如今現代釀酒技術飛速發展，可人們倒又想起了原始的古法釀酒，想來究竟是應該尊古與創新都沒有一個統一的答案，所以這個問題還是不來探究，主要來看古法釀酒與現代釀酒的最大區別在哪里？

　　一：釀酒原料

　　古法釀酒對原材料的要求非常的高，有著“高粱香、玉米甜、大麥沖、小麥凈”的說法。

　　現代釀酒對原材料的要求是一樣的，根本區別不是在這里。大家需要首先來明白一個概念，這里所說的傳統釀酒技術并不是老的意思，也不是只有在古代在以前使用的方法，指的是傳統的技術。

　　二：釀酒過程

　　古法釀酒的過程基本是：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。生料釀酒成敗的關鍵在于酒曲，這種酒曲既要能將生淀粉轉化為糖，又要同時將糖轉化為酒精，而且還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。

　　現代的釀酒技術主要是釀酒的時間在不斷的縮短，因為現在已經有了微生物的研究，現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大曲生產工藝技術的總結提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響，以期提高酒的質量。如利用優良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。此外還采用回醅發酵，即長期反復發酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施。或采用回糟發酵。有的也采用回酒發酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可將二級酒變為頭級酒。發酵的技術有了進一步的發展，節省了原料，但是所含的成分并不一樣，傳統的釀造技術主要是保留了材料最原始的味道，兩者各有所長。

　　三：蒸餾技術

　　古法釀酒則是采用生料發酵完畢后用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設備仍可用傳統的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔（酒精蒸餾塔用于白酒生產只須用粗餾塔）。蒸餾操作技術與傳統的固態蒸餾相同。

　　現代的釀酒方法主要是對蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環節，新技術采用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。

　　四：釀酒設備

　　古法釀酒基本都是采用人力來解決的，設備的使用率很低。

　　現代的釀酒技術在許多方面已經實現了機械化生產，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設備也普遍實現了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。

　　古法與現代釀酒技術各有千秋，切不可同日而語！

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