葡萄酒由葡萄糖在酵母的作用下轉化而成，在葡萄酒釀造過程中酵母必不可少。
酵母的分類
1、天然酵母：我們平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就發(fā)現(xiàn)有一層白色的像霜一樣的東西，也像蠟，其主要成分是油酸，有細菌在上面生長，這種細菌，就是野生的天然酵母。
2、人工酵母：酵母是無性繁殖，均帶有完全相同的特征，但也正因人工酵母這一特征，采用人工酵母釀造的酒具有較強的穩(wěn)定性和一致性。同時，釀酒師可以在釀酒過程中更精確地控制發(fā)酵以及預估發(fā)酵結果。
天然酵母與人工酵母優(yōu)劣之分
天然酵母的特點：發(fā)酵速度緩慢，發(fā)酵結果難預測，控制難度大
人工酵母的特點: 發(fā)酵結果可預測，控制難度低
天然酵母的優(yōu)點：可生產出純天然葡萄酒，反映當?shù)仫L土特征
人工酵母的優(yōu)點：穩(wěn)定性和一致性較強，可根據(jù)產品定位做選擇
有許多舊世界產區(qū)的酒莊堅持用野生的酵母發(fā)酵，不加人工培育的酵母，視此為最天然。但人工培育的酵母也是來源于野生的品種，而且純度高，發(fā)酵過程更集中，更穩(wěn)定，更徹底，令葡萄酒的品質有較大的保障，更安全。到現(xiàn)在，基本上沒有用百分百的天然酵母來做酒了。
有利于酵母發(fā)酵的條件：
1、溫度：在20-30攝氏度內，溫度越高發(fā)酵速度越快，超過35度，酵母菌的成活能力迅速降低。發(fā)酵溫度越低，產酒精的效率越高。紅葡萄酒最佳發(fā)酵溫度在26-30度，白葡萄酒和桃紅葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在18-20度。
2、通風：在缺氧的條件下，酵母菌細胞在繁殖幾代以后就開始大量死亡，發(fā)酵過程中，氧越多，發(fā)酵越快，越徹底，通常采用倒罐的方法增加氧含量。
3、酸度：酵母菌在弱酸或中性條件下，發(fā)酵能力最強，PH低于3影響酵母菌活動，酸度低同時可以抑制其他微生物的生長。
酵母與糖的關系
大約17克的糖可發(fā)酵成濃度為1%的酒精,所以要釀成酒精濃度為12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升.
一般干白葡萄酒和干紅葡萄酒的酒精發(fā)酵會持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉化成酒精為止.
甜酒的釀造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵,以保留部份糖份在酒中.酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運作。酒精強化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運用此原理于發(fā)酵半途加入酒精,停止發(fā)酵以保留酒中的糖份.
酵母代謝產物
發(fā)酵過程中做出貢獻，當酵母死亡后，它的“尸體”也發(fā)揮著重要作用。酵母細胞死亡后，它的細胞壁會自然裂解，然后釋放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物質，這些物質便是“酒泥”，會直接影響葡萄酒的酒體、香氣和穩(wěn)定性。
葡萄酒生產中,選擇優(yōu)良酵母是生產優(yōu)質葡萄酒的重要環(huán)節(jié)。而葡萄皮上含有天然的酵母，所以自古以來葡萄酒都是把成熟葡萄破碎，利用果皮的葡萄酒酵母讓其自然發(fā)酵，這種方法，既省事又收效。
