我國釀酒的歷史非常悠久，很早以前，就在進行各種釀造技術的改造，傳統的釀酒技術為熟料釀酒，如今經過不斷發(fā)展生料釀酒技術也開始進入到大家的視野之中。
一：生料釀酒與熟料釀酒兩者的區(qū)別
生料釀酒：把原料粉碎，直接加水、加曲攪拌均勻密封發(fā)酵蒸餾即可。發(fā)酵完畢后，采用快速高產釀酒設備蒸餾，便可得到純凈的優(yōu)質白酒和高蛋白糖化飼料。
生料釀酒的專用曲，能在常溫下將生料直接糖化、發(fā)酵成白酒、米酒或黃酒，并能保持酒的色澤和風味。
熟料釀酒：熟料釀酒又稱之為傳統釀酒技術，一般都是將原料煮熟進行冷卻拌曲密封發(fā)酵蒸餾，其不可缺少的就是蒸煮的過程，比如用玉米進行釀造，必須要先將玉米進行侵泡，然后上鍋煮，一直煮到玉米成開花狀，然后攤開，晾一晾，再加入傳統酒曲，發(fā)酵，最后蒸餾。
二：生料釀酒與熟料釀酒的優(yōu)缺點
熟料釀酒：優(yōu)點：熟料釀酒的優(yōu)點在于其口感要好于生料釀酒，香氣較好。
缺點：季節(jié)性強，一般只能在春天和秋季釀酒。
糧食要進行蒸煮的步驟，很麻煩，要泡米要洗，瀝干了以后需要反復蒸煮，蒸熟以后要攤涼到一定的溫度才加曲拌勻后下缸（池）發(fā)酵，過程比較繁雜，并且關鍵技術很難把握，特別溫度較難控制，下缸（池）溫度太高，酒就會燒缸、發(fā)酸，甚至影響出酒率；溫度太低，又不容易發(fā)酵。
生料釀酒：優(yōu)點：節(jié)能、減輕環(huán)境污染，工藝簡單、生產周期短、勞動強度低，出酒率高、酒質好、蛋白糖化飼料營養(yǎng)高、效益豐厚，非常適合小型家庭釀酒以及大型廠家釀酒。可比傳統工藝提高出酒率35～50%以上。
缺點：發(fā)酵不徹底、發(fā)酵周期較長, 生產出的酒口感不佳、異雜味重等。
生料釀酒和熟料釀酒各有各的優(yōu)勢，也同時有著不可避免的缺點，對于釀酒人士而言，掌握生料釀酒和熟料釀酒技術同等重要，關鍵是要揚長避短，才能達到最佳的釀酒效果。
