白酒中的風味物質有數百種。人們的基本化學味覺就只有五種，這些物質在口味上有細微或明顯的差別，我們只把它們歸納在基本化學味覺和物理味覺中進行討論。
一、白酒中的甜味物質
甜味是食品的最基本口味。有甜味的化學物質極多，據沙倫伯格研究認為：凡化合物分子中有氫供給基(AH)和氫受基(B)，兩者的距離在0.25～0.40nm，此化合物易和人類味蕾中BHA之間(0.3nm)形成氫鍵結合時，此物質就呈甜味。甜味的強弱取決于氫鍵數、氫鍵強度及有無疏水基隔斷。
絕大多數白酒均呈甜味，此甜味不是來自于糖類，而主要來自于醇類。醇類的甜度隨羥基數增加而加強。甜度比較：乙醇乙二醇丙三醇丁四醇（赤蘚醇）。但戊五醇、辛六醇，如山梨醇（甜度0.5～0.7）不如丁四醇(2.0)強。
白酒中醋酸、雙乙酰也是主要風味物質。D-氨基酸大多有強的甜味。
白酒的甜味和糖形成的甜味有差別，屬甘甜兼有醇厚感和綿柔感，在品嘗時常常在呈味感中來得比較遲，呈后味，稱“回甜”。若酒入口初就感到甜味，或回甜消失時間太長、甜味太強，則為白酒的缺點。
白酒經過長時間貯藏后熟，其氫鍵數增加，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）的好。
二、白酒中的酸味物質
“無酸味就不成酒”。酸味是由舌味蕾細胞受到H+的刺激而得到的感覺，口腔黏膜分泌的堿性物質中和了H+，酸味就消失。因此，凡在溶液中能解離氫離子的酸和酸性鹽均有酸味。酸味的強度和氫離子的濃度成正比、與pH成反比，但若飲料中有較多的緩沖物質，雖然游離氫離子濃度不大（但滴定總酸大），飲料在口腔中不斷解離出H+，此時酸感就較持久。呈酸物質的酸根也影響酸味強度和酸感，在相同的pH下，有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在pH3.5下，醋酸>甲酸>乳酸>草酸>鹽酸。
白酒屬酸性飲料，pH在3.O～3.8，大多數白酒最佳口感pH在3.2～3.5，它的酸味主要來自有機酸，呈爽口的酸味。白酒中適口的酸味能促進酒體的豐滿和活潑，酸也是穩定酒類中酯香味的穩定劑。白酒中缺乏酸類（如液態白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。白酒酸過量（酸露頭）往往是發酵不正常、釀造中酸敗的標志，會使酒體粗糙、不諧調、不柔和。
白酒中酸類大多來自于釀造過程，由于酵母等微生物的一系列生化反應產生。酸中有脂肪族的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、癸酸等，三羧酸循環產生的草酸、檸檬酸等，以及乳酸、琥珀酸、丁香酸等有機酸，并在蒸餾時隨水蒸氣蒸餾而帶出。在間歇式蒸餾中，酸含量一般為酒尾>酒身>酒頭，故蒸餾時可以通過分割法在截取酒身時對酸含量加以控制。在蒸餾后貯藏時，通過醛、酮氧化，酸含量增加，通過酯化，酸含量減少，長期貯藏酒中酸含量呈減少趨勢。
白酒中總滴定酸在0.8～2.0g/L，如果超過2.0g/L就已過酸，而低于0.5g/L為缺酸。白酒中香味物質（特別是酯類）含量愈高，酒中酸類也愈多。如濃香型瀘州老窖和醬香型茅臺酒，總酸均在1.5～2.Og/L，而清香型、米香型酒香味物質含量少，總酸也低，一般在0.9～1.3g/L。
白酒的酸類中，低碳數（C數<5）脂肪酸和乳酸含量較高。乳酸含量占總酸的20%以上，是白酒的一大特點。乳酸酸體柔和濃醇并有澀味。己酸在濃香型（以己酸乙酯為主體香）中占總酸1/3，它是濃香型白酒的特點。茅臺酒和瀘州老窖中還含有豐富的氨基酸，這和釀造中用氨基酸含量豐富的麥曲有關。
三、白酒中的苦味物質
雖然單純的苦味并不給人帶來愉快的口味，但微量的苦味能起到豐富和改進食品風味的作用。人的味覺對苦味特別靈敏，苦味能使味覺感受器受到強有力的刺激作用，能促進感覺器官的活躍及各種味覺感受的強化。但由于苦味在味覺中停留時間較持久，故過強的苦味會導致其他味覺暫時被淹沒，使味覺靈敏度降低。
苦味物質在化學結果中一般含有-N02、-N-、-SH、-S-、-C-S、-S03H等基團，無機離子Mg2+、NH4+也呈苦味。
白酒的苦味主要來自白酒中生物堿、L-氨基酸、某些低肽、酚類化合物及美拉德反應產物類黑精、焦糖等。
各種白酒都呈微小的苦味。酒在口腔中停留時呈愉快的苦味，咽下后，苦味應立即消失（瞬時苦味），不殘留苦味，這種苦味是正�？辔�；若酒咽下后，苦味持續殘留在口腔和舌根（即后苦），則是酒的缺點，會導致酒感粗糙、不柔和。
在低質白酒中，來自于發芽馬鈴薯的龍葵堿和來自于黑斑病甘薯的甘薯酮是不愉快苦味物質的來源。由于制曲（大曲和麩曲）控制不當與形成曲霉孢子（尤以青霉孢子為甚），發酵溫度太高，蛋白質過度分解形成甲胺等含氮化合物和含-SH、-S-化合物，也是不愉快苦味的來源。在酒精發酵副產物中，異丁醇極苦，正丁醇苦較小，正丙醇和異戊醇微甜帶苦，β-苯乙醇也有苦味，這些副產物如過多則是苦味不愉快的原因。
白酒雖然應該有適口的苦味，但不愉快的苦味、苦味露頭和后苦強是白酒最常見的缺點。
四、白酒中的咸味物質
咸味只有強弱之分，沒有太多細微差別，但呈咸味的物質常常會咸中帶苦或帶澀。形成咸味的物質為堿金屬中性鹽類，尤以鈉為最強，鹵族元素的負離子均呈咸味，尤以Cl-為最強，因此NaCl呈最典型、強的咸味。金屬鎂、鈣的中性鹽也有咸味。
主要的咸味物質：NaCl、KCI、NH4Cl、Nal。
咸中帶苦物質：KBr、NH4Cl。
苦中帶咸物質：MgCl2。MgSO4、KI。
咸中帶甜物質：CaCl2。
中性鹽類中正負離子價數愈大，愈具有咸中帶苦的傾向。鈉的中性鹽均呈咸味，而且其負離子價數愈大，咸味愈小。
白酒中無機離子的來源有：蒸餾時由水蒸氣霧沫夾帶入酒中；酒類后熟貯存容器溶解；調配成品酒時，勾兌水中帶入。
勾兌調配用水，亦稱“加漿”。水質對酒風味影響很大。白酒蒸餾后貯存老熟的酒精含量一般為70%，勾兌成品酒時常常要加入稀釋水15%～30%，如加漿水中有較多的Na+、K+、Mg2+、Ca2+，有時會使酒呈咸味。白酒標準中固形物應小于0.4g/L，一般不會呈咸味，但若超過1.Og/L，而其中鈉鹽又占多數就可能呈咸味。
白酒若能感受到明顯咸味，會導致酒味不諧調、粗糙，是酒的缺點。微量呈咸味鹽類存在(<0. 2g/L)能使味覺展開，酒體活潑，它也是酒必需的口味物質。
五、白酒中的其他風味物質
1．澀味
澀味屬物理味覺，是物質通過澀味位置和舌味蕾細膜、口腔黏膜蛋白質結合，使之變性，暫時凝固，在感覺上形成強烈的收斂性，使味蕾和口腔黏膜缺乏滑潤感，在舌苔的后部和咽喉好像被拉住，這種不舒服感就是澀味。輕度的澀味（收斂性）是紅葡萄酒的特點，明顯的澀味是白酒的缺點。
白酒的澀味物質主要來自于酚類化合物，其中尤以單寧的澀味更強烈。曲酒原料高梁中含單寧類物質較多，如在蒸餾時蒸汽壓太大，蒸餾速度太快，會有過多的單寧味。
由于發酵溫度過高，酪氨酸經酵母水解脫氨、脫羧形成2，5-二羥基苯乙醇（酪醇），常常是給白酒帶來苦澀味的原因之一。
白酒存在過多的乙醛、糠醛、乳酸也是澀味來源，無機離子中Fe3+、Mg2+也有澀味。
2．辣味
辣味也屬物理味覺，是辣味物質刺激口腔和鼻腔黏膜形成的灼熱和痛感的綜合就成辣味�；瘜W結構中具有酰胺基、酮基、醛基、異腈基、-S-、-NCS等官能團的強疏水性化合物呈強烈辛辣味。白酒中的辣味和食品中的花椒、胡椒、辣椒、芥子類的辛辣味有明顯不同。白酒辣味主要是由醇類、醛類、酚類化合物引起的“沖辣”刺激感。一般白酒中含酒精40%～60%vol，如此高的酒精含量，飲用時呈沖辣感是自然的。白酒嗜好者也習慣和喜歡有一定沖辣感的酒，稱之為“有勁”。
白酒在長期后熟陳釀中，其酒精和水分子發生氫鍵締合，在評嘗時，酒精的揮發大大減少，因此對味覺和嗅覺器官刺激會大大降低，酒就不顯得太沖辣，而感到柔綿。
新蒸餾出的酒因為含有較多易揮發的醛類，品嘗時也具有新酒的沖辣感，隨著長期貯存，醛類的揮發、氧化、縮合，減少了游離醛，沖辣感就降低。
