水質與酒質有一定的關系，但不是決定酒質優劣的主要因素，決定酒質優劣的主要因素是釀酒工藝。通常符合國家衛生指標的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亞硝酸、重金屬、氰化物等有毒物質，或影響發酵的阻礙物質含量較高的水，硫化物含量較高、大腸桿菌數較多的污水，都不宜作為釀造用水。白酒釀造用水主要有以下幾個指標：

硬度

　　硬度即水的軟硬程度，系指單位體積的水中所含鈣、鎂、鹽的數量。每升水中含有10毫克氧化鈣或7.14毫克氧化鎂為德國硬度一度。總硬度是指碳酸鹽和非碳酸鹽硬度的總和，其中，“暫時硬度”主要指碳酸鹽硬度，即用加熱方法可以除去的重碳酸鹽硬度。“永久硬度”主要指硫酸鹽硬度，即用加熱方法也不易除去的硬度。正常水的硬度為5~15度，凡硬度較大的水用于酒的勾兌加漿，容易產生白色沉淀，所以用硬水勾兌酒時，必須先加漿，再貯存，最后才能裝瓶。

堿度和pH值

　　堿度和pH值是互相聯系但又完全不同的概念，堿度是表示水中的堿性物質總量，其中包括溶解于水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德國堿度和毫克當量/升堿度表示，每升水中含10毫克氧化鈣為一個德國堿度：每升水中含氫氧根17毫克，碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克為1毫克當量/升堿度。而pH值則是表 示水的酸堿程度的概念，即指水中氫離子濃度，以氫離子濃度的負對 數表示。當pH值為7時，水中氫離子與氫氧根離子濃度相等，為中 性；pH值<7，為酸性；pH值>7，為堿性。pH值越低，酸性越大。 作為釀造用水，適當的堿度對降低酒醅酸度有利，可起到中和酒醅酸 性的作用。一般來說，立茬用水和清茬發酵的大茬用水，可選用偏酸 性水，以調整酒醅酸度；續茬發酵用水可選用偏堿性水，以中和酒醅 酸度；液態發酵煮料用水，應用微酸性水。但酸性水應禁止作為鍋爐 供水，以免腐蝕爐壁。

水質衛生指標

　　釀造用水的主要衛生指標有亞硝酸鹽、氰化物、重金屬、硫化物、 砷化物等。這些有毒物質如超過國家規定的衛生指標，用于釀酒或勾兌用水，將直接影響人體健康。硫化物含量較高的水，變質發黑，將給白酒帶來邪味，不能用于釀造或加漿。

　　雖然只要符合以上指標的水都可以用來釀造白酒，但優良的水質也是釀出好酒的重要條件之一。我國的著名白酒，大都有一個好的水源，所謂“名酒必有佳泉”。當然，這不等于“佳泉必出名酒”，更不能得出酒好是因為水好的片面結論。

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