葡萄酒在釀造亦或是儲存過程中出現一些缺陷或是變質是無法避免的，如氧化、木塞污染、高溫、光照污染，發出醋酸味、藥草味等，有些可以補救，但有些無法逃脫被淘汰的命運。

　　葡萄酒氧化

　　葡萄酒也會像金屬一樣，在氧氣過多時易被氧化。氧化是葡萄酒最常見的缺陷，葡萄酒氧化最常見的原因是存儲不當。

　　特征：被氧化的葡萄酒在顏色和風味上都失去了其原有的特色，其顏色由原來的亮紅變成磚紅或棕紅，缺少光澤，而其口感也由新鮮變得干澀偏苦。白葡萄酒比紅葡萄酒更容易氧化，這是因為紅葡萄酒中的高單寧可以減緩氧化的速度。

　　補救：葡萄酒一經氧化，無法補救。

　　葡萄酒木塞污染

　　木塞污染指葡萄酒受被污染的木桶或軟木塞影響而產生的一種常見缺陷，這個過程既可能發生在橡木桶中，也可能發生在葡萄酒的裝配生產線上，因此這種缺陷常常會影響整批葡萄酒。

　　特征：受木塞污染的葡萄酒往往會出現我們常說的“木塞味”，即聞起來有股潮濕的氣味，像濕報紙味，又像霉味，或是狗身上散發出的氣味。一般來說，約有2%的葡萄酒會受到木塞污染，因此這是葡萄酒第二大最常見的缺陷。

　　補救：幾乎不能補救，但加州大學戴維斯分校的葡萄酒化學教授安德魯?沃特豪斯認為聚乙稀（如塑料薄膜等）能吸附葡萄酒中的木塞味。

　　硫化物污染

　　葡萄酒因添加過量的二氧化硫、微生物硫代謝等因素而造成的一種污染。一般來說，為了避免葡萄酒遭到其它物質的污染，生產商通常會在其中添加一定量的二氧化硫，但當添加的二氧化硫過量時，葡萄酒就會遭到破壞，造成硫化物污染。

　　特征：受硫化物污染的葡萄酒通常會帶有刺鼻的氣味，聞起來像臭雞蛋味、燃燒橡膠、臭鼬或小便等類似的刺鼻氣味。

　　補救：通過醒酒可以減輕這些刺鼻的氣味。

　　二次發酵（不包括起泡酒）

　　葡萄酒因不潔凈的裝瓶生產線而引入的微生物與其剩余糖分發生的發酵現象。在靜止型葡萄酒中，哪怕是細微的氣泡也是不應該出現的，尤其是具有一些年份的紅葡萄酒。

　　特征：能夠看到一些氣泡，聽到“滋滋”聲，品嘗時還能感覺到一股清新的風味。然而，有些二次發酵并不是意外事故，一些釀酒師就特意采用二次發酵來加強葡萄酒的活躍程度，此外，某些微起泡酒也是采用二次發酵來生產的，例如葡萄牙的綠酒。

　　補救：不能補救，但需要注意的是，有些葡萄酒就是采用了二次發酵的原理進行釀造的。

　　高溫導致缺陷

　　葡萄酒因存放在過高溫環境下而產生的缺陷。

　　聞起來有過分的果醬氣味，讓人聯想起罐頭或用葡萄制成的果醬。高溫會令瓶中的空氣膨脹，進而將瓶塞頂起，因此，往往會造成封口不嚴，葡萄酒被氧化。

　　補救：不能補救，但是可以將葡萄酒存放在合適的溫度環境下，通常12℃是葡萄酒最佳的保存溫度。

　　紫外線傷害

　　葡萄酒因過度地暴露在紫外線等放射性光線下而造成的損害。人們常犯的錯誤是將葡萄酒暴露在陽光下或存放在靠近窗戶的地方。

　　特征：白葡萄酒如香檳、維歐尼和白詩南等最易受強光的影響。這些被紫外線傷害的葡萄酒往往帶有一股汗餿味。

　　補救：不能補救，但可以將葡萄酒保存在遠離強光的環境中。

　　微生物污染

　　葡萄酒在釀造過程中因微生物活動而產生的污染。葡萄酒是微生物活動的產物，葡萄酒的釀造過程就是控制這些微生物活動的過程。然而，某些酵母可能成為葡萄酒釀造過程的害群之馬，另外，某些外來的微生物也會污染釀造環境。

　　特征：受微生物污染的葡萄酒往往會帶有異味，如藥草味、動物味或是馬廝味等令人不悅的味道。

　　補救：不能補救。

　　葡萄酒哪些特殊氣味不屬于變質的范圍呢？

　　醋酸味

　　醋酸味是普通葡萄酒最常見的缺陷之一，但是某些追求高品質葡萄酒的釀酒師為了讓葡萄酒更具復雜風味也會故意釀造出帶有這種味道的葡萄酒。然而，并不是人人都喜歡醋酸味的。

　　酒石酸

　　一種存在于未經過濾、礦物質含量高的葡萄酒中的礦物質晶體。這些少量的酒石酸晶體沉淀在老酒的瓶底，對酒體無害，如飲用對人體健康亦無害。

　　藥草味

　　一種釀酒師有意發展的香氣。不同的葡萄品種會有不同的藥草香氣，如草藥、桉樹或蘆筍氣味。這種藥草氣味不屬于葡萄酒的缺陷，但是對于初級葡萄酒愛好者來說，它聞起來有點像二氧化硫或微生物缺陷。

　　除了氧化、木塞污染、高溫、光照污染不能補救外，葡萄酒中出現醋酸味、酒石酸、藥草味等氣味也屬難以避免，對飲用無礙。

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