酒中各種微量成分的含量多少和適當(dāng)?shù)谋壤P(guān)系，是構(gòu)成各種名白酒的風(fēng)格和香型的重要組成部分。表11-4、表11-5列出了不同香型酒的微量成分及含量。
表11-4 不同香型酒微量成分及含量 單位：mg/100ml
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酒型 酒名 含量 成分名稱 |
濃香型 |
醬香型 |
清香型 |
米香型 |
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劍 南 春 |
占芳 香成 分總 量的 百分 比/% |
五 糧 液 |
占芳 香成 分總 量的 百分 比/% |
茅 臺(tái) |
占芳 香成 分總 量的 百分 比/% |
郎 酒 |
占芳 香成 分總 量的 百分 比/% |
汾 酒 |
占芳 香成 分總 量的 百分 分比/% |
三 花 酒 |
占芳 香成 分總 量的 百分 比/% |
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芳香成分總量 總酯 總酸 總醇 總?cè)?/span> 乙縮醛 |
963 530 140 114 70 109 |
- 55 15 12 7 11 |
855 520 134 97 65 47 |
- 61 16 12 7 5 |
1040 384 275 163 97 121.4 |
- 37 26 16 9 11 |
800 297 176 179 83 52 |
- 37 22 22 10 7 |
839 570 124 80 14 51 |
- 68 15 10 2 6 |
308 126 85 83 11 4 |
- 41 28 27 4 1 |
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己酸乙酯 乳酸乙酯 乙酸乙酯 丁酸乙酯 辛酸乙酯 己酸 乳酸 乙酸 正丁醇 仲丁醇 異丁醇 正丁醇 異戊醇 β-苯乙醇 糠醛 丙醛 異丁酸 乙醛 棕櫚酸乙酯 戊酸乙酯 乙酸異戊酯 正丁酸 2,3-丁二醇 |
218.4 134.5 101.3 39.8 3.17 29.1 21.0 54.6 23.6 6.8 13.3 34.3 34.9 0.3 3.9 2.16 1.48 58.0 5.17 9.8 2.7 12.1 1.41 |
198.4 135.4 126.4 20.5 5.2 29.6 24.4 46.5 14.1 5.5 8.5 7.0 34.1 0.2 1.9 0.8 0.9 35.5 6.2 5.7 2.3 11.4 1.6 |
42.4 137.8 147.0 26.1 1.2 21.8 105.7 111.0 22.0 4.5 17.2 9.5 49.4 - 29.4 5.1 ++ 55.0 - 5.3 2.5 20.3 - |
23.3 110.7 105.8 21.2 0.8 10.2 62.3 76.3 71.1 12.8 17.2 14.8 45.1 0.3 8.5 3.7 2.8 57.4 4.1 2.9 2.3 3.6 1.4 |
2.2 261.6 305.9 - - 0.2 28.4 94.5 9.5 3.3 11.6 1.1 54.6 - 0.4 0.6 + 14.0 - - - - - |
1.7 46.2 42.1 0.6 0.4 - 48.7 33.9 15.7 0.07 38.4 2.4 57.8 5.0 0.05 0.3 0.9 4.0 15.3 0.1 5.1 0.1 4.5 |
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1．總酸的含量
其他香型中的董酒、四特酒總酸含量最高，達(dá)290mg/100mL以上，董酒中以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、丙酸為主；四特酒以乳酸、乙酸、丁酸、丙酸為主。其次是醬香型，
表11-5 其他香型酒微量成分及含量 單位：mg/100ml
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酒名 含量 名稱 |
董酒 |
占芳 香成 分總 量的 百分比/% |
白云邊酒 |
占芳 香成 分總 量的 百分比/% |
西 鳳酒 |
占芳 香成 分總 量的 百分比/% |
景芝白干 |
占芳 香成 分總 量的 百分比/% |
四 特酒 |
占芳 香成 分總 量的 百分比/% |
玉 冰燒 |
占芳 香成 分總 量的 百分比/% |
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芳香成分總量 總酯 總酸 總醇 總?cè)? 乙縮醛 |
895 309 291 220 38 37 |
- 35 32 25 4 4 |
808 351 137 188 74 58 |
- 43 17 23 9 8 |
465 191 60 114 20 80 |
- 41 13 25 4 17 |
634 202 69 277 70 16 |
- 32 11 44 11 2 |
938 342 290 271 12 23 |
- 37 31 29 1 2 |
205 41 40 120 4 - |
- 20 20 58 2 - |
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乙酸乙酯 丁酸乙酯 戊酸乙酯 己酸乙酯 乳酸乙酯 乙醛 乙縮醛 糠醛 甲酸 乙酸 丙酸 丁酸 戊酸 己酸 乳酸 正丙醇 仲丁醇 異丁醇 正丁醇 異戊醇 |
150.0 24.9 3.9 34.5 96.1 27.5 37.4 10.0 3.2 132.1 20.6 46.2 9.7 31.1 48.7 12.2 41.0 49.2 13.3 104.8 |
127.8 25.9 - 71.6 126.3 58.6 57.6 15.0 2.5 59.3 5.6 11.4 1.3 13.4 44.2 77.4 11.5 22.5 11.7 65.2 |
122.0 3.9 23.0 42.5 19.6 80.0 0.4 1.6 36.1 3.6 7.2 1.9 7.2 1.8 18.3 2.2 22.5 9.5 61.1 |
95.0 17.9 - 32.4 57.2 20.3 16.3 50 1.1 46.6 21 6.9 - 7.8 5.2 170.7 8.8 19.4 15.5 63.2 |
109.4 3.2 - 25.0 204.4 4.3 23.2 7.2 9.5 73.0 16.1 22.9 4.0 7.2 158.5 189.6 14.1 20.8 3.9 45.2 |
27.42 - - 少量 13.10 3.39 - - 1.36 30.96 少量 少量 少量 0.85 7.08 17.67 - 23.3 1.72 77.6 |
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總酸在170mg/100mL以上，以甲酸、乙酸、乳酸、己酸、丁酸為最多。濃香型含酸量在150mg/100mL上下，主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸，它們之和占總酸的93%以上，濃香型酒的特點(diǎn)是己酸為最多，約占總酸的35%以上。清香型含酸量較低，以乙酸、乳酸為主，其中乙酸占70%以上，乙酸占總酸的百分比為其他香型酒之首。米香型（三花酒）很酸量低，以乳酸、乙酸為主，其中乳酸占總酸的百分比為其他各酒之最，而且其他有機(jī)酸數(shù)量少，這是米香型酒的特征。其他香型的6種酒中，總酸含量各有特點(diǎn)，其總酸量從多到少順序?yàn)槎啤⑺奶鼐啤自七吘啤⒕爸グ赘伞⑽鼬P酒、玉冰燒。這6種都以乙酸為主，乳酸在四特酒中最多，董酒其次，西鳳酒最少（表11-6）。
表11-6 五種香型酒所含各種酸在總酸中的百分比 單位：%
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香型 酒名 酸名 |
濃香型 |
醬香型 |
清香型 |
米香型 |
其他香型 |
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瀘州特曲 |
五糧液 |
茅臺(tái)酒 |
郎酒 |
汾酒 |
三花酒 |
董酒 |
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甲酸 乙酸 丙酸 丁酸 戊酸 己酸 乳酸 氨基酸 |
1.50 30.69 0.24 5.73 0.86 39.52 18.04 3.44 |
1.09 23.21 0.68 6.52 0.81 35.44 23.31 8.00 |
2.23 37.69 1.73 6.89 1.36 7.40 35.89 6.42 |
2.03 49.21 2.68 5.20 0.72 8.18 31.98 - |
1.40 73.48 0.47 0.70 0.25 - 22.08 1.63 |
0.33 17.87 - 0.17 - - 81.38 - |
3.05 54.42 6.61 22.38 - 9.66 3.87 - |
2．總酯含量
五種香型酒的總酯含量，一般來說濃香型較高，依次是清香型、醬香型、其他香型，最低為米香型。其他香型中以白云邊酒為最高，其次是四特酒和董酒，玉冰燒最低。
曲酒中含量較高的酯類主要是：乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等，還有含量雖少、香味較好的有乙酸異戊酯、戊酸乙酯等。從幾種主要酯類的量比關(guān)系看：
己酸乙酯，濃香型酒含量最高，一般在200mg/100mL以上，占該型酒中總酯的40%以上；其他香型如董酒、白云邊酒中己酸乙酯含量也較多；醬香型酒的己酸乙酯含量較低；清香型更少，有時(shí)沒有；米香型酒也沒有。
乙酸乙酯，清香型酒含量最高，約占總酯的50%以上，這是清香型酒的特征，以它為主體構(gòu)成該酒的香型和風(fēng)格；其次是醬香型、濃香型，乙酸乙酯占各自總酯的20%～38%；米香型酒含乙酸乙酯較低，占總酯的17%；最低為其他香型的董酒，只占8%。
乳酸乙酯，在五種香型酒中的地位，有三個(gè)特點(diǎn)：
(1)五種香型酒含乳酸乙酯量相差不懸殊，區(qū)間值一般不會(huì)超過2倍。以清香型的汾酒含量為最高，其余幾個(gè)香型多在100～200mg/100mL，玉冰燒和西鳳酒含乳酸乙酯較低，但占該酒總酯的百分比也在20%以上，與各香型也差不多。
(2)在濃香型酒中，乳酸乙酯含量必須小于己酸乙酸，否則會(huì)影響風(fēng)格和口感，是造成濃香型酒不能爽口回甜的主要原因；在醬香型酒中，乳酸乙酯必須大于己酸乙酯，卻要小于乙酸乙酯；清香型酒，乳酸乙酯的含量大大地大于己酸乙酯，也小于乙酸乙酯，其間的差距較大者為好；米香型的三花酒，乳酸乙酯含量與一般香型差不多，但此酒含酯品種甚少，乳酸乙酯竟占總酯的82%，這是米香型酒突出特點(diǎn)；其他香型的董酒，乳酸乙酯含量小于己酸乙酯，而大于乙酸乙酯，這是與其余香型不同之處。
(3)乳酸乙酯在白酒中含量較多，是構(gòu)成白酒風(fēng)味的重要成分。并與其他主要酯類配合，形成各種香型酒特有的風(fēng)格。
丁酸乙酯在各香型酒中的含量，比上述三種酯都少。在濃香型、醬香型、其他香型酒中含量為13～30mg/100mL；清香型、米香型酒基本上未檢出。丁酸乙酯的特殊功能是，對(duì)形成濃香型酒的風(fēng)味具有重要作用，它的含量一般為己酸乙酯的1/15～1/10，在這個(gè)范圍內(nèi)常使酒香濃郁，酒體豐滿。若丁酸乙酯過小，香味噴不起來，過大則發(fā)生臭味。五種香型酒所含各種酯占總酯的百分比見表11-7。
表11-7 五種香型酒各種酯的百分比 單位：%
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香型 酒名 酯名 |
醬香 |
濃香 |
清香 |
米香 |
其他 |
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茅臺(tái) |
瀘州特曲 |
五糧液 |
全興大曲 |
汾酒 |
三花酒 |
董酒 |
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甲酸乙酯 乙酸乙酯 丁酸乙酯 戊酸乙酯 乙酸異戊酯 乙酸乙酯 庚酸乙酯 辛酸乙酯 乳酸乙酯 |
5.52 38.26 6.80 1.38 6.65 11.04 0.13 0.31 35.89 |
1.73 27.04 2.19 0.86 0.74 40.26 0.67 0.33 26.15 |
1.56 20.76 5.05 1.10 0.57 40.63 - 0.81 29.54 |
- 20.71 4.16 1.64 - 49.11 - 1.89 22.49 |
1.01 53.15 - - - 0.38 - - 45.46 |
- 17.36 - - - - - - 82.64 |
0.84 8.27 4.84 1.24 - 54.58 - - 30.59 |
3．醇類含量
醇類在白酒中的含量，無論從總醇量來看，還是從各種醇量來看，不同的酒，其含量差距不大，規(guī)律性不強(qiáng)，而某些差別又是造成各種酒不同口味的原因之一。例如，董酒中正丙醇、仲丁醇含量高。這兩種醇之和大大超過異丁醇與異戊醇之和，對(duì)董酒風(fēng)格的形成具有特殊的作用。
從色譜分析數(shù)據(jù)來看，各種名優(yōu)酒含總醇量大都在100～200mg/100mL，其中以醬香型為最多，其次是米香型和西鳳酒，最低是濃香型和清香型。一般說來，異戊醇是醇類在白酒中含量最多的，占各自總醇量的25%～56%，其中米香型三花酒含異戊醇最高，其次順序是清香型、醬香型、濃香型；其他香型中因種類多，尚無規(guī)律。
4．醛酮類
醛類和酮類，有許多具有特殊的芳香，在名曲酒中也起著重要的作用。五種香型曲酒中，含醛酮類總量差距懸殊，以醬香型最高，其次是濃香型、清香型、米香型；其他香型因種類不同不便比較。這是形成香型和風(fēng)格不同的重要因素之一。
乙縮醛是醛類中含量最多的品種，除三花酒外，大多含乙縮醛50～120mg/100mL，占各自總?cè)┝康?8%～57%，其中醬香型和濃香型較多。
乙醛也是在酒中含量較多的成分，除三花酒外，其余香型的名曲酒含乙縮醛量相差下大，多數(shù)在20～55mg/100mL之內(nèi)，以醬香型酒為最，其次是濃香型、清香型、米香型。醬香型含糠醛量特高，大約為其他名酒的10倍，它是構(gòu)成茅臺(tái)酒焦香的主要成分。
α-聯(lián)酮類物質(zhì)，包括雙乙酰、3-羥基丁酮和2，3-丁二醇，是名優(yōu)白酒共有的香味成分。在一定范圍內(nèi)，α-聯(lián)酮類物質(zhì)含量多些，酒質(zhì)更好，是構(gòu)成曲酒進(jìn)口噴香、醇甜、后味綿長(zhǎng)的重要成分。
5．酚類物質(zhì)
酚類物質(zhì)也稱芳香族化合物。這類物質(zhì)在名曲酒中含量很少，但呈香作用很大，它在百萬分之一，甚至千萬分之一的情況下，就能使人感覺到強(qiáng)烈的香味。在名曲酒中已經(jīng)檢出的酚類化合物有：4-乙基愈創(chuàng)木酚、酪醇、香草醛、阿魏酸、香草酸、丁香酸等。名優(yōu)曲酒中含酚類物質(zhì)的量比關(guān)系是：以醬香型含量較高，兼香型其次，是形成它們特殊香型的主要呈味物質(zhì)；濃香型也有一定含量；其余香型的酒，酚類物質(zhì)含量都少。
