低度白酒的生產(chǎn)，最初出現(xiàn)兩大技術難題，就是“水味”和“渾濁”，難以保持原酒的風格，通過數(shù)年的努力，這兩大難題已經(jīng)解決，并且解決得越來越好。但是，隨著低度白酒的發(fā)展，產(chǎn)量的增加，發(fā)現(xiàn)低度白酒貯存中發(fā)生變化，口味變淡并帶異雜味，隨著貯存時間的增加和貯存條件的差異，這種變化尤甚。為了探索低度曲酒在貯存中質量變化的原因，找出解決問題的科學依據(jù)，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院、宜賓五糧液酒廠、四川沱牌曲酒廠、四川古藺朗酒廠聯(lián)合對低度曲酒貯存過程中質量的變化進行了研究。低度曲酒的貯存過程中質量的變化，主要是微量成分的變化。采用日本島津GC-TAG氣相色譜儀，自制毛細管柱，對酒中微量成分進行檢測。低沸點醇酯采用直接進樣，低沸點有機酸采用衍生的芐酯化法，高沸點醇酯采用乙醚-戊烷富集提取，共定量出酯類30種、酸類11種、醇類24種、醛酮類5種，取得19800多個數(shù)據(jù)。每隔3個月分析一次，同時結合感官嘗評，從中發(fā)現(xiàn)了一些規(guī)律性的東西，初步掌握了降度酒和低度曲酒在貯存中微量成分的變化，了解到口感變化的原因，為穩(wěn)定和提高低度曲酒質量提供了可靠的科學依據(jù)。

　　（一）低度曲酒貯存過程中芳香成分的剖析

　　1．酒精含量

　　貯存過程中酒精含量略有降低，但變化不明顯。經(jīng)過1年時間最高的差0.15%（體積分數(shù)），而最低的僅差0. 07%。酒樣在貯存過程中酒精含量的降低一般系由于揮發(fā)損失。

　　2．有機酸類

　　低度酒38%～39%（體積分數(shù)）和降度酒為52%～53%（體積分數(shù)）所含酸的種類基本相同。濃香型酒（五糧液、沱牌曲酒）酸含量在10mg/100mL以上的為乙酸、己酸和乳酸3種，1～10mg/100mL以下為丙酸、異丁酸、正戊酸、庚酸和辛酸5種。醬香型酒（郎酒）酸含量在10mg/100mL以上的為乙酸和乳酸2種，1～10mg/100mL為甲酸、丙酸、異丁酸、正丁酸、異戊酸、正戊酸和己酸7種，含量在1mg/100mL以下為庚酸和辛酸2種。

　　各種有機酸含量在酒樣中的排列順序：

　　(1)五糧液為39%（體積分數(shù)）的酒樣  己酸>乙酸>乳酸>正丁酸>正戊酸>甲酸>異戊酸>庚酸>異丁酸>丙酸>辛酸。

　　(2)五糧液為52%（體積分數(shù)）的酒樣  己酸>乙酸>乳酸>正丁酸>正戊酸>甲酸>庚酸>異戊酸>異丁酸>丙酸>辛酸。

　　(3)沱牌曲酒為38%（體積分數(shù)）的酒樣  乙酸>己酸>乳酸>正丁酸>甲酸>正戊酸>辛酸>異戊酸>丙酸>異丁酸>庚酸。

　　(4)沱牌曲酒為52%（體積分數(shù)）的酒樣其排列為38%（體積分數(shù)）的酒樣。

　　(5)郎酒為39%（體積分數(shù)）的酒樣  乙酸>乳酸>丙酸>己酸>正丁酸>甲酸>正戊酸>異丁酸>異戊酸>庚酸。

　　(6)郎酒為53%（體積分數(shù)）的酒樣  其排列同39%（體積分數(shù)）的酒樣。

　　低度酒的總酸量比降度酒總酸量增幅稍大一些。在濃香型酒中，乳酸、己酸和乙酸的增幅較大，一般均在1%以上。在醬香型酒中，乙酸、乳酸、正丁酸和丙酸的增幅在1%以上。其酸含量一般均是隨貯存時間的延長而略有增加，其中低度酒的增酸量也略高于降度酒的酸增量。

　　3．酯類

　　采用20%DNP+7%吐溫-80混合固定液涂漬的毛細管柱(65m×0.32mm)直接進樣法分析名優(yōu)低度酒中的低沸點成分；10% PEG20M固定液涂漬的毛細管柱(61m×0.32mm)濃縮預處理法分析酒中的高沸點成分。共定性酯類33種，定量30種。各種酯的含量差別相當大。含量最高的有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯4種，含量最低的有乙酸異丁酯、丙酸甲酯、丁酸戊酯、苯甲酸乙酯等微量酯類。

　　五糧液、全興大曲酒、沱牌曲酒、郎酒高、低度酒中主要酯類含量大小依次為：

　　己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯（五糧液）

　　己酸乙酯>乙酸乙酯>乳酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯（全興大曲酒、沱牌曲酒）

　　乙酸乙酯>乳酸乙酯>己酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯（郎酒）

　　庚酸乙酯>辛酸乙酯>棕櫚酸乙酯>亞油酸乙酯>油酸乙酯（五糧液）

　　辛酸乙酯>庚酸乙酯>棕櫚酸乙酯>>亞油酸乙酯>油酸乙酯（沱牌曲酒）

　　己酸異戊酯>棕櫚酸乙酯>亞油酸乙酸>油酸乙酯（郎酒）

　　上述名優(yōu)酒中主要酯類的含量大小順序，每隔3個月分析1次，共分析5次，其排列順序不變。

　　低度曲酒經(jīng)過一段時間貯存，其酯類普遍降低。變化最大的是低沸點酯類。低沸點酯類中己酸乙酯等酯類變化最大，乙酸乙酯、丁酸乙酯等酯類變化最小。這也許是造成低度曲酒貯存后“味寡淡”的原因之一。

　　低度曲酒貯存過程中，其高沸點酯類（如庚酸乙酯、辛酸乙酯、棕櫚酸乙酯等）變化微小，但總的是略呈降低趨勢。

　　4．醇類

　　醇類的剖析，也采用與酯類相同的方法和色譜柱，共定量出名優(yōu)酒中24種醇類。這些醇在高、低度曲酒中含量相差很大。特別是郎酒中正丙醇含量達到130mg/100mL以上，若是高度郎酒則達到210mg/100mL以上。

　　含量最大的是異戊醇、異丁醇、正丙醇等，最小的是高沸點醇類，如庚醇、環(huán)己醇等。通過貯存后分析，醇類在名優(yōu)酒中含量大小順序為：

　　異戊醇>正丙醇>異丁醇>仲丁醇>正丁醇（五糧液）

　　異戊醇>正丙醇>異丁醇>正丁醇>仲丁醇（沱牌曲酒）

　　正丙醇>異戊醇>正丁醇>仲丁醇>異丁醇（郎酒）

　　低度曲酒經(jīng)過一段時間的貯存，其醇類普遍略呈上升趨勢，但總的變化不大。低沸點醇類比高沸點醇類上升稍明顯一些。變化最大的是異戊醇和正丙醇等醇類。變化較小的是高沸點醇類。

　　5．乙醛、乙縮醛和雙乙酰

　　不論是降度曲酒或是低度曲酒，經(jīng)貯存，乙醛含量降低，即隨著貯存時間的增加，乙醛含量降低。這是因為乙醛沸點低(21.5℃)，在貯存過程中乙醛易揮發(fā)所致。此外，在貯存過程中，乙醛也有可能被還原生成乙醇；縮醛和雙乙酰的生成也要消耗少量乙醛。    而乙縮醛含量隨貯存時間的延長而增加，例如酒度為39% vol的五糧液經(jīng)1年貯存，乙縮醛含量從16.9mg/100mL增加到17.46mg/100mL，38% vol的沱牌曲酒從16.06mg100mL增加到16.81mg/100mL，高度曲酒也有這樣的規(guī)律。

　　雙乙酰含量隨貯存時間的延長略呈下降趨勢，但變化很少，例如，52% vol的五糧液經(jīng)1年貯存，雙乙酰含量從5.64mg/100mL降到5.30mg/l00mL。

　　雙乙酰是由乙醛和乙酸反應而成：

　　CH3CHO+CH3COOH→←CH3COCOCH3+H2O

　　乙醛    乙酸    雙乙酰    水

　　由于貯存期延長，乙醛含量減少，根據(jù)化學平衡規(guī)律，化學平衡向左移動，乙酸含量增加，相應的雙乙酰含量也應減少。此外，在貯存過程中，極小量雙乙酰也許被還原生成醋（酉翁），雙乙酰沸點也不高（沸點87℃）而產(chǎn)生揮發(fā)現(xiàn)象，這些原因均消耗雙乙酰而使之含量降低。

　　（二）芳香成分的變化對酒昧的影響

　　1．不同貯存期曲酒的感官品評

　　為了解不同貯存期曲酒口感的變化，在取樣檢測微量成分的同時，即每隔3個月取樣進行感官品評。

　　從嘗評結果看，降度酒（瓶裝）只要密封較好，貯存1年口感基本無大的變化；低度酒即使密封較好，貯存9個月后會出現(xiàn)不同程度的不愉快味道，隨著貯存時間增加，這種味道會加重，酒味也隨之變淡，這是由于酒中微量成分的量比關系變化所致，與檢測結果吻合。

　　2．有機酸變化對酒質風味的影響

　　從色譜檢測結果看，降度曲酒和低度曲酒在貯存過程中有機酸大多呈增加趨勢。在濃香型曲酒中，乳酸、己酸增加較大，其次是乙酸和丁酸；在醬香型曲酒中，乙酸、乳酸、正丁酸、丙酸增加較多。“氧化”和“水解”反應是低度曲酒貯存中有機酸增加的途徑。低度酒比降度酒增加幅度更大，這是引起口感變化的重要因素。

　　有機酸含量的高低，是酒質好壞的一個標志。在一定比例范圍內，酸含量高的酒質好；反之，酒質差。瓶裝酒，本來出廠時就已勾兌好，微量成分平衡、諧調，但經(jīng)貯存后，由于酒中有機酸的增加，使酒中酸、酯等微量成分平衡關系破壞、失調，引起了酒質的變化。

　　3.酯類變化對酒質風味的影響

　　降度酒和低度酒經(jīng)貯存后，酯類含量普遍降低，這與原度酒（高度酒）的貯存結果相反。這是一個新的發(fā)現(xiàn)，而且隨著貯存時間的延長，酯類含量減少也隨之增加。低沸點酯類中以己酸乙酯、乳酸乙酯等酯類變化最大，高沸點酯類變化微小，但呈下降趨勢。

　　從色譜檢測數(shù)據(jù)來看，以五糧液為例，低沸點酯類總量，39%（體積分數(shù)）的酒從447.17mg/100mL降低到417.58mg/100mL; 52%（體積分數(shù)）的酒從549.40mg/100mL降到466.05mg/100mL;沱牌曲酒38%（體積分數(shù)）的從307.76mg/100mL降到215.70mg/100mL，52%（體積分數(shù)）的從462. 64mg/100mL降到427.70mg/100mL。總酯的降低量與原酒（貯存前）中酯的種類和含量密切相關。醬香型低度酒酯類的降低幅度更大，39%（體積分數(shù)）的酒，低沸點酯類從466.05mg/100mL降到375.05mg/100mL，降低了近100mg/100mL。而53%（體積分數(shù)）的郎酒，總酯僅降低50mg/100mL左右。由此可見，一般來說，低度曲酒在貯存中低沸點酯類的減少速度比降度酒或高度酒快。酯類減少，酸類增加，酸酯比例失調，是低度曲酒貯存后口感變淡、出現(xiàn)不愉快氣味的主要原因。

　　酯類在曲酒中存在著下面的平衡關系：

　　RCOOR‘（酯）+H2O←→R‘OH（醇）+RCOOH（酸）

　　這個反應是可逆的，當酒中乙醇含量較高，酸的含量也足夠，反應趨向酯化方向。但當原酒度加漿降低，特別是降至低度酒后，酒中酯、酸含量減少（與原度酒或高度酒比較），乙醇含量也減少。而水的比例增加很多，促使酯類的水解，造成酯類含量減少，酸類含量增加。當然，這個反應是十分緩慢的，通過1年多的跟蹤檢測，這個反應確實存在。酒中酯化和水解的物理化學機理十分復雜，如何阻止或盡量減少這個水解反應，是低度曲酒保持質量的重要措施。有待今后進一步探索。

　　4．醇類變化對酒質風味的影響

　　低度酒和降度酒經(jīng)過一段時間貯存后，其醇類普遍呈上升趨勢，這與水解反應式相符，但總的變化不如酸、酯大。醇類的增加，特別是異戊醇、正丙醇等醇類的增加，加之酸、酯平衡失調，導致酒中出現(xiàn)不愉快的氣味。

　　5．醛酮類變化對酒質風味的影響

　　色譜檢測結果表明，無論是降度酒還是低度酒，經(jīng)貯存后，乙醛含量降低，隨著貯存時間的延長，乙醛降得越多。乙縮醛則相反，即貯存時間越長，含量越高。這是因為乙縮醛是由乙醛和乙醇經(jīng)縮合而成的：

　　CH3CHO+2C2H5 0H→CH3CH(OC2H5)2+H2O

　　乙醛    乙醇    乙縮醛    水

　　在降度酒、特別是低度酒中，乙醇濃度低，醇醛縮合的速度也較慢。

　　雙乙酰含量隨貯存時間的延長呈降低趨勢，但變化較少。

　　綜上所述，低度曲酒是酸、醇、酯、醛、酮等成分的有機混合體，其成分本身就存在著一定的平衡規(guī)律而構成一個平衡體系。通過研究發(fā)現(xiàn)，降度酒和低度酒在貯存過程中質量變化較大，酒中有機酸增加，酯類減少，醛酮類也有上升趨勢，酸、酯、醇、醛、酮含量和比例的變化是低度曲酒貯存后口感變淡和出現(xiàn)不愉快味道的根本原因。降度酒和低度酒，由于乙醇和水比例的重大變化，造成很多醇溶性的微量成分在低度酒除濁過程中減少，酯類的緩慢水解及醛類的緩慢氧化反應使酒中酸、醇增加，酯類減少。因此，在生產(chǎn)詆度曲酒時要注意：(1)白酒不宜無限降度，特別是名優(yōu)曲酒更應保持自己的獨特風格；（2）影響低度曲酒貯存中質量變化的因素眾多，如貯存條件（溫度、光照、包裝容器、密封程度）、加漿水質量（金屬離子或非金屬離子）、除濁方法（冷凍、不同吸附劑）等，應引起生產(chǎn)廠家的重視。

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