定、擾亂生活秩序等。二是釀酒要耗費大量糧食，如遇到饑荒天災之年，糧食應須節約，不能浪費在釀酒上，所以在天旱缺糧的年代朝廷禁酒都特別嚴。
由春秋、戰國到秦代，飲酒、酤酒已經很普遍，但尚無法可依。直至漢代，出現了酤律，從法律的角度來規范飲、賣酒。漢文帝即位時，賜民酺五日，時在公元前179年。其時有酒酤、禁酒律，據《文獻通考》卷十七：“三人以上無故群飲酒，罰金四兩。”
東漢以來，因天災人禍，莊稼收成很少，而造酒需要大量糧食，所以也曾幾次禁酤酒。據《文獻通考》所記：東漢和帝永元十六年（公元104年）詔兗、豫、徐、冀四州，雨多傷稼禁酤酒；順帝漢安二年（公元143年）禁酤酒；桓帝永興二年（公元154年），岡旱蝗饑饉，郡國不得賣酒，祠祀裁足。
東漢獻帝建安初年（公元196年），曹操當政，也曾下令禁酒。當時北方初定，群雄未滅，曹操勵精圖治，練兵屯田，下令禁酒。曹操禁酒的理由，并不僅僅為節省糧食，而主要是考慮酒會亂政、亡國等政治問題。但此次禁酒遭到了中大夫孔融的強烈反對，他寫了一篇有名的《難曹公表制禁酒書》。孔融在朝野極有威望，一言一行都為士大夫所重視。他寫信給曹操，議論酒禁是非，列舉酒的好處，治國的不能無酒，特別說到大漢江山靠的就是酒：“高祖非醉斬白蛇，無以暢其靈”；“樊噲解厄鴻門，非豕肩鐘酒，無以奮其怒”；“酈生以高陽酒徒著功于漢”，等等。夏桀、商紂是因為女人亡國，與飲酒其實并無必然關系。因酗酒而誤政亡國的君主歷史上確實有過，但是少喝些并不至于如此，所以犯不上要徹底禁酒。總之，禁酒是沒有理由的。孔融的文章言辭犀利、言簡意賅。酒禁雖然仍在執行，卻無形之中打了折扣。
劉備建立蜀漢之初，也曾下令禁酒，嚴禁私釀。凡是民間百姓家中藏有酒器、酒具的，一律搜繳，并處以刑罰。
榷酒，即酒的專賣，由國家壟斷酒的生產和銷售。歷史上專賣的形式很多，大體可分為：完全專賣（由官府負責全過程）；間接專賣（官府壟斷某一環節與酒曲的生產專賣）；商戶專賣（官府不參與生產銷售過程，指定特許商戶繳納一定的款項在統一管理下進行酒的生產銷售）。
三國時，魏、蜀、吳三國關于榷酤、酒禁等典章制度，并不一致，資料亦少。《三國志·蜀志·簡雍傳》載時先主（章武）二年天旱，禁酒，釀者有刑。《吳志》卷七《顧雍傳》記道：“呂壹、秦博為中書，典校諸官府及州郡文書，壹等因此漸作威福，遂造作榷酤障管之利。”自王莽時，榷酤即為富賈所控制，成為營私舞弊之源，雖嚴刑不能制，至三國時，仍然有此弊端。
晉及南北朝，中原大亂，戰爭連年，造酒要糧食，直接影響民生。繼曹操之后，于公元四世紀初，羌人石勒“以民始復業，資儲未豐，重制禁釀，行之數年，無復釀者”。說明以武力禁酒，強制執行，還是有效果的。
南北朝時，北朝均官酤，后魏百官歲給常酒，《魏書》卷一一零《食貨志》載：
后魏明帝時（公元520年）后……國用不足，命有司奏斷百官常給之酒，計一歲所省，合米五萬三千五十四斛九升，蘗谷六千九百六十斛，面三十萬五百九十九斤。其四時郊廟百神群祀，依式供營，遠蕃使客，不至斷限。
南朝方面：“宋文帝時（公元435年），揚州大水，主簿沈亮建議禁酒，從之。”（《通考》 《征榷考》四）
“陳文帝天嘉二年（公元561年），虞荔等以國用不足，奏請榷酤，從之。”（《通典》卷二《食貨志》十一）
自兩晉、南北朝以來，所謂“取利于酒，奪民酤而榷之官．比承平時責利數倍”等弊端，直到隋朝統一后，都有所改變。據《通考》卷十七《征榷》四所載：隋文帝開皇三年（公元585年），“先時尚依周末之弊，官置酒坊收利，至是，罷酒坊，與百姓共之”。
唐代，初年尚無酒禁，《通考》卷十七《征榷》四記云：“唐初無酒禁，乾元元年，京師酒貴，肅宗以廩食方屈，乃禁京城酣酒，期以麥熟如初。二年，饑，復禁酷，非光祿祭祀燕蕃客，不御酒。”乾元元年是公元758年，已是安史之亂后，唐自公元618年開圍，至此已歷140年。貞觀之治，開元、天寶的繁華盛世，百余年中，似無榷酤，亦無官酤，可想見其物阜民豐之社會經濟狀況。唐代后來，酒禁很嚴格，會昌六年（公元846年），“限揚州，陳許……置官酤酒，禁止私酤。過聞嚴酷，一人違犯，連累數家，閭里之間，不免怨。宜從今以后，如有私酤酒及買私曲者，但許罪止一身，并所由容縱，任據罪處分。鄉井之內，如有不知情，并不得追擾。其所犯之人，任用重典，兼不得沒人家產”。
隋、唐、宋中央政府都不禁酒，但有的地方官員有禁酒令，如《舊唐書·薛戒傳》，記薛戒任浙東觀察使，有禁令：“觸酒禁者皆死。戒弛其禁。”這是“土政策”。
與北宋同時的遼、與南宋同時的金等北方少數民族王朝有幾次短暫的禁令，也都是旋禁旋弛。金代榷酤繼承遼、宋舊制，至天會三年（公元1125年），始命榷酤官，以周歲為滿。天會十三年（公元1135年）詔公私禁酒。大定三年（公元1163年）詔嚴禁私釀，設軍巡察。（見《金史·梁肅傳》）大定二十七年（公元1187年）命天下院務依中都例，改設曲課，聽民酤。宋及遼、金、西夏等政權，凡酒稅均應繳納上京鹽鐵司，若干年都規定職官不得擅造酒糜谷。
元代百余年中，或因天災旱澇，或因其他，各地禁酒之令常頒。元世祖忽必烈曾在至元二十年（公元1284年）下令禁酒，民間不得私釀，“造酒者本身配役，財產子女沒官”。成宗鐵木耳也下令重申酒禁，但蒙古貴族犯禁者很多，后來終于禁不下去了。
大德年間（公元1304年）大都酒課提舉司設槽房100所，大肆釀酒。每日每所釀二十五石，全年約二十七萬石，僅魯、晉、冀、豫、陜、川、江浙、湖廣、滇等地每歲酒課收入達669600余錠。
明、清兩朝早期雖不斷有禁酒，但均無實效，反而愈禁愈厲害。太祖朱元璋初定金陵時，即定禁酒令，后又禁民種糯。令中有云：“昔因民間造酒，糜費然非塞其源，而欲遏其流不可也。今歲農民毋種糯米，以塞造酒之源。”但民間仍然造曲酒，因之酒課照征，不過折收金銀錢鈔。又如清乾隆二、五年都下令禁酒，但據《清朝續文獻通考·征榷考》的記載，蘇州一地的糧食，大半用于釀酒。據統計，到光緒四年，僅直隸（今河北）一省，就有釀戶千余家，每天需耗高梁二萬余斤，每月七十萬石。宣統二年僅吉林一省，全年可出酒四千五百幾十九萬斤之多。清朝中葉以后，政府再也不提酒禁，當政者也知道，酒是禁不住的。
歷代禁酒的結果往往都是屢禁不絕，愈禁愈多。原因大體有三方面，其一，酒的積極作用遠大于消極作用，喜歡者眾，大家需要；其二，禁酒的人自己都離不開酒，曹操自己就有“何以解憂？惟有杜康”的感慨；其三，禁酒必然會導致國家的財政收入減少，從而影響了整個國家經濟發展。
由于酒的解禁，嗜酒之風盛行，飲酒名人甚多，在漢末之后三百年中，如陶潛、劉伶、阮籍……釀酒工藝酒技越來越精湛，名酒也頗多，如菊花酒、桑落酒、蒲桃酒、千里酒、縹醪酒、河東酒等，均見之記載。家釀、坊釀、官酤、私酤，均極普遍了。
酒與經濟的關系隨著酒的發展而逐漸變得明朗、重要起來。在中國歷史上，酒與經濟的關系，主要體現在酒稅上。
漢武帝劉徹是中國歷史上第一個以法律形式，正式承認酒作為商品的合法性，并同時第一個宣布抽稅的帝王。造酒、賣酒，利潤是很大的，通過抽稅可以給國家增加財稅收入。酒稅是對酒征收的專稅。因酒是奢侈品，較之其他稅比較重，尤以漢代后至清基本如此。
酤酒抽稅，自漢武帝始。據《漢書·武帝紀》：“天漢三年（公元前98年）……初榷酒酤。”而到了昭帝始元六年（公元前81年），詔罷榷酤，就是不收酒稅。榷酤至此，前后不過十余年。《文獻通考》謂：“以律占租者，令民賣酒，以所得利占而輸其租矣。占不如實，則論其律。賣酒升四錢，所以限，民不得厚利爾。”據此知漢律不但有酒稅，而且限價。
公元6年，王莽建立新朝，前后雖只17年，但改革頗多，創“五均六斡”之法，于酒則立酒官，令官作酒。據《漢書》卷廿四《食貨志》記載：
令官作酒，以二千五百石為一均，率開一盧以賣，讎五十釀為準。一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗，各以其市月朔米曲三斛，并計其價而三分之，以其一為酒一斛之平，除米曲本價，計其利而什分之，以其七入官，其三及糟、酨、灰炭給工器薪樵之費。
王莽曾兩下詔書，嚴禁私釀。
唐代代宗廣德二年（公元764年），始“敕天下州，各量定酤酒戶，隨月納稅，此外不問公私，一切禁斷”。至大歷六年（公元771年），“量定三等，逐月稅錢，并充布絹進奉”。德宗建中元年（公元780年），“罷酒稅，三年復制，禁人酤酒，官自置店酤，收利……私釀者罪。尋（不久），以京師四方所奏，罷榷”。貞元二年（公元786年），“復禁京城畿具酒，天下置肆以酤者，每斗榷百五十錢，其酒戶與免雜差役，獨淮南、忠武、宣武、河東，榷曲而已”。以上各條俱引自《通考》卷十七《征榷》四。有兩點值得注意，即具體酒價榷價，每斗稅百五十錢，《通考》作者加批云：“按昔人舉杜子美詩，以為唐酒價每斗為錢三百，今榷百五十錢，則輸其半于官矣。”這還只說到稅率過高，為百分之五十。而淮南等四地，又征曲稅，這就更嚴格，造酒一定要用曲，先把曲上了稅，就更可堵私釀之漏洞了。于此亦可見稅率越來越嚴酷。
唐代太和八年（公元833年），罷京師榷酤。據《通考》所載：“凡天下榷酒，為錢百五十六萬余緡，而釀費居三分之一，貧戶逃酤不在焉。”此條可見唐代酒稅總收入。《唐會要》卷八十八《榷貼》中亦有同樣記載。
大唐盛世，自公元618年李淵稱帝，至公元907年哀帝禪位于朱全忠的梁朝，經歷了近三百年的統一太平，又開始了分裂動亂，即五代十國的局面，梁、唐、晉、漢、周政權迅速更替，其他地方政權蜀、南漢、吳越、南唐、后蜀等，政令不統一，酒稅亦不斷變更，梁開平三年（公元909年）：“敕諸道州府百姓，自造曲，官中不禁。”而過了沒有幾年，政權改變，后唐天成三年（公元928年）又詔曰：“便從今年七月后，管數征納榷酒戶外，其余諸色人，亦許私造酒曲供家，卻不得就里私賣酒。如有故違，便仰糾察勒依。”從此時代開始，先把曲稅納入田畝，夏秋開征，每畝五文，后特放二文，只收三文。城鎮照收酒戶稅，村坊不在納榷之限。這一律十分嚴酷，一直延用到五代結束。趙翼《二十二史札記》卷二二《五代鹽曲之禁》云：“其酒曲之禁，孔循曾以曲法殺一家于洛陽（注：私曲五斤以上皆死……）。漢乾佑一年（公元948年），私曲之禁，不論斤兩皆死。周廣順一年（公元951年），仍改為五斤以上。然五斤私曲，即處極刑，亦可見法令之酷矣。”典章律例之殘酷．可見一斑。
酒法榷酤，至宋朝后，征收更勝于前朝。宋·吳曾《能改齋漫錄》記云：“今之秋畝有曲腳錢之類，此事起于五代，后唐時雖納曲錢，而民間卻許白賣酒。時移事變，曲錢之額，遂為定制，而民間則禁私酤矣。”就是說既從地畝中收曲錢，又置官釀，民間禁私釀。鄉間或許民釀，但定其稅課，每年若干。就是為酒，民眾有三重負擔：一所謂曲腳錢之曲稅，隨田畝征收；二官酤之營利；三鄉間釀酒之酒稅。因之宋代酒榷收入甚多。據《宋會要》及《通考》記載：
至道二年（公元996年），收銅錢一百二十一萬四千余貫，鐵錢一百五十六萬一千余貫，京城賣曲四十八萬余貫。天禧末（公元1021年），銅錢增七百七十九萬六千余貫，鐵錢增百百三十五萬四千余貫，賣曲增三十九萬貫。皇祐中（公元1049至1054年），酒曲歲課一千四百九十八萬六千一百九十六貫。
從中可知宋時經濟發達，稅收充沛之情況。其稅收增加之原因，除酒場不斷增加外，一是增收利錢，解京數增加；二是增加成色錢，無額上供。如上色每升添二文，中下一文，直到上色每升添四十二文，次色十八文。其錢一分州用，一分漕計，一分提刑司等。亦可推知人民負擔之重了。
元代初設酒醋務坊場官辦理酒稅，后來設酒課提舉司，官辦糟房。官賣每石輸鈔五兩，民釀每石十兩。《元史·食貨志酒醋課》所統計的“酒課”，最多的江浙行省為十九萬六千六百五十四錠三十一兩三錢銀子，最少的遼陽行省每年二千二百五十錠十一兩二千銀子。除云南行省外，全國每年酒稅共達四十六萬九千一百五十二錠又五百兩之多。
明清兩代大致是放任私釀私賣的，政府直接向釀酒戶、酒鋪征稅。由于釀酒的普遍，不再設專門管酒務的機構，酒稅并入商稅。《明史·食貨志》載：“太祖初，征酒醋之稅，收官店錢”，以后“改在京官店不宣課司，府縣官店為通課司”。酒就按“凡商稅，三十而取一”的標準征收。
明朝，皇家也賣酒。據《堅瓠集》轉引《噯姝由筆》：正德年間，朝廷開設酒館，酒幌子寫的是“本店發賣四時荷花高酒”，就是賣“蓮花白”，又有兩塊匾：“天下第一酒館”，“四時應饑食店”。“蓮花白”至今仍是北方名酒，還以“明代宮廷秘方”標榜，酒味甘醇味正。酒幌，扁聯，說明是有酒有菜、有飯有湯的大飯店，可見贏利之豐。
明《續文獻通考》按語中道：“臣等謹按：邱浚言，明朝不立酒曲務，唯攤其課于稅務中。”兇而有酒曲稅律而無榷酤、官酤，但錢鈔照收。據傅維麟《明書》卷八十三《食貨志》三所記：“令天下稅課司、局，諸客商貨賄，俱三十而稅一，赴司局投稅訖，聽平價以賣……酒課不設務，不定額。已榜諭各稅課司局巡攔所辦，令計額課逐日旬辦，貯司局官按季攢收，而官攢侵欺，致巡攔賠納者罪。”
據此當知明代已將酒與其他物品，如鹽、茶、醋、硝、鉛、黑錫、石膏等物品，同樣收商稅課，俱折收金銀錢鈔輸京師。就是說稅收更細、更普遍了。
清代循明制，規定酒戶向政府按月、季繳納稅鈔；酒商販運則設有關卡查稅，發現酒壇上沒有稅官貼的“燒鍋發票”，就以漏稅重罰。酒稅也日益增加，光緒末年，浙江每一缸酒即需“照費”十元，出售時另加印花捐二角。稅吏的舞弊和額外敲詐還不在內。清代二百六七十年間，也無榷酤、官酤等，查《清史稿·食貨志》，有鹽法、茶法、礦政等篇，而無“榷酤”或“酒法”等記載，大體承明代之舊，在《食貨志》征榷篇中云：“征榷。清興，首除煩苛。設關處所，多仍明制。自海禁開，常關外始建洋關，而厘局之設，洋藥之征，亦相繼而起。三者皆前代所無，茲列著于篇。至印花稅、煙酒加征，均試行，旋罷，不具載。”
《清史稿》六卷僅在《食貨志》中一處提到一酒字，其他均未述及。但這并不是說清代沒有酒或不收酒稅。原因一是清初禁酒，二是清代承明代之制度，在重要地區設關，貨物過境，就要收稅，就是更普遍的貨物通行稅。國內各關稱常關。乾隆以后，南北常關，規定運酒過境，每酒二十壇（二百斤）征銀二分，其后漸增至四錢。咸豐十年，令各州縣報告燒鍋商戶數、販酒斤數于戶部。每六個月向戶部繳納一次，每斤制錢十六文。當時酒價不過百文一斤，其稅率將近十分之二。另清代咸豐后實行厘金制，各省設卡征收，或值百抽一，或值百抽三，酒稅為大宗。
酒稅于清末已有改革，但不久停止。辛亥革命后建立民國政體，參照西方，制定各種稅系。關于酒者，有輸出入稅（洋酒進口，圉酒出口）、出產稅（釀造稅）、特許稅（燒鍋稅）、通過稅（厘金、常關稅）、營業稅、曲稅等，另外地方所加之捐，多種多樣，且成立“煙酒專賣局”，各省設立分局，辦法有根據財政部制訂之暫行條例，有“官制官賣”“商制官收商賣”“官商并制官收商賣”三種，但實行有困難，后采取“官督商銷”之辦法。國民黨南京政府時，財政部有設“印花煙酒稅處”、有設“整理煙酒稅務委員會”，后又有并入“稅務署”，各省設“煙酒稅處”。1930年預算，煙酒稅為三千三百二十余萬銀元，酒與煙并列，酒稅占十分之幾，則不得而知了。
酒禁和酒稅天生是一對相生相克的矛盾。綜觀歷代的禁酒史，往往都是以不了了之結束的。禁私釀也禁不住，只有抽酒稅則愈抽愈多，寓禁于稅的結果是禁弛稅張，終于有稅無禁。這也是統治階級的需要，歷史發展的必然。
隨著社會的發展，酒的規章、制度也在逐步完善，漸漸出現了專門管理酒的機構和官員。關于酒的衙署和官吏，根據歷史文獻上的記載，大致可分為三種，掌管酒的政策法令者、掌管祭祀奉酒者和掌管榷酤酒稅者。先秦時期，沒有榷酤，但設有酒官。在《周禮·天官》中記有的“酒正”，職權就是掌管酒的政策法令。“酒人”是負責掌管祭祀時用于供奉的五齊三酒。另《書經，周官》：“萍氏掌幾酒、謹酒。”注曰：“幾者，幾察酤賣過多及非時者，謹者，使民節用而無彝也。”從這可看出春秋、戰國時，就有管理民間酤酒的官吏和其明確掌握的職權。
漢武帝年間，《漢書·武帝紀》中道：“初榷酒酤。”注中引應劭《風俗通》說：“縣官自酤榷賣酒，小民不復得酤也。”證明榷酤、酒稅始于漢代。
又《漢書·賈捐之傳》：“至孝武帝元狩六年……民賦數百，造鹽鐵酒榷之利，以佐用度，猶不能足。”
王莽時設官，官名“斡”，自釀酒，主均輸之事。所謂斡鹽鐵而榷酒酤。王莽行五均之法，置“斡官”，初屬少府，后屬大司農。另有“酒士”，掌管官酤。
三國以后，據《通典》所載：“晉有酒丞一人，齊有酒吏，梁有酒庫丞．隋曰良醞署，令、丞各一人。唐，置光祿卿。”蓋三國之后，魏晉南北朝，各方割據，政令不統一，至隋代，南北統一。隋代承宇文氏周朝之后，起于北方，初時尚承周制。《隋書·食貨志》記云：“先是尚依周末之弊，官置酒坊收利。”但不久即罷去。唐初禁酒，規定“非光祿祭祀，燕番客，不御酒”。置官有“光祿卿”之設，則如周官之酒人，掌五齊三酒，祭禮供奉之責。自唐之后，迄于明、清，朝廷機關均有“光祿寺”之設。據傅維鱗《明書·職官志二》記：
光祿寺……移置法酒庫，內酒房，又改寺為司，升從三品，置大官、珍羞、良醞、掌醢署……四署各署正一人（從六）、署丞一人（從七）、監事四人（從八）、司牲、司牧局各大使一人（從九）。
其中良醞署，就是專管酒的。長官“署正”，從六品，級別略高于知縣。清代光祿寺長官“管理寺事大臣一人，從三品，四署仍如明代”。據《清史稿·職官志》記載：“良醞署掌供酒醴，別水泉，量曲蘗，并大內牛酪。”主管各官亦如明代有署正、署從（從六品及從七品），滿、漢各二人，其下皆為滿人。銀庫司庫，滿員二人。筆帖式，滿員十八人。辛亥革命之后，再沒有光祿寺，也沒有掌良醞供酒醴的了。
唐代至會昌六年（公元842年），揚州八道置榷曲并置官店酤酒，既有官店，便有酒官。酒官之名有“都務”“酒坊使”等。五代時仍有“都務”酤酒于民間。
宋代的酒官最普遍，據《宋史·食貨志》記載： “政和四年詔：酒務官二員者分兩務，增其一員，雖多毋得過兩務。”又據《通考》記：“仁宗時，河北酒務有監臨官，而轉運司復遣官，詔禁之。”當時規定，場務歲科三千貫以上者，以使臣監臨。而當時宋朝酒課定額最多四十萬貫以上，最少五千貫以下，三千貫以上便以使臣監臨，那幾乎是全國主要城市，都有使臣監臨。近年出版的《宋人佚簡》中，即有不少張紹興年間《在城酒務賬》及《舒州在城酒務造酒規例》、《衙西酒店賣酒收趁則例》，都是八百多年前宋代酒務酒稅實物，極有參考價值。其《衙西酒店賣酒收趁則例》后面所列管理人員職銜如下：提點官知錄某、兼監管都監某、兼監官指使某。其銜為右文林郎錄事、修武郎權兵馬、進義副尉本州指使。另攢司、酒匠、帖庫、作夫等職工名稱。
與宋朝政權同時存在于北方的遼、金、元三朝，榷酤酒官，大多效仿于宋朝。遼代酒稅課金上納于上京鹽鐵司，見《遼史·地理志》。據《通考》及《續文獻通考》所記載：金代命榷酤官。以周歲為滿，中都有曲使司。元代立四品提舉司領天下酒課，大德八年（公元1304年）大都酒課提舉司，設糟房一百所。至正十九年（公元1359年），改江西茶運司為都轉運司并榷酒醋稅。
明、清兩代酒稅未單設官，亦無官酤，只有常關稅、執照稅等。辛亥革命后，北洋政府設立了煙酒公賣局，由局長領之，征收煙酒稅。后來納入統稅局，直接稅局，不再專為酒稅設官了。
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