不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動(dòng)人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。

收藏價(jià)值(1張)

　　白酒文化千年流傳是中國特有的酒文化傳承，隨著國家在全力推進(jìn)文化產(chǎn)業(yè)的進(jìn)程中，作為傳統(tǒng)文化領(lǐng)域的酒文化必將是傳統(tǒng)文化藝術(shù)中最后即將被全面拓展的領(lǐng)域；老酒文化又能代表傳統(tǒng)的酒文化，并且全國各地已經(jīng)有廣泛的收藏愛好者和收藏組織逐漸滲透并轉(zhuǎn)向該領(lǐng)域。老酒又是距離百姓大眾最近的一種生活品，群眾認(rèn)知度高，從收藏的角度，老酒是最具群眾基礎(chǔ)的收藏項(xiàng)目。

　　中國自古有“酒是陳年好”之說；眾所周知，較其它酒類相比，高度的中國白酒（50度以上）是完全沒有保質(zhì)期概念（任何一瓶高度白酒都不會(huì)保質(zhì)期的標(biāo)注），具有越陳越香的特點(diǎn)，越陳越好喝，越陳價(jià)值越高（正謂美譽(yù)“能喝的古董”）；另外由于非窖藏酒，老瓶封裝的白酒在灌裝前已經(jīng)做過調(diào)制，完善了酒質(zhì)和成份，酒的質(zhì)量非常穩(wěn)固。因此在儲藏方面相對窖藏酒更為簡單，只要完善封口，保證不跑酒即可。

　　白酒釀造來源糧食，隨著中國及全球糧農(nóng)資源會(huì)持續(xù)緊缺，特別是高粱等農(nóng)作物；這樣導(dǎo)致糧價(jià)會(huì)持續(xù)上漲，加上通貨膨脹，因此現(xiàn)在的新酒市場任何品類酒的價(jià)格從趨勢來說毫無疑問是持上揚(yáng)之勢；新酒的價(jià)格正為具有收藏屬性的老酒行業(yè)形成一個(gè)特殊的價(jià)格支撐 。并且老酒價(jià)值已經(jīng)是以年份單位計(jì)算價(jià)值的收藏品屬性而非單純的商品屬性；部分存世量少的名牌老酒每年增幅達(dá)到50-80%以上，按名酒品牌分為各個(gè)時(shí)期國家評選的“十七大名酒”，特別是長久不衰的八大名酒（53度茅臺酒、52度五糧液、52度瀘州老窖特曲、52、53度郎酒、52度全興大曲），以及歷屆評出的53個(gè)國家優(yōu)質(zhì)酒；以上品牌老酒的保值增值較其它收藏品類具有獨(dú)到之處。其老酒的消耗比其它收藏品都要快，例如：較字畫、玉器、郵票.....相比，它們不會(huì)自然消耗，它們不能吃不能用，只能欣賞；而老酒收藏的特別之處在于它可以食用，它會(huì)消耗，現(xiàn)存世老酒都會(huì)被部分民眾會(huì)因?yàn)楦鞣N各樣的原因(送禮喝、過節(jié)、喜事、招待)逐漸喝掉，真的是喝一瓶少一瓶，其消耗后存世必將是更少，因此其稀缺性將越來越顯著“物以稀為貴”也是收藏的價(jià)值取向。

投資價(jià)值(1張)

　　老酒收藏的魅力在于它具有其它收藏門類不具備的三重價(jià)值：一是收藏投資價(jià)值；二是實(shí)用價(jià)值，可以飲用，具有新酒酒質(zhì)無法達(dá)到濃郁醇香和柔和綿軟之感；三是老酒的收藏，除物質(zhì)層面帶來的價(jià)值外還有精神層面，就精神層面來講老酒就像一位久違的老友，收藏就是一種感情寄托和歷史歲月的回顧，名貴的老酒陳列在家宅中也是一種身份地位和個(gè)人品味、愛好的寫照；老酒藏家中，就有歷歷在目的往日回憶，就有生活的別樣情懷；在不經(jīng)意間，儲存了情感、儲存了精神享受和欣慰之外，還有因自然增值而產(chǎn)生的價(jià)值樂趣。

　　老酒收藏未來會(huì)逐漸形成獨(dú)特的文化氛圍，以及多元的觸角開花結(jié)果；名貴的老酒即可飲用、可收藏投資、可陳列鑒賞、開拍賣流通、文化書籍出版、也還可以以會(huì)展旅游景點(diǎn)的形式及參觀性的博物展館形式體現(xiàn)老酒文化的弘揚(yáng)，而且現(xiàn)在部分一線城市已經(jīng)成功的將高端頂級私人會(huì)所與古董酒作為藝術(shù)品鑒賞結(jié)合品飲為文化主題的運(yùn)作范例......這些跡象和趨勢都是老酒收藏所代表的酒文化未來繁榮文化傳承實(shí)體寫照。

陳年老酒(1張)

　　這類酒酒體品質(zhì)優(yōu)良，品牌知名度高，如包裝達(dá)到精度要求，長期保存升值空間大。獲得1952年第一屆全國評酒會(huì)四大名酒稱號的茅臺、瀘州老窖特曲、汾酒、西鳳酒。第二屆、第三屆被評為八大名酒的五糧液、古井貢酒、全興大曲、董酒……以及第四屆評出的十三大名酒、第五屆評出十七大名酒等酒都頗具收藏價(jià)值。此外，獲銀獎(jiǎng)以及省優(yōu)、部優(yōu)的酒品也很值得收藏。

　　收藏由高密度材質(zhì)酒瓶灌裝的且瓶口精確度高，密封好的白酒產(chǎn)品

　　如不銹鋼瓶裝酒、玻璃瓶裝酒(封口需技術(shù)處理)等保存較長時(shí)間，且不會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。

　　50度以上為高度，高度酒更適合收藏，高度酒一般都是純糧食釀造的;而50度以下的低度酒很多都是勾兌的，里面的乙醇很容易揮發(fā)，無法長期保存。從飲用上來說，一般高度酒的口感更加香醇。

　　除了度數(shù)以外，白酒的香型也與收藏有很大的關(guān)聯(lián)。目前中國白酒的香型大致可分為5類：醬香、濃香、清香、米香和其他香型。劉劍鋒表示，收藏主要應(yīng)以醬香和濃香為主。因?yàn)檫@兩種香型覆蓋了大部分名酒，也是數(shù)千年來中國人飲酒喜好的結(jié)果。而且，從工藝上講，醬香型和濃香型更加復(fù)雜。

陳年老酒鑒別(1張)

　　陳酒的顏色會(huì)微微發(fā)黃，就像一張舊的報(bào)紙，黃得越深，則酒齡越長，酒色稠重,晶瑩。新酒則酒色白凈透明，無色。

　　酒存放時(shí)間越長,酒的刺激感越弱(越不沖鼻),陳酒聞香一點(diǎn)都不刺鼻,但酒香卻純凈,安靜,酒香越靜,酒齡越久,而新酒則沖鼻、刺激,使聞香不夠愉悅。

　　陳酒綿軟而不辛辣、冷、凈、柔中帶有強(qiáng)烈的酒香，舌感有酒香的強(qiáng)烈，而無酒的辣舌不快感(如冷油過舌)，程度隨酒齡的長短而不同，飲后平和愉悅、欣快。

　　新酒有較多低沸點(diǎn)的物質(zhì)，使酒容易上頭，隨時(shí)間的變化，這些物質(zhì)會(huì)減少，所以越是老酒越不上頭(當(dāng)然這是對酒質(zhì)好的酒而言,如酒質(zhì)不佳,存放時(shí)間久也不會(huì)變成好酒,容易上頭。)

陳年老酒價(jià)值判斷(1張)

　　由于年代久遠(yuǎn)，破損和損失都很正常，但保存完好程度決定了價(jià)位。酒瓶沒有破損，揮發(fā)非常少(因?yàn)樵缒昝芊夤に嚶浜螅�一般一斤裝剩余八九兩都算合格)，酒標(biāo)越完整，收藏價(jià)值越高。每瓶陳年老酒都必須有年代標(biāo)記，從商標(biāo)、印制的年代感，油墨的顏色、風(fēng)格，瓶蓋有沒有松動(dòng)、裂痕，有沒有跑酒，包括酒瓶的包漿，都可以判斷是不是造假。

　　65度的老酒酒花會(huì)很大，消散得很慢，54度左右的老酒酒花最為持久，一般會(huì)長達(dá)30秒以上，而38度左右的老酒，酒花一般會(huì)很小，消散得也很快。

　　事實(shí)上，只有50度以上、純糧食釀造的高度白酒，才有傳世的價(jià)值。因?yàn)?8度、42度等低度酒大多用水勾兌原漿制成，10年8年后，水解味兒就越來越重，口味發(fā)酸、發(fā)澀，口味難比老酒，所以低度白酒沒有收藏價(jià)值。

　　此外，酒色也是判別陳年老酒品質(zhì)的一個(gè)竅門，因?yàn)槲⑸�物發(fā)酵，30年以上的白酒都微微發(fā)黃，透明透亮的，幾乎不可能是陳年老酒。但這一方法并不絕對，適用于醬香型陳年老酒。

　　酒真的是越陳越好嗎？也不盡然。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長了不僅酒精會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥�醋酸菌，酒與空氣接觸時(shí)，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。

　　燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)闊�酒中酒精的含量�?0％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會(huì)變成醋酸了。

　　所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時(shí)間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學(xué)方法。最近，科學(xué)工作者，應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備，具有世界先進(jìn)水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。