貯酒容器對清香型白酒質量的影響

　　不同的貯酒容器，對白酒的老熟產生著不同的效果，直接影響著產品質量。因此，在生產實踐中，對貯酒容器影響清香型白酒質量的因素和如何選擇適當的貯酒容器，是應引起足夠重視的。

　　1．不同貯酒容器對老熟期酒質變化的影響

　　清香型白酒以其清香純正、醇甜爽凈的獨特風格受到人們的喜愛，在其整個生產及老熟過程中，始終貫穿著清、凈二字，凡產出的新酒都要經過相當一段時間的貯存使之老熟。在長期的生產實踐中，使用不同的貯酒容器，對老熟期酒質變化有著不同的影響和效果。

　　采用陶壇和不銹鋼罐貯存的清香型白酒，雖然保持了酒體的無色透明，但其后味較短，尤其是在生產低度酒時，其后味就更短更淡了，有時會出現水味，使低度酒失去了固有的風格。不銹鋼罐貯存的酒，一般2年以上便會出現微黃色，并有明顯的醬味，但是，這種帶有醬味的酒在勾兌當中起到了延長后味和助香作用，尤其在清香型低度白酒中效果更明顯。所以，在生產實踐中，我們要因地制宜地選擇好貯酒容器，使酒在老熟過程中達到最佳程度。筆者認為酒在老熟過程中采用陶壇與大容器（金屬）連續分質貯存的方法為好。即新酒先入陶壇貯存1年后，再根據酒質將質量相近的酒混合于金屬大容器中，繼續貯存1年。至于清香型白酒移至用豬血石灰涂料封的容器中，貯存1年以上能出現醬味，而在陶壇或不銹鋼罐中在同樣的貯存時間內卻不能出現醬味這一自然現象，可能是與清香型白酒中含有堿性含氮化合物（主要是指吡嗪類化合物）和經長期貯存的老酒中含有酚類化合物（主要以4-甲基愈創木酚和4-乙基愈創木酚等）有關，而金屬罐內壁涂料正是以常用的鮮豬血和堿性石灰調制而成，酒在這種介質下貯存，直接接觸，就溶進了涂料中的氮化物和堿性物質，也就促進了酒中氮化物和酚類化合物的生成，對這一點目前還沒有更充分的理論依據，還有待于在生產實踐中進一步探索和研究。

　　2．不同酒質貯存期的確定

　　分質分存是清香型白酒老熟工藝中的重要環節，眾所周知，新產出的清香型白酒由于受自然條件的限制，其質量是不一樣的。為了使產品質量達到統一的質量標準，保持其固有的獨特風格，通常是經過酒的自然貯存來完成這一老熟過程的。老熟時要根據酒質的不同，來確定不同的貯存期，使之達到最佳效果。

　　新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的低沸點雜質，如硫化物、醛類等，便會逐漸揮發，除去了新酒中的不愉快氣味，這就是通常所說的老熟過程中的揮發效應。經過一段時間的貯存，酒中的乙醛縮合，減少了酒的辛辣味，突出了酒的醇甜，隨著時間的增長，乙醇和水溶液中的分子排列得到了改變，增加了分子間的締合，相應地減少了自由乙醇分子的活性，也就減弱了酒的刺激性，使酒味變得柔和醇厚。而酒中的微量物質經老熟過程中的氧化還原與酯化作用，生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。根據酒在老熟過程中的這些特點，并結合生產實際狀況，把新產出的清香型白酒按不同質量進行分類，將主體香氣純正，雖有辛辣昧，刺激感也較強，但其口味爽凈，無其他雜味的新酒歸為一類，稱之為清凈型（大（米查）居多）；而把主體香氣較純正，口味尚醇甜，香氣飽滿渾厚的歸為一類，稱之為醇甜型（多為二（米查）酒）。當然，對于調味酒的分類與貯存就另當別論了。根據兩種類型新酒的特點，確定前者貯存期為1～1.5年，后者為1.2～2年。老熟后的基礎酒各項指標控制為：總酸1.0～1.3 g/L，總酯3.0～4.0g/L，乙酸乙酯1.8～2.8g/L。

　　酒在不同的貯存期內，不斷地發生一系列的物理和化學反應，從而提高了酒的質量。

　　在成功地掌握了貯存容器對清香型白酒老熟期質量的影響因素之后，恰當地選擇好適當的貯酒容器和確定不同的老熟期，就可得到較理想的基礎酒，再經科學的配比勾兌、調味之后，就能使優質清香型白酒的質量得到穩定的提高，以保持其固有的獨特風格。

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