西鳳酒國花瓷(1張)

　　國花瓷西鳳酒是西鳳酒家族中的主力品牌。它是專為盛典打造的一款產(chǎn)品，國花瓷西鳳酒屬于鳳香精品型二合一白酒，分為12年國色天香和30年帝王至尊兩種。12年國花瓷西鳳酒，酒精度為45度，為晶瑩剔透的白色湘醴窯淑女甁，瓶身國色天香的牡丹呼之欲出。30年國花瓷西鳳酒，酒精度為52度，為湘醴窯帝王黃瓷瓶，牡丹花身由鍍金絲線包裹，外盒以紅、黃為主色調(diào)，盒頂加裝免旒，盒身雕配玉帶。整體彰顯雍容華貴。

產(chǎn)品風格(1張)

　　清雅而不淡薄，濃郁而不釅膩，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長。

　　立窖

　　在每年一個生產(chǎn)周期中，第1次開始投料為排，也就是第1排投產(chǎn)。每個投產(chǎn)班組投料1000千克，拌入清蒸事的高粱殼150千克，加入50～60℃清水1000～1100千克，拌勻后堆積潤料24小時，使水分潤透糧粉，用手搓即可成面，無異味。分3甑蒸糧，自圓汽起，每甑蒸料60～90分鐘，質(zhì)量要達到熟而不粘。出甑后分別加梯度開水潑量，每1甑潑開水170～235千克，第2甑潑開水205～275千克，第3甑為230～315千克。經(jīng)揚涼后，加大曲粉，依次為68.5千克、65千克、61.5千克。入窖前，窖底再撒大曲粉4.5千克。加曲要拌勻，加曲品溫依次是15～20℃、20～25℃、24～29℃。然后即可收堆，入窖發(fā)酵14天。糧醅入窖后，用泥封窖，泥厚約1毫米。經(jīng)24小時發(fā)酵，窖內(nèi)放出的CO2可沖出窖皮泥，48小時后，泥皮被鼓起，疏密正常。此時應(yīng)注意清窖管理。

　　破窖

　　入窖發(fā)酵14天以后剝?nèi)シ饨涯啵�挖出酒醅，�?個大渣中拌入高粱粉900千克，和適量高粱殼，分成3個渣和1個回活，分4甑蒸酒。蒸酒時要求緩火慢蒸餾，蒸餾時間不少于30分鐘，流酒溫度不低于30℃。流酒時，還采取掐頭去尾的措施，以提高酒質(zhì)。蒸酒后操作與前相同，入窖時分為3個糧渣，1個回渣。渣和回之間用蔑隔開。各甑入窖操作條件為：

　　第1甑(回渣)，少加或不加水，加曲42.5千克 ，加曲溫度26～30℃，入窖品溫23～27℃。

　　第2甑(糧渣)，加量水90～180千克，大曲粉42.5千克，加曲溫度20～24℃，入窖品溫15～20℃。

　　第3甑(糧渣)，加量水108～200千克，大曲粉45千克，加曲品溫24～29℃，入窖品溫20～25℃。

　　第4甑(糧渣)，加水量126～240千克，大曲粉40千克，加曲品溫28～32℃。入窖品溫24～29℃。

　　發(fā)酵時間14天，封窖清窖與前相同

　　頂窖

　　將第2排發(fā)酵好的酒醅出窖后，仍在3個渣活中加900千克高粱粉和適量高粱殼，擠出1個回渣，加上1排回渣，共做5甑活。其操作過程如下：

　　第1甑蒸上1排回渣，經(jīng)揚涼后加曲粉20千克，加曲品溫為32～35℃，入窖品溫30～33℃，為下糟醅，頂面用竹篾隔開。

　　第2甑蒸從上排擠出來的1甑，不加新糧揚涼，加大曲34千克，加曲品溫為26～30℃，入窖品溫為23～27℃，與渣活之間用竹篾隔開。

　　第3、4、5甑操作與破窖相同，入窖仍為3甑渣活。

　　圓窖

　　從第4排起，西鳳酒生產(chǎn)即轉(zhuǎn)入正常，每天班組投1份原料，丟1甑扔糟。

　　出甑的酒醅中在3甑大渣中加入新高粱粉900千克，做成3甑新的大渣，擠出1甑渣后，不加新料做回渣。出甑后的回渣，蒸酒后經(jīng)揚涼，加曲入窖為下排糟醅。糟醅蒸酒后即為扔糟，做飼料用。

　　從此以后，每14天為1小發(fā)酵周期，即1排。

　　插窖

　　此排操作是在夏季炎熱天氣到來之前，由于氣溫高，易使酒醅酸敗，使出酒率明顯下降，即通常所說的掉排，這時就要準備停產(chǎn)了。

　　插窖時將正常生產(chǎn)的酒醅按回渣處理，分6甑蒸酒后，變?yōu)樵沲�，其�?甑入窖。糟醅共加入125千克大曲粉，加量水150～225千克，入窖品溫控制在28～30℃。加曲粉和水操作要領(lǐng)均峭前，要拌勻曲粉和量水，促進發(fā)酵正常、均勻。

　　挑窖

　　挑窖(每年的最后1排生產(chǎn))

　　挑窖時，將發(fā)酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，蒸酒后的糟醅全部為扔糟，可做飼料用。整個大生產(chǎn)周期即告結(jié)束。

原料要求(1張)

　　輔料要求及處理：西鳳酒釀酒原料采用高粱。高粱投產(chǎn)前需經(jīng)過粉碎，要求粉碎度達到通過1毫米標準篩孔的占55～69%，未通過的為8～10瓣，整粒在0.5%以下。

　　大曲粉碎后通過1毫米標準篩孔的占35～40%，未通過的占一半。

　　西鳳酒所用輔料為高粱殼或稻殼，但輔料投產(chǎn)之前必須采取篩選清蒸，以排除輔料味。輔料清蒸條件為圓汽后蒸30分鐘。輔料用量控制在最低水平，即投料量的15%以下。

　　西鳳酒的工藝特點與清香型、濃香型、醬香型、米香型白酒有著明顯的區(qū)別，具有獨特的鳳香型特點。

　　工藝操作

　　西鳳酒生產(chǎn)采用續(xù)渣配料老五甑法發(fā)酵(即連續(xù)發(fā)酵法)，一年為一個生產(chǎn)周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。全生產(chǎn)過程分為立(立渣)、破(破渣)、頂、圓、插(停止投糧)、挑(糟醅)六個過程。要求：開水施量(即施底鍋水以利殺菌排酸、潤料、增香的作用)；熱擁法做窖(即低水分，入池水分要求在56%左右；小曲量，加曲量為原糧的18～20%；適溫入池，適當?shù)奶岣呷氤販囟燃s在18～20℃，以適應(yīng)發(fā)酵期短，促進窖醅發(fā)酵生香)；泥封窖(每窖入池完畢用新泥土封窖，以擴大酒醅與土的接觸面，促進增香，同時起防菌侵入及保溫發(fā)酵的作用)。

　　發(fā)酵容器

　　西鳳酒是用土窖池發(fā)酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再換上新土，這樣既有生長己酸菌的條件，又能給予嚴格的控制，使其所產(chǎn)酒中的己酸乙酯等成分受到限制(西鳳酒中的己酸乙酯含量一般在20～10毫克/100毫升)控制在濃香不露頭的程度。

　　發(fā)酵周期

　　西鳳酒傳統(tǒng)發(fā)酵期僅為11～14天，可是名酒中微量香味成分并不少，如西鳳酒中微量香味成分能檢測出的已達270余種，不但有酯類化合物，而且有芳香族化合物存在。

　　制曲工藝

　　西鳳大曲屬中高溫曲，熱曲最高溫度為60℃。西鳳大曲的工藝可以概略為：選用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培養(yǎng)工藝，采用了高溫培曲工藝而不選用濃醬香大曲的制曲原料。這就使西鳳大曲獨創(chuàng)一格，具有清芬、濃郁的曲香，集清、濃香型大曲二者兼一的優(yōu)點。

　　貯酒容器

　　西鳳酒的傳統(tǒng)容器是用當?shù)厍G條編成的大簍，內(nèi)壁糊以麻紙，涂上豬血等物，然后用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等物以一定的比例，配成涂料涂擦，晾干，稱為“酒海”。這種貯存容器與其它酒廠的貯酒容器不同，實屬獨創(chuàng)。其特點是造價成本低，存量大，酒耗少，利于酒的熟化，防滲漏性能強，適于長期貯存。

　　原來，“酒海”的容量各異，小的50千克，大的5～8噸。隨著大容器的推廣，“酒海”的編制容量也在逐步增大，現(xiàn)已有50噸容量的“酒海”，同時發(fā)展了使用水泥池容器，但其內(nèi)涂料不變，從而保持了西鳳酒的固有風格。

　　酒海的內(nèi)涂料對西鳳酒的風格起著重要作用，酒海使酒在貯存過程中會溶解進去酒海涂料當中的一些成分。酒海涂料溶出成分有十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜類化合物β-香檸檬烯等，所有這些物質(zhì)對西鳳酒的風格無疑起到了一定的助香作用，使西鳳酒有蜜香味。

周公慶捷(1張)

　　殷商晚期，牧野大戰(zhàn)時周軍伐紂獲得成功，周武王便以家鄉(xiāng)出產(chǎn)的“秦酒”（即今西鳳酒，因產(chǎn)于秦地雍城而得名）犒賞三軍；爾后又以柳林酒舉行了隆重的開國登基慶典活動。據(jù)鳳翔的官方鼎銘文載：周成王時周公旦率軍東征，平息了管叔、蔡叔、霍叔的反周叛亂，凱旋后在歧邑周廟（在今與鳳翔畔臨的歧山縣）以秦酒祭祀祖先，并慶功祝捷。

　　秦王政二十五年五月，秦軍攻破燕國和趙國，秦始皇帝下令“天下大甫”，即舉行全國性的飲酒盛會，秦王和文武百官開懷暢飲秦酒，以示慶賀。同七月秦軍攻破齊國，至此秦滅六國，統(tǒng)一了天下，秦王又以秦酒舉行了隆重的開國登基稱帝大典，再次下令“天下大甫”，舉國同慶。從此秦酒便成了秦王朝的宮廷御酒。

以酒行禮(1張)

　　漢代，秦酒更名為柳林酒，已名傳遐邇。公元前139年張騫出使西域時，柳林酒遂作為朝廷饋贈友邦禮品，隨絲綢之路的商賈駝隊傳至中亞、西亞和歐洲各國。公元前121年，漢武帝在長安曾以柳林酒為將軍霍去病率領(lǐng)的征西將士餞行壯色，遂士氣大振，曾多次擊敗匈奴。據(jù)《鳳翔縣志》載：從漢高祖至文景帝，祭五疇活動曾19次在雍城舉行，朝廷文武百官、騷士墨客日夜暢飲柳林美酒。

　　據(jù)《鳳翔縣志》載：唐代安史之亂爆發(fā)，叛兵逼近雍城。太守廣征民夫構(gòu)筑新城以防不測，但屢筑屢塌。有天夜里突然天降大雪，人武都感到奇怪。清晨從東邊天際飛來一只金色鳳凰，金鳳先在柳林上空盤旋了一陣，又飛回雍城。它昂首高鳴，直沖云霄，霎時風住雪停，霞光滿天。在燦爛的霞光里，金鳳踏雪而行，走了一個四方形的圈子，便飛往柳林飽飲了柳林泉水，然后迎著明媚的陽光飛往太陽升起的東方。太守得知此事后親自查看，便在鳳凰所踏之足跡上筑城。不久一座新城便巍然屹立在舊城一側(cè)。后來唐肅宗在雍城繼位，他根據(jù)金鳳飛翔之意，下令將雍城改名為“鳳翔”。為了紀念此事，人們還將鳳凰飲用過的水泉易名為“鳳凰泉”。

　　唐儀鳳年間，吏部侍郎裴行儉送波斯王子回國，行至鳳翔縣柳林鎮(zhèn)亭子頭村附近，時值陽春三月，忽然發(fā)現(xiàn)路旁蜜蜂蝴蝶墜地而臥，裴公甚感奇怪，遂命駐地郡守查明原因，方知是柳林鎮(zhèn)上一家酒坊的陳壇老酒剛開壇，其醇厚濃郁的香氣隨風飄至鎮(zhèn)東南五里外的亭子頭村，使蜂蝶聞之醉倒。裴公十分驚喜，即興吟詩一首：“送客亭子頭，蜂醉蝶不舞，三陽開國泰，美哉柳林酒”。鳳翔郡守遂贈美酒一壇予裴侍郎。回朝以后，裴侍郎將此酒獻于高宗皇帝，皇帝飲之大喜。自此，西鳳酒又被列為唐皇室御酒。

　　春秋時期雍城（鳳翔）附近三百余“野人”殺吃了秦穆公的幾匹良馬，被當?shù)氐墓倮糇カ@，押往都城以盜治罪，秦穆公制止并赦免了他們所犯之罪，且將軍中秦酒賜予“野人”飲用，以防“食馬肉不飲酒而傷身”。后來秦晉韓原大戰(zhàn)爆發(fā)，秦穆公被晉惠公率軍圍攻在龍門山下不得突圍，正在危機關(guān)頭，突然有一隊“野人”殺入重圍，一陣大殺大砍，晉軍大敗，晉惠公被擒。這正是三百余“野人”拼殺以報穆公昔日“盜馬不罪，更慮傷身，反賜美酒”之恩。

蘇軾詠酒(1張)

　　北宋文學家蘇東坡任職鳳翔簽書判官時，在今鳳翔東湖喜雨亭落成之日邀朋歡盞，“舉酒于亭上”，暢飲柳林美酒，酒后留下了驚世名篇《喜雨亭記》，并用”花開酒美曷不醉，來看南山冷翠微“的佳句盛贊柳林酒，至今在鳳翔東湖尚有墨跡遺存。他還學會了釀造柳林酒的技藝，“近日秋雨足，公馀試新箏”。在糧食豐收的秋天，用新漉酒器釀酒品嘗。之后，他上書朝廷，提出了一整套振興鳳翔酒業(yè)的措施，獲準實施后，使柳林酒和整個鳳翔酒業(yè)得以蓬勃發(fā)展，鳳翔又成為全國聞名的酒鄉(xiāng)。

　　西鳳酒原產(chǎn)于陜西省鳳翔、寶雞、岐山、眉（阝）縣一帶，唯以鳳翔城西柳林鎮(zhèn)所生產(chǎn)的酒為最佳，聲譽最高。這里地域遼闊，土肥物阜，水質(zhì)甘美，頗具得天獨厚的興農(nóng)釀酒之地利，是中國著名的酒鄉(xiāng)。鳳翔位于關(guān)中盆地和渭北黃土臺塬西部。寶雞市東北。北部為山地丘陵 ，地形起伏。南部為黃土臺塬，西北高、東南低。屬半濕潤、半干旱暖溫帶季風氣候。境內(nèi)有雍水河、橫水河等25條河流，均屬渭河水系。

　　鳳翔古稱雍，為周秦發(fā)祥之地，有歷代酒鄉(xiāng)之稱。這里文化積淀十分豐厚。仰韶文化遺址有二十余處，龍山文化遺址更多，秦公大墓轟動世界，雍城遺址和蘇東坡任職時興建的東湖園林等名勝古跡馳名全國。西周時期已有釀酒，境內(nèi)出土的大量西周青銅器中有各種酒器，充分說明當時盛行釀酒、貯酒、飲酒等活動。《酒譜》記有：“秦穆公伐晉及河，將勞師，而醑惟一鐘。蹇叔勸之曰：‘雖一米投之于河而釀也’，于是乃投之于河，三軍皆醉。”這就是淬在雍州“秦穆公投酒于河”的典故。又據(jù)《史記》載：秦穆公“亡善馬，歧下野人共得而食之者三百余人，吏逐得，欲法之。穆公曰：‘乃皆賜酒而赦之。’三百人者聞秦擊晉，皆求從，從而見穆公窘，亦皆推鋒爭死，以報食馬之德。”由以上史實可見，當時雍州已釀有“醪”和“酒”。唐代肅宗至德二年（757），將雍州改稱“鳳翔”，取意周文王時“鳳凰集于歧山，飛鳴過雍”的典故。自唐代以來，鳳翔就素稱“西府鳳翔”。儀鳳年間，吏部侍郎裴行儉送波斯王子回國途經(jīng)鳳翔柳林鎮(zhèn)，飲酒后即興賦詩曰：“送客亭子頭，蜂醉蝶不舞。三陽開國泰，美哉柳林酒。”據(jù)張能臣《酒名記》載，宋代“鳳翔橐泉”酒已稱著。宋嘉祐七年，蘇軾任鳳翔府判官時作有贊柳林酒的詩文：“花開美酒唱不醉，來看南山冷翠微。”明代也有文人贊譽柳林酒的詩文，蘇浚《東湖》詩中有“黃花香泛珍珠酒，華發(fā)榮分汗漫游”。清代以“鳳酒”著稱，而且在“八百里秦川”的寶雞、歧山、郿縣及鳳翔縣等釀制之燒酒均稱“鳳酒”。1929年編的《工商部中華國貨展覽會實錄》載：“鳳翔縣興盛德之鳳翔燒酒”獲二等獎。1934年編的《第三屆鐵展隴海館專刊》云：“陜省則以鳳翔、歧山、寶雞等縣所產(chǎn)鳳酒最優(yōu)質(zhì)，味醇馥，與山西汾酒不相上下。往歲產(chǎn)最甚豐，鳳翔、寶雞年各出數(shù)百萬斤。”但到1949年時，柳林鎮(zhèn)僅有七家小酒坊。1956年在鳳翔縣新民酒廠的柳林鎮(zhèn)兩個生產(chǎn)小組基礎(chǔ)上建成西鳳酒廠，翌年按傳統(tǒng)工藝繼續(xù)投產(chǎn)此酒。

　　這里自古以來盛產(chǎn)美酒，唯以柳林鎮(zhèn)所釀造的酒為上乘。至今，民間仍流傳著“東湖柳，西鳳酒”的佳話，唐貞觀年間，西鳳酒就有“開壇香十里，隔壁醉三家”的榮譽。到明代，鳳翔境內(nèi)“燒坊遍地，滿城飄香”，釀酒業(yè)大振，地境路人常“知味停車，聞香下馬”以品嘗西鳳酒為樂事。

西鳳酒(1張)

　　西鳳酒始于殷商，盛于唐宋， 距今已有2600多年的歷史，遠在唐代就已列為珍品，是我國八大名酒之一。鳳翔是民間傳說中產(chǎn)鳳凰的地方，有鳳鳴岐山、吹簫引鳳等故事。唐朝以后，又是西府臺的所在地，人稱西府鳳翔。酒遂因此而得名。史載此酒在唐代即以“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長”列為珍品。蘇軾任職鳳翔時，酷愛此酒，曾用“花開酒美曷不醉，來看南山冷翠微”的佳句來盛贊西鳳美酒。

　　西鳳酒系1952年全國第一屆評酒大會中評選的中國四大名酒之一，是獨一無二的鳳香型白酒。