舉例來說，65度白酒，其中35%是水，65%是乙醇等物質(zhì)。如果把65%的“乙醇等物質(zhì)”當(dāng)做100計(jì)算，“好酒”中乙醇以外的物質(zhì)一般含量在1-2%，發(fā)酵期短的“次酒”不會(huì)達(dá)到0.5%。何況這1-2%的物質(zhì)（每瓶酒中含不到1克）可能有600種成分之多。

陳釀作用(1張)

　　剛生產(chǎn)出來的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要經(jīng)過貯存一定時(shí)間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣性，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協(xié)調(diào)，這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱為“老熟”或“陳釀”。白酒陳釀的前提是，大曲酒，至少40天發(fā)酵。

　　陳釀的做法是，這種酒，放在陶、瓷、或酒海等具有輕微透氣、滲漏性的容器內(nèi)。隨自然界溫度變化而不人工調(diào)整。

　　如果容器換成玻璃、金屬，陳釀作用較小或幾乎無。

　　在陳釀期間，使酒質(zhì)發(fā)生變化的奧妙在于隨著貯存日期的不斷延長(zhǎng)，酒份進(jìn)行自發(fā)的反應(yīng)。當(dāng)然對(duì)陳釀也有一定的限度，并不是越陳越好，要根據(jù)酒型、氣溫等各方面的條件決定。

　　陳釀過程中，有多種變化，其中對(duì)酒體影響比較大的是：

　　1. 締合作用：水與酒精等，體積1+1小于2，感覺上刺激感減小，可以理解為“水分子將乙醇分子的尖包住了”。

　　2. 揮發(fā)作用：低沸點(diǎn)刺激性較大、“毒性”較大的如甲醇、甲醛容易揮發(fā)，而減少了。當(dāng)然，乙醇也會(huì)損失，酒度降低，刺激感減小。

　　3. 吸附和滲透作用：陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物質(zhì)，調(diào)整酒中成分比例。

　　4. 化學(xué)反應(yīng)：乙醇+酸=酯，乙醇氧化=酸。盡管這個(gè)作用很微弱，總量也變化不明顯，但成分比例有變化。

　　陳年老酒一般不直接喝，不是不好喝，也不是不舍得喝，而是它有毛病（缺點(diǎn)）。

　　起碼是放香不好，別人聞不到香氣濃郁。當(dāng)然你喝起來肯定是滿口香，回味悠長(zhǎng)。

　　二是沒勁，軟綿綿的，發(fā)膩，烈度不夠。就像用香油炒菜，香膩，不爽。

　　三是前香欠缺。入口香氣不如新酒。

　　怎么辦，勾兌。

　　勾，加酒也。用新酒和其他具有特點(diǎn)的酒（專門保留的叫調(diào)味酒）勾味。

　　兌，加水也。用水調(diào)整酒度。

　　不是所有的酒都有陳釀的概念。 如果酒廠勾入其他“香味物質(zhì)”，雖然符合國家“食品添加劑”標(biāo)準(zhǔn)，但這與陳釀無緣。

　　白酒陳釀的容器一般是用陶缸，由于陶缸的特殊性質(zhì)，在白酒陳釀的過程中氧氣可以透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì)，促進(jìn)酯類生成，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味。

　　在長(zhǎng)期的保存過程中一定存在的，長(zhǎng)時(shí)間的陳釀使酒中那些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)，像甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等這些對(duì)人體有害的物質(zhì)會(huì)逐漸揮發(fā)減少，來減低白酒對(duì)人體的傷害。

　　是酒中的醇類和酸類物質(zhì)結(jié)合生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時(shí)間才能完成。在長(zhǎng)時(shí)間陳釀過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。

　　是長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過程中，酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵進(jìn)行締合，也就是二者結(jié)合到一起，減少了游離酒精，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。現(xiàn)在，知道白酒陳釀是在進(jìn)行什么變化了嗎？這些變化看似靜止的，卻在最終的白酒口味中體現(xiàn)出來。

二鍋頭(1張)

　　新酒：具有乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，且有明顯糧食、大曲的香味。操作不規(guī)范時(shí)酒將出現(xiàn)：香氣淡、帶酸、寡淡、有糠雜味、輔料味等。口感甜度較好，酒體較諧調(diào)。有的乙酸乙酯與乳酸乙酯比例失調(diào)，酒質(zhì)放香差，口感欠協(xié)調(diào)，粗糙，有刺激性。

　　陳酒：陳香突出，刺激感明顯降低，口感綿甜，諧調(diào)，減少了酒的辛辣味，醇甜，更加芳香。

老白干酒(1張)

　　新酒香氣粗糙，散、不融和，爆辣、刺激，主體香不突出，有糠雜香、糟香、焦糊香，口感粗糙，不諧調(diào)、刺激、后味短。

　　陳酒有陳香，類似于棗香、蜜甜香，主體香突出、融和，口感細(xì)膩，圓潤(rùn)，諧調(diào)，醇和，余味悠長(zhǎng)。

　　新酒

　　(1)首先具有乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，具有明顯糧食、大曲（豌豆）的香氣，再根據(jù)香氣的純正程度，進(jìn)行等級(jí)判斷。

　　(2)口感要求達(dá)到甜度較好、醇厚、酒體較諧調(diào)、回味長(zhǎng)。

　　(3)發(fā)酵不正常，操作不規(guī)范時(shí)酒將出現(xiàn)香氣淡、帶酸、寡淡，特別有邪雜味、焦雜味、糠雜昧、輔料味等現(xiàn)象，這樣的酒判為不合格品；有的酒中乙酸乙酯與乳酸乙酯比例失調(diào)，酒質(zhì)放香差，口感欠諧調(diào)，也可判為不合格品。

　　陳酒

　　清香型白酒經(jīng)過一定時(shí)間的貯存，酒質(zhì)具有陳香感，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，酒的陳香逐漸突出，且清雅諧調(diào)，其他雜味、刺激感明顯降低，口味達(dá)到柔順豐滿諧調(diào)的程度。鑒別清香型陳酒就掌握：

　　(1)自然突出，清雅諧調(diào)的陳酒香氣。

　　(2)香味諧調(diào)的陳酒香。

　　(3)酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長(zhǎng)。

　　新酒經(jīng)過貯存會(huì)發(fā)生一系列的物理變化。其中醇-水分子間的氫鍵締合作用起著主要的影響。白酒經(jīng)過長(zhǎng)期的貯存，由于物理變化而改變白酒中辣味和沖鼻味，其原因就在于在長(zhǎng)期的貯存過程中改變了乙醇分子排列的緣故。經(jīng)分析表明，乙醇與水分子間的締合，大大地改變了它們的物理性質(zhì)，比如黏度、折光率、體積等。

　　當(dāng)混合酒精與水時(shí)，其體積縮小，釋放出熱量。例如，將49.83mL的水與53.94mL的無水乙醇混合時(shí)，因?yàn)榉肿娱g的締合作用，其總體積不是103.77mL而是100mL，其原因就在于分子間的締合力，使得分子靠得緊，間隙縮小，從而使得其混合物表現(xiàn)出最大的收縮度。

　　顯然，在新酒的貯存過程中，隨著白酒貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，乙醇與水分子通過締合作用構(gòu)成大分子結(jié)合群數(shù)量就增加，使得更多的乙醇分子受到束縛。白酒中的自由乙醇分子的數(shù)量越來越多，結(jié)果就必然縮小了對(duì)味覺和嗅覺的刺激作用，故在飲酒時(shí)就會(huì)使人感覺到柔和。

　　白酒在貯存過程中還發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，主要是酒中含有的酸、醇、酯、醛等發(fā)生氧化還原，酯化與水解等作用，直到建立新的平衡。　

　　從理化指標(biāo)以及口感品評(píng)的變化可知，新酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸增高，酯水解降低的現(xiàn)象，總酸每年上升0.07～0.12g/L，總酯下降0.095～0.16g/L，主要原因是酯水解后生成相應(yīng)的酸和醇。酯水解是造成酯貯存期下降的主要原因。但是不同酒度的酒中酯含量的變化不同。由于貯存之后的酯重新達(dá)到一個(gè)新的平衡，使口感變得更柔和，諧調(diào)，舒適。

　　單純從理化指標(biāo)角度分新酒和陳酒，只有跟蹤分析、比較才能知道其區(qū)別所在。四川宜賓五糧液酒廠的研究結(jié)果表明，新酒和老酒的區(qū)別如下。

　　1．新生產(chǎn)物——二乙氧基甲烷

　　貯存五年以內(nèi)的酒一般不含有二乙氧基甲烷。

　　酒齡5～10年的陳酒，其含量0.1～0.6mg/L。

　　酒齡10～15年的陳酒，其含量0.5～4.2mg/L。

　　酒齡15～20年的陳酒，其含量3.0～7.0mg/L。

　　據(jù)此看出，二乙氧基甲烷的含量與酒齡成正比關(guān)系。這一成分的來源，推測(cè)的可能是甲醛與酒精進(jìn)行縮合反應(yīng)的產(chǎn)物，或是某高沸點(diǎn)物質(zhì)分解的產(chǎn)物。但由于含量很微小，很難準(zhǔn)確把握。

　　2．酸類和酯類的區(qū)別

　　跟蹤比較，除少數(shù)酒樣中的乙酸乙酯含量是新酒比陳酒低外，幾乎所有的酯類都是新酒高于陳酒。而酸類卻是陳酒高于新酒．尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。相同貯存時(shí)間條件下，其差異的大小因香型、酒質(zhì)和貯存容器有關(guān)。

　　3．醇類及醛類的區(qū)別

　　跟蹤比較，甲醇含量新酒高于陳酒；正丙醇含量差別不大，其他高級(jí)醇含量陳酒均高于新酒；醛類大體上是10年之內(nèi)陳酒高于新酒，其后逐步變得低于新酒。

　　4．不揮發(fā)物的區(qū)別

　　新酒的不揮發(fā)物較低，一般在0.1g/L以下，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)陳酒高于新酒。五瑯液酒廠通過對(duì)酒中金屬元素測(cè)定的結(jié)果表明，主要是Na、K、Ca、Mg、Fe等。另據(jù)試驗(yàn)表明不揮發(fā)物隨貯存時(shí)間的增加量與貯存器有關(guān)，影響程度從輕到重依次是不銹鋼容器、瓷質(zhì)容器、碳鋼防腐容器、防滲處理的地下水泥酒池和木制血料容器。