濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，以五糧液、洋河、雙溝、古井、宋河糧液、瀘州老窖、劍南春等白酒品牌為主要代表。

　　一：濃香型白酒的釀造特點(diǎn)

　　1.原料處理：想要釀造出一壇好酒，首先在原料一定要進(jìn)行精心的處理，芝麻香型白酒主要是采用高粱作為主要原料，在選擇高粱的時(shí)候也有一定的學(xué)問(wèn)，采用的都是成熟的比較好的高粱，這種高粱釀出來(lái)的酒香味比較純正。然后對(duì)高粱進(jìn)行粉碎，粉碎時(shí)不能過(guò)細(xì)也不能過(guò)粗，要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量把關(guān)，最后對(duì)高粱進(jìn)行匿藏發(fā)酵。

　　2.出窖：當(dāng)原料發(fā)酵到一定時(shí)間之后，就要進(jìn)行出窖工作。在出窖之前要對(duì)周邊的環(huán)境進(jìn)行處理，把各個(gè)地方都要打掃的干干凈凈，以免在出窖的時(shí)候釀酒窖受到污染，還要對(duì)原料的發(fā)酵情況進(jìn)行鑒定。

　　3.配料、拌和：出窖后需要加入就鞴控制原料的酸度、淀粉濃度。一般酒料和糧醅的比例在一比四和一比六之間。

　　4.蒸酒蒸糧：在以上工作處理完成之后就要進(jìn)行蒸酒對(duì)酒進(jìn)行滅菌處理。

　　二：濃香型白酒品評(píng)要點(diǎn)

　　1.色澤上：無(wú)色透明（允許微黃）。

　　2.香氣濃郁大小、特點(diǎn)分出流派和質(zhì)量差。凡香氣大，體現(xiàn)窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點(diǎn)為川派，而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點(diǎn)為江淮派。

　　3.品評(píng)酒的甘爽程度，是區(qū)別不同酒質(zhì)量差的重要依據(jù)。

　　4.綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點(diǎn)，體現(xiàn)為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這話酒體顯單薄、味短、陳味不夠。

　　5.品評(píng)后味長(zhǎng)短、干凈程度也是區(qū)分酒質(zhì)的要點(diǎn)。

　　6.香味協(xié)調(diào)：是區(qū)分白酒質(zhì)量差，也是區(qū)分釀造、發(fā)酵酒和配制酒主要依據(jù)。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成，是一種復(fù)合香氣，自然感強(qiáng)，故香味協(xié)調(diào)，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒體顯單薄，入口后香和味很快消失，香與味均短，自然感差。如香精純度差、添加比例不當(dāng)，更是嚴(yán)重影響酒質(zhì)，其香氣給人一種厭惡感，悶香，入口后刺激性強(qiáng)。

　　7.濃香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，這主要是與新窖泥和工藝操作不當(dāng)有關(guān)。這種泥味偏重，嚴(yán)重影響酒質(zhì)。

　　三：濃香型白酒香味特征

　　主體香味成分是以己酸乙酯為主；其最高含量以不超過(guò)280mg/100ml為準(zhǔn)，一般的濃香型優(yōu)質(zhì)酒均可達(dá)到這個(gè)指標(biāo)；

　　乳酸乙酯/己酸乙酯＜1為好；

　　丁酸乙酯/己酸乙酯，在0.1左右為好；

　　乙酸乙酯/己酸乙酯＜ 1為好。

　　濃香型白酒在中國(guó)各大香型中的品牌是最多的，但是質(zhì)量參差不齊，但是此香型在市場(chǎng)上還是頗受消費(fèi)者歡迎的。

上一篇：值得收藏的80年代產(chǎn)老酒及80年代老酒收藏價(jià)格
下一篇：盤點(diǎn)國(guó)內(nèi)有哪些知名的老酒收藏館