(1)制備橄欖浸出液 將無霉爛、無病蟲害的新鮮橄欖洗凈、瀝干，加入1%的食鹽處理后，用木錘擊破外組織。再加入等量酒精體積分數(shù)為50%的液態(tài)發(fā)酵、蒸餾法白酒，浸泡25d后濾取第一次浸出液。又添加與橄欖等量的上述白酒，浸泡l0d后濾取的浸出液，與第一次浸出液合并備用。
(2)香基酒的制備 將以烏衣紅曲為糖化發(fā)酵劑的液態(tài)發(fā)酵、蒸餾法白酒，添加0.1%的酒類專用活性炭處理后，再置于蒸鍋中，并在蒸鍋的篩板上鋪以經白酒浸泡、過濾所得的橄欖廢果，進行串蒸．所得的香基酒，對產品的香味具有一定的作用。
(3)調配 上述橄欖浸出液的用量為產品總容量的20%。按產品的理化指標及感官指標，將適量的香基酒、白糖、檸檬酸、甘油與橄欖浸出液混合后，用純凈水稀釋至預定的體積，并攪拌均勻。
(4)澄清、過濾上述調配好的酒液，呈渾濁失光狀態(tài)，可用單寧、明膠為澄清劑，按小試驗的結果確定其用量。應先加單寧、后加明膠，并經多次攪拌后，約靜置7d，待澄清后，吸取上清液進行過濾。
(5)貯存、裝瓶、滅菌 將上述酒液貯存3~6個月后，即可裝瓶，并經巴氏滅菌，即為成品酒。
(6)成品酒質量指標
①感官指標：呈青綠略帶褐色，有光澤，無沉淀物；具有橄欖果的清香，甜酸適口，飲后回甜，帶橄欖味，無異味。
②理化指標：酒精體積分數(shù)為23%~25%，糖度為9%~10%，總酸（以琥珀酸計）為0.43~0.46g/l00mL。
③衛(wèi)生指標：符合GB 2757-81蒸餾酒、配制酒衛(wèi)生標準。
