“中國白酒是糧谷的極致轉(zhuǎn)化，是天地人和、 天人共釀溫暖人的一杯熱飲。”在很多人眼中，中國白酒是冰涼的液體，而在他的眼里，中國白酒是溫暖的，有熱度的、獨(dú)一無二的存在。他是著名白酒專家、白酒品鑒推廣第一人，在酒行業(yè)浸潤33年，對中國白酒的內(nèi)涵與發(fā)展見解獨(dú)到，在白酒品鑒推廣、酒業(yè)教育、技術(shù)咨詢和檢驗(yàn)檢測等領(lǐng)域建樹卓越，2016年4月，得到白酒泰斗沈怡方先生落筆“發(fā)揚(yáng)源坤精神 中國白酒的明天一定更輝煌”的高贊。他就是專注中國酒育傳播的開創(chuàng)者、源坤教育創(chuàng)始人鐘杰先生。
9月4日，鐘杰先生接受中國食品報(bào)專訪，就源坤教育的思想脈絡(luò)、中國白酒現(xiàn)狀、白酒文化傳承與發(fā)展、中小酒企生存之道、中國酒莊如何以個性化特色滿足不同消費(fèi)群體需求等話題，展開深度對話。
中國食品報(bào)記者專訪白酒專家鐘杰先生
33年思想積淀 成就教育品牌
“為懂酒的人釀造美酒，為美酒尋找懂酒的人”。源坤教育堅(jiān)守“美好生活，傳播品味”為宗旨，助力中國白酒企業(yè)健康發(fā)展，賦能中國白酒流通，培育中國白酒消費(fèi)者正確的飲酒觀念。要讓更多的人“明白喝酒，喝明白酒”。
鐘杰在白酒領(lǐng)域用33年的時間積淀，發(fā)現(xiàn)探求中國白酒之美，到如今成就源坤教育品牌。從最初為酒企提供一對一技術(shù)專業(yè)服務(wù)，到如今轉(zhuǎn)型升級致力于全行業(yè)的酒業(yè)教育、品鑒推廣傳播，1986年到2003年，鐘杰在四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院做科研，將成果打包整理，推廣到全國各地，扶持了近六十多家酒企業(yè)。
1989年，鐘杰走上講臺傳播酒文化。那時的鐘杰就提出產(chǎn)區(qū)概念——高度依賴生態(tài)環(huán)境的中國白酒，異地不可能生產(chǎn)出一模一樣的味道，就如同離開了茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)不出茅臺酒，離開宜賓產(chǎn)不出五糧液。
2003年，鐘杰牽頭組建國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，職業(yè)生涯中，鐘杰站在更高的角度，用全產(chǎn)業(yè)鏈的觀點(diǎn)去看待一杯白酒、安全及品質(zhì)，從生態(tài)安全、原輔料及其儲存安全，工器具、管道、生產(chǎn)現(xiàn)場的安全，到一杯酒的消費(fèi)安全。
2014年--2016年，鐘杰作為項(xiàng)目組長，牽頭完成國家食藥監(jiān)總局研究項(xiàng)目《白酒風(fēng)險(xiǎn)排查及監(jiān)管措施研究》，獲得高度贊揚(yáng)。“我們遍訪了主要的名優(yōu)白酒企業(yè)，把白酒全產(chǎn)業(yè)鏈存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)做了全面梳理，將消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)納入白酒風(fēng)險(xiǎn)范疇，這引起酒業(yè)和監(jiān)管部門更多關(guān)注白酒消費(fèi)過程存在的問題。”
在過去的黃金十年，中國白酒行業(yè)高歌猛進(jìn)，但其中暗藏的風(fēng)險(xiǎn)也不斷顯現(xiàn)。2011年，同沈怡方、胡永松、曾祖訓(xùn)等酒界大師一起，鐘杰首次被行業(yè)評為中國白酒衛(wèi)士“七人團(tuán)”之一，他們共同呼吁中國白酒要冷靜，要反思，要回歸。
在這段痛苦的思考中，鐘杰發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對中國白酒的消費(fèi)認(rèn)識存在很多空白和誤區(qū)，進(jìn)一步看到，跟消費(fèi)者聯(lián)系最緊密的酒類經(jīng)銷商也未必懂酒，于是鐘杰開始思考我們做酒到底為了什么，從而開啟了面向經(jīng)銷商的教育引導(dǎo)工作。“我就覺得要找一個抓手，直接抓消費(fèi)者很難，于是我就把經(jīng)銷商這個人群作為酒文化普及傳播的支點(diǎn)，因?yàn)樗麄儗W(xué)以致用的動力非常巨大，直接和業(yè)績關(guān)聯(lián)。”在鐘杰看來，具備并且傳播專業(yè)知識的經(jīng)銷商叫酒的文化傳播者，沒有專業(yè)知識的就只能被稱為酒販子。
16期精品課程 培育“將軍”學(xué)員
有行業(yè)人評價(jià)源坤教育是‘中國白酒界的黃埔軍校’，鐘杰認(rèn)為，只希望按照黃埔軍校的核心精神和清華北大的治學(xué)精神來打造教育平臺，不斷跟自己競爭。面對源坤在酒業(yè)的重要影響和未來發(fā)展規(guī)劃，鐘杰始終堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向，以學(xué)員為先。目標(biāo)群定位為：企業(yè)、流通、消費(fèi)者。
2011年，源坤教育啟動第一次全國經(jīng)銷商品酒師培訓(xùn)課程，到目前已開班十六期，超過萬人接受了專業(yè)培訓(xùn)。鐘杰說，這中間也有痛苦期，最初經(jīng)銷商們往往接受不住這樣專業(yè)的課程，于是源坤從1--8期不斷試水，既滿足國家職業(yè)技能鑒定的專業(yè)品酒課程要求，又在其中逐漸修正完善，采用更加落地的方式，更加工具化的手段，學(xué)員能很快學(xué)以致用，隨后創(chuàng)立的“源坤鑒酒法”正是基于這樣的目的，包括茅臺學(xué)院在內(nèi)的很多院校及酒企都在廣泛應(yīng)用。
鐘杰表示，學(xué)員在源坤學(xué)習(xí)，不僅能學(xué)習(xí)到真知識，還能找到各個環(huán)節(jié)可供學(xué)習(xí)的榜樣。首先，源坤課程是根據(jù)市場需要演進(jìn)；其次，源坤定位不是普通培訓(xùn)班，而是教育機(jī)構(gòu)。為加強(qiáng)學(xué)員之間的聯(lián)系，從第五期培訓(xùn)開始，源坤逐漸成立班委會，有了班長、學(xué)習(xí)委員、小組長等班級建設(shè)，不斷加強(qiáng)凝聚力，貫徹源坤教育的理念和 “美好生活，傳播品味” 宗旨。“提‘美好生活’的概念，就是不講酒又講酒，酒僅僅是載體，喝美酒的目的還是為了追求美好生活，但是又要給學(xué)員一種責(zé)任感，就是傳播品味。”
對于“中國白酒界的黃埔軍校”這個提法，鐘杰并不看重，他更強(qiáng)調(diào)要理解黃埔軍校的精神內(nèi)涵。有老師的專業(yè)支持、酒體的支持、傳播方式的支持、學(xué)習(xí)榜樣的支持，源坤孵化了很多優(yōu)秀的經(jīng)銷商，很多優(yōu)秀學(xué)員也成了各酒企大片區(qū)講師、電視臺酒業(yè)欄目主講人等。像黃埔軍校一樣，源坤要讓學(xué)員學(xué)到真本事，他們再去有效地傳播，把他們的一方小天地變成向消費(fèi)者傳播的大舞臺。
源坤正在形成裂變，構(gòu)建進(jìn)程中在不斷加速，相繼成立了源坤學(xué)委會、源坤鑒酒學(xué)友會。源坤學(xué)委會由優(yōu)秀者組成，彰顯學(xué)習(xí)的深度、高度、廣度；源坤鑒酒學(xué)友會自發(fā)組織傳播酒文化。源坤正在裂變，核心是在于學(xué)員，在于源坤思想的裂變，不斷向?qū)W員及行業(yè)輸出專業(yè)技術(shù)、思想體系、評價(jià)體系等。“源坤面向全國招生，希望以老帶新的方式，吸引更多新的成員，在來源坤之前就懷著對白酒的憧憬，對知識的尊重。”鐘杰表示。
視頻：鐘杰談這個酒莊個性化文化
酒文化傳播 需要創(chuàng)新思維
“消費(fèi)主權(quán)時代已經(jīng)來到，個性消費(fèi)意識覺醒，中國白酒要想打動年輕人，就要與時俱進(jìn)，做好文化傳播。”面對白酒消費(fèi)所謂的“斷代危機(jī)”，鐘杰如是說到。
建國以來，中國白酒生產(chǎn)制造解決的是從作坊到工業(yè)化生產(chǎn)、到品質(zhì)的持續(xù)提高和穩(wěn)定，解決的是質(zhì)和量的同步發(fā)展問題。當(dāng)有一定的量做基礎(chǔ)保證時，就出現(xiàn)新的問題：這么多的酒賣給誰？年輕人還愿不愿意接受老一輩認(rèn)可的中國白酒？于是中國白酒出現(xiàn)了年輕化和國際化的焦慮。
“隨著80、90后個性消費(fèi)的出現(xiàn)，甚至傳統(tǒng)消費(fèi)者消費(fèi)意識的覺醒，酒企的壓力越來越大，消費(fèi)主權(quán)時代已經(jīng)到了：買什么酒，喝什么酒，這個酒和我有沒有關(guān)系？今天一定要喝某某酒，是因?yàn)檫@個消費(fèi)場景有特定的故事。”鐘杰認(rèn)為，文化傳播包裝不到位讓年輕人認(rèn)為白酒和黃酒過于老套和傳統(tǒng)，沒有關(guān)注到年輕消費(fèi)群體的時尚需求及個性化需求。
日本清酒危機(jī)和威士忌的火熱，給了中國白酒與黃酒很好的啟示。“核心在于如何用與時俱進(jìn)的、既有傳承又有創(chuàng)新的文化去打動更多的年輕人，還要影響更多跨界的公司來重新表達(dá)白酒，比如房地產(chǎn)、汽車展銷公司，可以用硬性的東西來創(chuàng)新表達(dá)柔軟的酒。”鐘杰認(rèn)為，斷代的思維應(yīng)該停止，因?yàn)橹袊幕瘺]有斷代，而且專家也沒有斷代。酒企都應(yīng)該做自己，在自己的賽道上跑，善于創(chuàng)新出自己獨(dú)特的元素。
中國酒近年來在不斷探索走出去的道路與方法，獲得國際認(rèn)同需要持續(xù)的文化交流。2017年，源坤與WEST（英國葡萄酒及烈酒教育基金會）邂逅，共同推動中國白酒進(jìn)入WSET三級烈酒課程，讓世界了解中國白酒文化。隨著源坤蘇格蘭游學(xué)之旅的結(jié)束，對于中國白酒的國際化憂慮問題，鐘杰感觸頗深，“中國白酒要被認(rèn)識，首先要融入世界酒圈，用行動來實(shí)現(xiàn)。中國參加世界烈酒大賽，外國參加中國主辦的大賽，這是一種有效的相互溝通。”
通過國際大賽，鐘杰看到，國外酒業(yè)大師們對中國白酒的認(rèn)識越來越趨同，對其柔和度、豐滿度、純凈度、悠長度、和諧度越來越認(rèn)同。他呼吁中國應(yīng)該有自己民間的、甚至各級政府和協(xié)會都支持的大賽，應(yīng)該有自己的評價(jià)原則，和世界共同探討進(jìn)步。“中國白酒是世界獨(dú)一無二的蒸餾酒，我們要在國際化中找到一種新的路徑，在多個酒種中交流傳播。”鐘杰表示，源坤游學(xué)從白酒到黃酒，到葡萄酒，到清酒，到威士忌，下一步是白蘭地，要覆蓋所有的酒種，營造一種年輕人的文化時尚。此外，還要在茶葉界、煙草界傳播中國白酒，不能就白酒論白酒，應(yīng)該廣泛跨界借鑒，充實(shí)并創(chuàng)新白酒表達(dá)與傳播方式。
鐘杰的辦公室的寶貝琳瑯滿目 ，除了酒還是酒
獨(dú)特個性化 讓一方水土獨(dú)具風(fēng)味
中國白酒持續(xù)發(fā)展，但中小企業(yè)的管理、品質(zhì)認(rèn)知與傳播、技術(shù)梯隊(duì)的建設(shè)是否在同步提升？鐘杰認(rèn)為，傳統(tǒng)行業(yè)還固守著傳統(tǒng)思維，大量的中小企業(yè)還沒有跟上這個時代。
很多中小企業(yè)以原酒作為生存根基，市場需要的是優(yōu)質(zhì)的原酒，市場對品質(zhì)的訴求越來越強(qiáng)烈，這就要技術(shù)進(jìn)步來促進(jìn)中小企業(yè)原酒質(zhì)量的提高。當(dāng)然，我們要看到地方中小企業(yè)酒廠存在的核心要素，那就是個性化風(fēng)味，一方水土養(yǎng)一方人。每一個地方中小酒企都具有獨(dú)特且不能復(fù)制的風(fēng)味。鐘杰認(rèn)為，通過兼并重組等方式提升行業(yè)集中度，增強(qiáng)能力提升，轉(zhuǎn)變思想，培養(yǎng)市場觀點(diǎn)，接納外面的智力資源對其體系進(jìn)行梳理、支撐，甚至去粗取精。
談到關(guān)于酒莊的話題，鐘杰認(rèn)為中國酒莊存在的理由也是一方水土，適合釀造美酒、有歷史根源，風(fēng)味獨(dú)一無二。酒莊概念和白酒釀造息息相關(guān)，體現(xiàn)在天人共釀、天地人和；與時俱進(jìn)發(fā)展，以滿足消費(fèi)者對以酒為載體的生活狀態(tài)的尊重感、尊貴感、安全感以及飲酒的愉悅感和舒適感。酒莊存在的核心是可傳承，要注重傳統(tǒng)技藝文化的創(chuàng)新表達(dá)，中國酒莊要多研究30、40后到90、00后的不同年齡帶的文化訴求，注重文化建設(shè)。中國釀造酒之美，不僅僅是內(nèi)在酒本身的品質(zhì)，還在于品味的表達(dá)。（何仕宏 葉青 名酒莊號團(tuán)隊(duì)）
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