酒曲是白酒釀造中必不可少的糖化發(fā)酵劑，可將原料中碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)分解轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸、酒精、CO₂以及微量芳香化合物等。酒曲通常以小麥、大麥和豌豆等中的一種或幾種為原料，在特定的溫度、濕度條件下，網(wǎng)羅開放車間中的環(huán)境微生物，經(jīng)自然擴(kuò)大培養(yǎng)后制成。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，用曲釀酒可追溯到距今四千年前的龍山文化時(shí)期。酒曲是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，是世界上最早的多種微生物的復(fù)合酶制劑，同樣也是世界上最早的保存釀酒微生物及其所產(chǎn)酶系的技術(shù)，因此，酒曲被稱為是繼四大發(fā)明之后的第五大發(fā)明。
  酒曲種類繁多，一般按曲藥制造工藝和形狀可分為大曲、麩曲和小曲;按培菌溫度分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲。制曲本質(zhì)上就是培養(yǎng)及擴(kuò)大釀酒微生物的過程。酒曲的制造與應(yīng)用，使人們能通過加工的方式將五谷轉(zhuǎn)變成“天之美祿’的酒。酒曲對酒的濃度和醇香起著決定性的作用，可見“曲乃酒之骨”。隨著科技的發(fā)展，酒曲的生產(chǎn)技術(shù)日趨完善，使酒曲的種類更加豐富，工藝更加精進(jìn)。目前，酒曲的制造工藝正朝著機(jī)械化、自動化的方向邁進(jìn)。

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