宋書玉：崛起品質 消費兌現承諾宣言
3 月 28 日，《郎酒醬香產品企業內控準則》發布會在郎酒舉辦。中國酒業協會理事長宋書玉應邀出席會議并發表講話:此次發布，可以視為郎酒對品質的承諾與宣言。
中國白酒產業高質量發展的大幕已經拉開。中國白酒的釀造充滿了智慧。宋書玉理事長呼吁，尊天時，擇地利，通人和。我們既要古法傳承、崇尚科學，探秘微生態世界，又要嚴謹縝密，彰顯藝術創造。只有品質提升才是消費需求，才是產業未來。中國白酒在基礎研究領域還很薄弱。對于自然釀造的認知、對于微生態釀造的認知才剛剛開始進入更深的領域，對于白酒發酵機理的探索還在路上，新的檢測技術，在線檢測技術研究應用才起步，有效數據的積累也剛剛開始。但是只要我們堅持不懈，以完善的標準體系構建為指引，中國白酒的品質必將越來越好。只有系統構建中國白酒標準化體系，才能讓我們的釀酒大師更加智慧，讓我們的釀酒微生物更加智慧，才能共同開啟雙師智慧釀造美酒的品質時代。
幾年前，郎酒集團董事長汪俊林提出郎酒只做品質的承諾。圍繞著品質提升，郎酒進行了大量的探索和實踐。從原料，到釀造工藝，從原酒產能到原酒貯存量，從科技創新到傳統釀造的堅守，從品評到勾調，從消費者到技術團隊。近年來，郎酒團隊竭盡全力，不懈努力，只為品質升級，并且收到了非常好的效果。
品質保證的先決條件有很多:特定的產區，悠久的釀造技藝傳承，好水，好糧，好曲，好窖，好師傅，好手藝，好管理，好科創，好故事，好營銷，好品牌，好服務………這些都是名酒之名的重要支撐。宋書玉理事長講到，從消費端看，消費者越來越注重品質。消費者越來越懂品質。縱觀中國名酒的發展，名酒的成功者，無疑都是品質的堅守者，品質的提升者。酒香不怕巷子深。真的成了亙古不變的真理。
宋書玉理事長表示，《郎酒醬香產品企業內控準則》給了他一些啟示，也就是標準體系的構建對于產品品質的影響:品質保障的關鍵所在是圍繞品質建立起的標準化體系。標準體系的完整性和先進性保障了產品品質。標準體系的不斷提升，也就預示著產品品質的提升。我們現有的標準有四個梯次:國家標準、行業標準、團體標準、企業標準，這四個梯次是逐步提升的關系。企業標準是最高層級。也就是說，企業標準體系的完整性先進性代表了產品品質的先進。
構建標準體系的時候，系統性構建是核心。過往的標準體系構建在著力點上沒有找準。由于系統性差，標準對于品質的保障作用就不強。宋書玉理事長從十個方面闡釋了標準對構筑產品品質的決定性作用。
標準的系統構建是標準的核心在中國白酒標準體系的系統構建中，由于受到科技水平、檢測技術、時代背景、注重層面、品質表達等多重影響，標準體系構建不夠完善。標準之間有的自相矛盾，有的概念不清晰，有的標準流于形式，品質與標準相關性弱化。有的甚至有標準不采用。隨著產業發展進程，名酒新的品質與價值表達體系的建立。在標準體系中，關于生態、產區、原料、工藝、產品等級、產品真實性標準的建立亟待完善。社會責任、消費服務、文化弘揚標準體系建立同樣對于產業健康發展至關重要。具體到企業而言，標準體系不健全，品質保障無從談起。原料有嚴格的標準，工藝標準不配套，職業技能標準不健全，從業人員技能水平低，好糧也釀不出好酒來。貯存標準不健全，好基酒也難貯存為陳年好酒。社會責任、消費服務沒有標準規范，品牌美譽受損危機潛在，產品標注不真實，品牌塌陷也是分分鐘的事情。 產品標準的核心在于品質穩定產品標準，尤其是理化標準的重點不是某些理化指標的高低。重要的是產品批次之間的相近度。我們的產品在出廠時經過檢驗到達產品標準方可出廠，這其中產品的批次穩定性是核心。釀一批好酒不難，難的是同一品牌、同一等級、不同批次的酒，達到品質高度穩定。有的名酒產品批次近似度(指紋圖譜、感官質量)可以控制在不低于90%，這是非常了不起的。所以，產品批次相似度控制是核心。這其中，由少數的理化指標控制到復雜的多風味物質構成控制是突破。由感官色香味品評控制到感官數字化控制是突破。
工藝標準的核心在于操作標準技能人才是工藝標準落實的關鍵。技能標準、培訓、考核體系的建立是保障。傳統工藝參數的檢測往往滯后，也難以從檢測數據中看出對工藝標準的執行情況，也不能客觀反映出技能操作水平。因此，操作標準及規范是保障品質的重中之重。
蒸餾分級標準的核心在于分段我們常講量質摘酒。也就是酒師傅、酒班長、掌握品酒技能的人員，根據輪次酒要求，在蒸餾時進行量質摘酒。各個企業都建立了不同的分級標準。其實分級標準的核心是根據不同輪次酒蒸餾流酒情況而制定出準確的流酒時間和酒度要求。所以，按流酒時間和酒度分段摘酒是分級標準的要點，也是可以檢測、控制落實的點。
品質控制的核心在于感官標準作為特殊的風味食品，白酒感官品質是重中之重，這點我們非常清楚，但是圍繞感官品質把控的標準體系不夠健全，也不夠先進。我們在感官品評技術層面還要努力。智能化的感官品評系統，以及 感官數字化分析技術的構建是重要基礎。
品質價值的標準在于個性什么是好酒，有很多答案，風味個性化無疑是好酒的最重要標簽。因此，釀造風味個性化品質就是未來。作為名酒如何實現風味個性化，無疑就是堅持傳統釀造，堅持自然釀造，堅持獨特的工藝，不斷提升釀造技藝。這就是研究方向。同時，我們要認識到中國白酒是多風味物質的復雜構成。我們必須從追求某種、某類香味物質絕對含量中去發現風味物質的的復雜構成所形成的風味個性。明確研究方向。做好品質個性化標準。
釀造環境標準的核心在于微生態的多樣性與穩定性釀酒微生態多樣性與穩定的形成是要經過漫長歲月。不間斷、不遷徙釀造，決定了釀酒微生態多樣性與穩定性。研究表明微生物網絡密度與菌群穩定性具有正相關關系。釀酒小環境與微生物種類分布關系密切。制曲、釀造、晾堂、窖池微生物分布不盡相同，所以，我們在設計廠房時要考慮功能區分，要盡可能營造更加適宜的微生態多樣性與穩定性環境。尤其是制曲、釀造、晾堂、窖池、蒸餾、建筑設計有不同要求，功能區分非常重要。
貯存標準的核心在于損耗和時間
對于白酒貯存的研究我們還在路上。什么樣的貯存容器、貯存環境、貯存時間、貯存方式更有利于品質提升。回答這些問題，就必須建立在大量的基礎研究上。我們從 2007 年便開始了白酒貯存的研究。目前初步認識到白酒貯存過程中沒有損耗，就沒有品質。只是需要將損耗和品質之間構建立起一個平衡關系。沒有歲月陳釀就沒有時間的味道。就是要構建起白酒貯存時間與陳年酒之間的一個平衡關系。
生態標準的核心在于減排、減碳可觀的自然生態多樣性是保護釀造水源、釀造原料、釀造環境、釀造微生態的核心。圍繞山水林、河田微系統構建生態保護標準體系。同時在釀酒副產物利用方面加大科研投入。讓減排、減碳落到實處。
原輔料標準不可忽視微觀我們越來越重視釀造原料的品種、產地、各項指標等等，白酒釀造原輔料尤其是制曲原料，為生料發酵、原料產地帶來的微生物，我們研究不夠也不夠重視。其實，這對于品質保障非常重要。原料(附著的微生物)參與發酵，與釀造環境微生物融合共生，因此，原輔料對于釀造微生態多樣性與穩定性起著重要作用。
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