隨著時代的發展，白酒“品類”包含的內容越來越豐富，酒企不再是只在香型上下功夫，而是延伸到了更多的層面，比如產品的釀造工藝和口感上。工藝是生產過程的事情，口感則是生產結束后的結果。無論是哪個層面的創新，最終的檢驗者都是消費者。

白酒近幾年的工藝創新

　　從理論上來講，白酒工藝的創新包含生物、化學、物理等方面，主要包含生物制曲技術、發酵、香型、貯存、勾兌等方面的內容。近幾年來，許多酒企都在工藝創新上做了很多工作。

　　隨著人們消費水平的提高，消費者更為關注口感，他們在找尋一種令自己身體更為舒服的狀態，反而對香型并沒有太大的感覺，所以很多企業已經脫離了在香型上的創新，反而通過工藝的改變，讓消費者在口感上得到舒適的體驗。中國著名白酒專家鐘杰認為，人體的味覺包括五個，分別是酸、甜、苦、辣、咸，國外對味覺還多了一種體驗，叫做金屬味。中國白酒顏色基本都是透明或者微黃的，相對國外酒水來說，國內酒水顏色比較單一，所以企業基本上都在味覺上做工作，這也是為什么這幾年出現了很多以“柔”作為賣點的品牌。這里必須要提到洋河，其在2003年推出的洋河藍色經典系列一舉成為該企業的戰略性產品，并且促進該企業完成了全國化布局，并成為百億規模的白酒企業。洋河是濃香型酒企，在當時一片“濃香”產品的形勢下，很難在眾多產品中殺出重圍，而綿柔口感產品的推出，令其迅速獨樹一幟，成為了這個新口感品類的領軍者。著名白酒專家高景炎對此評價：洋河以味分型，打破了白酒行業按香氣分型的慣例，綿柔型口感令洋河時尚化、個性化。必須承認，洋河“綿柔”的成功并不是偶然的，而是隨著消費者飲用習慣的改變而適時推出的產品。當今消費者越來越注重健康，甚至在飲酒量上也有所下降，如何讓他們喝得舒適成為很多企業研究的方向，那么“綿柔”、“淡雅”、“柔雅”、“柔和”等口感的誕生無疑是貼近市場和消費者需求的，這是一個必然的消費趨勢，白酒專家沈怡方曾經說過：過去白酒市場以香為主，現在是以味為主，從香到味的轉變，是消費者需求質的變化。

　　近幾年來，白酒低度化也成為一種趨勢，這是企業適應人們的口感特點而做出的改變。比如洋河微分子酒的推出，微分子酒分為“大微”和“小微”，小微是33.8度，大微43.8度，價格上大微高于小微。微分子低度酒的出現表明了企業對低度化趨勢的重視。五糧液的低度酒推出18個月便創造了18億元的業績，預調酒在中國市場上運作得風生水起，除此之外，醬香型企業也在生產低度白酒。郎酒推出了紅花郎44.8度酒，企業意在通過此產品來提高中度醬酒在江蘇市場的消費熱潮。目前該款產品僅在江蘇市場選點投放，該產品既是為了進一步占有江蘇市場，也是為了通過低度產品來吸引更年輕的那部分消費群體。對于消費者來說，度數和口感往往是聯系在一起的，低度產品給消費者的最直接感受是舒適、不上頭，但是從工藝角度來講，酒水度數的降低和釀酒度數有很大關系，尤其是高品質的低度酒需要很高的專業技術。所以對于酒企來講，如何既保持醇厚的口感，又降低產品的度數，這并不是所有酒企都能解決的問題。鐘杰談到，白酒的口感中包含著飽滿、醇厚、黏性等，這些都是人們通過口腔的觸覺感受到的，但是對于有些度數低的酒水，人們并不能感受到這些觸覺。

　　不難發現，目前酒企通過工藝創新在市場上的產品越來越多，這不得不說是由消費者多元化而決定的。白酒產品中，既有高到60多度的產品，也有低到只有20幾度的產品，既有讓人覺得是綿柔口味的，也有口感非常刺激的，而這么多種類的產品又都有各自的消費群體，中國有56個民族，每個民族每個地區都有自己的消費特點，而這些年來酒企不再一味地關注終端，而是將更多的精力放到了消費者身上，這也正是為什么白酒創新產品越來越豐富的一大原因。

創新應圍繞哪些關鍵點？

　　無論如何，白酒新工藝的發展趨勢最終還是人們消費特點的發展方向，健康化、商務化、禮儀化等都會成為白酒生產的發展方向，只有這樣，白酒才有真正的能力和諸多興起的新品類產品進行抗爭。目前，白酒的消費主力已經逐漸從五六十年代出生的消費群體轉化為七八十年代出生的消費群體，而九零年代出生的年輕人正在成長，從他們購買酒水的特點來看，50后、60后人群關注的是味覺，而70后、80后關注的是觸覺，90后人群則關注視覺。如何把握這些新興起的消費群？

　　鐘杰認為，中國白酒行業之所以做出諸多的創新行為，一是因為現在行業處于緩增長時期，酒企需要從創新上找到增長點，二是因為消費群體購買習慣的變化，如前文所述，每個群體對酒水的感觀感受不一樣，所以酒企需要有更豐富的產品來滿足不同人群的需求。說到酒水的味覺，鐘杰提到，除了最基本的氣味以外，酒企還要關注酒水給消費者所帶來的口腔觸覺感。比如，麻、辣、澀等幾種刺激性的味道最能影響人體的三叉神經系統，如果這些味道太過突出，人們的三叉神經系統就會產生不舒適的感覺，往往高于50度酒精度的白酒，給人的第一感覺就是辣和刺激，而中國的大部分年輕消費群體不適應這種口味，于是他們轉而去消費葡萄酒或者度數更低的預調酒。所以，酒企在做任何創新時，都應該以市場調研為基礎，所有的創新都應該源于市場，回到市場，找準消費者想要的東西。鐘杰提倡，酒企在做技術創新時，應該深入地研究消費者的感觀感受，只有懂得消費者，才能釀出讓消費者滿意的產品。今后生產企業不僅需要具備保證產品過硬品質的能力，還需具備研究人的能力，研究消費者心理學，去感受飲用者的消費心理。只有走到這樣的地步，白酒中所運用的感官科學才能稱其為“科學”。

　　既然要關注消費者，那么酒企創新就需要圍繞“細分消費群體”入手，因為不同的消費群體或者消費場合有不同的口感偏好。比如商務場合可能更喜歡“綿柔”、“柔和”一類的，但是還有一些愛酒之人喜歡濃烈型的產品，所以產品無論是從工藝方面，還是口感方面，所有的創新都不是盲目從眾的，而是應該從自己想掌控的消費群體出發，更應該和自己的品牌緊緊相聯，這樣才能真正推動產品的銷售，更要從自己所掌握的技術出發，如果有些酒廠并不能掌握一些創新技術，卻“硬”要生產一些柔和的低度酒，酒質得不到保證，反而會產生東施效顰的結果，最后就得不償失了。酒企必須要面對的一個問題是，目前它們對消費群體的細分還很不夠，所以目前諸多酒企在產品的生產和研發上，表現出了非常強的跟風性，比如前幾年，酒企看“綿柔”型產品銷售得好了，市場上就“柔”聲一片，看消費者追求低度酒了，就開始一味地拉低酒水的度數，但是消費者會買賬嗎？比如有些企業過度地追求“柔”型產品，卻忽略了自己企業的主要消費對象不是這類群體，再比如山東流行低度酒，主流度數一直都是30多度，比如濟南以34度為主，魯西南以38度為主，山東中部則以31～32度為主，前幾年有的企業卻在市場上推出了20多度的產品，卻始終賣不上量。所以，愿意創新是好事，但是過猶不及就不好了。

　　面對市場潮流的變化，企業既要考慮消費者的購買需求，又要考慮整個行業發展的前景，打好產品組合拳，才能讓企業在創新之路上走得越來越遠。

　　無論如何，白酒新工藝的發展趨勢最終還是人們消費特點的發展方向，健康化、商務化、禮儀化等都會成為白酒生產的發展方向，只有這樣，白酒才有真正的能力和諸多興起的新品類產品進行抗爭。

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