陳酒就是指新酒經過一段貯存期后，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風味都得以改善，這個變化過程一般稱為老熟，也稱陳釀。經過陳釀得到的酒，稱為陳酒。

　　新酒就是指經發酵、剛蒸餾出來的白酒，一般具有辛辣刺激感，不醇和也不綿軟；并含有某些硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質，稱為新酒。

　　新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的低沸點雜質，如硫化物、醛類等，便會漸揮發，除去了新酒中的不愉快氣味，這就是通常的老熟過程中的揮發效應，經過一段時間的，酒中的乙醛縮合，減少了酒的辛辣味，突出了酒的醇甜，隨著時間的增長，乙醇和水溶的分子排列得到了改變，增加了分子間的締合，相應地減少了自由乙醇分子的活性，也就減弱了酒的刺激性，使酒味變得柔和醇厚。而酒中的微量物質經老熟過程中的氧化 還原與酯化作用，生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。

　　一、貯存過程中微量成分的變化情況

　　貯存過程中微量成分的變化情況見第12章表12-14，表12-15。

　　二、貯存過程中口感的變化情況

　�。ㄒ唬�濃香型酒

　　選用新酒92.5kg，貯存于100kg傳統陶壇中。

　�。ǘ�）老白干酒

　　新酒香氣粗糙，散、不融和，爆辣、刺激，主體香不突出，有糠雜香、糟香、焦糊香，口感粗糙，不諧調、刺激、后味短。

　　陳酒有陳香，類似于棗香、蜜甜香，主體香突出、融和，口感細膩，圓潤，諧調，醇和，余味悠長。

　�。ㄈ�）二鍋頭

　　新酒：具有乙酸乙酯為主體的復合香氣，且有明顯糧食、大曲的香味。操作不規范時酒將出現：香氣淡、帶酸、寡淡、有糠雜味、輔料味等�？诟刑鸲容^好，酒體較諧調。有的乙酸乙酯與乳酸乙酯比例失調，酒質放香差，口感欠協調，粗糙，有刺激性。

　　陳酒：陳香突出，刺激感明顯降低，口感綿甜，諧調，減少了酒的辛辣味，醇甜，更加芳香。

　　（四）清香型

　　（五）醬香型

　�。�六）兼香型

　�。ㄆ撸┓诰菩戮�、陳酒的主要感官區別

　　1．新酒

　　(1)首先具有乙酸乙酯為主體的復合香氣，具有明顯糧食、大曲（豌豆）的香氣，再根據香氣的純正程度，進行等級判斷。

　　(2)口感要求達到甜度較好、醇厚、酒體較諧調、回味長。

　　(3)發酵不正常，操作不規范時酒將出現香氣淡、帶酸、寡淡，特別有邪雜味、焦雜味、糠雜昧、輔料味等現象，這樣的酒判為不合格品；有的酒中乙酸乙酯與乳酸乙酯比例失調，酒質放香差，口感欠諧調，也可判為不合格品。

　　2．陳酒

　　清香型白酒經過一定時間的貯存，酒質具有陳香感，隨時間的延長，酒的陳香逐漸突出，且清雅諧調，其他雜味、刺激感明顯降低，口味達到柔順豐滿諧調的程度。鑒別清香型陳酒就掌握：

　　(1)自然突出，清雅諧調的陳酒香氣。

　　(2)香味諧調的陳酒香。

　　(3)酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長。

　　三、新酒與陳酒的理化差異

　　（一）物理差異

　　新酒經過貯存會發生一系列的物理變化。其中醇-水分子間的氫鍵締合作用起著主要的影響。白酒經過長期的貯存，由于物理變化而改變白酒中辣味和沖鼻味，其原因就在于在長期的貯存過程中改變了乙醇分子排列的緣故。經分析表明，乙醇與水分子間的締合，大大地改變了它們的物理性質，比如黏度、折光率、體積等。

　　當混合酒精與水時，其體積縮小，釋放出熱量。例如，將49.83mL的水與53.94mL的無水乙醇混合時，因為分子間的締合作用，其總體積不是103.77mL而是100mL，其原因就在于分子間的締合力，使得分子靠得緊，間隙縮小，從而使得其混合物表現出最大的收縮度。

　　顯然，在新酒的貯存過程中，隨著白酒貯存時間的增長，乙醇與水分子通過締合作用構成大分子結合群數量就增加，使得更多的乙醇分子受到束縛。白酒中的自由乙醇分子的數量越來越多，結果就必然縮小了對味覺和嗅覺的刺激作用，故在飲酒時就會使人感覺到柔和。

　　（二）化學差異

　　白酒在貯存過程中還發生緩慢的化學變化，主要是酒中含有的酸、醇、酯、醛等發生氧化還原，酯化與水解等作用，直到建立新的平衡。　

　　從理化指標以及口感品評的變化可知，新酒在貯存過程中呈現酸增高，酯水解降低的現象，總酸每年上升0.07～0.12g/L，總酯下降0.095～0.16g/L，主要原因是酯水解后生成相應的酸和醇。酯水解是造成酯貯存期下降的主要原因。但是不同酒度的酒中酯含量的變化不同。由于貯存之后的酯重新達到一個新的平衡，使口感變得更柔和，諧調，舒適。

　　單純從理化指標角度分新酒和陳酒，只有跟蹤分析、比較才能知道其區別所在。四川宜賓五糧液酒廠的研究結果表明，新酒和老酒的區別如下。

　　1．新生產物——二乙氧基甲烷

　　貯存五年以內的酒一般不含有二乙氧基甲烷。

　　酒齡5～10年的陳酒，其含量0.1～0.6mg/L。

　　酒齡10～15年的陳酒，其含量0.5～4.2mg/L。

　　酒齡15～20年的陳酒，其含量3.0～7.0mg/L。

　　據此看出，二乙氧基甲烷的含量與酒齡成正比關系。這一成分的來源，推測的可能是甲醛與酒精進行縮合反應的產物，或是某高沸點物質分解的產物。但由于含量很微小，很難準確把握。

　　2．酸類和酯類的區別

　　跟蹤比較，除少數酒樣中的乙酸乙酯含量是新酒比陳酒低外，幾乎所有的酯類都是新酒高于陳酒。而酸類卻是陳酒高于新酒．尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。相同貯存時間條件下，其差異的大小因香型、酒質和貯存容器有關。

　　3．醇類及醛類的區別

　　跟蹤比較，甲醇含量新酒高于陳酒；正丙醇含量差別不大，其他高級醇含量陳酒均高于新酒；醛類大體上是10年之內陳酒高于新酒，其后逐步變得低于新酒。

　　4．不揮發物的區別

　　新酒的不揮發物較低，一般在0.1g/L以下，隨著貯存時間的延長陳酒高于新酒。五瑯液酒廠通過對酒中金屬元素測定的結果表明，主要是Na、K、Ca、Mg、Fe等。另據試驗表明不揮發物隨貯存時間的增加量與貯存器有關，影響程度從輕到重依次是不銹鋼容器、瓷質容器、碳鋼防腐容器、防滲處理的地下水泥酒池和木制血料容器。

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