白酒中香和昧的判斷都是專業人員用感官來進行的，而描述是用文字來表達，不易掌握，很難統一，各有各的標準，感官體會和描述方法也不同，只能意會不可言傳。下面對幾種香型白酒的香和味進行歸納，供參考。

　　一、濃香型酒的香味與雜味

　　（一）硫化氫氣昧物質

　　硫化氫氣味一般稱為新酒味，名優酒中如果帶有這種氣味，當然是不受歡迎的，但白酒生產中或多或少都含有硫化氫氣味物質，只不過是被香味物質所掩蓋而不突出罷了。白酒中的硫化氫氣味物質主要有硫化氫、硫醇、硫醚、游離氨、丙烯醛等，形成這些物質的原因主要有：

　　(1)在釀造過程中，原料和發酵劑中的蛋白質過剩，發酵窖池內母糟的酸度大，在大量乙醛的作用下，蒸餾時就會產生大量的硫化氫。

　　(2)在生產過程中，生產工藝管理不嚴，衛生條件差，感染了大量的雜菌，這些雜菌的硫化氫菌在嫌氣的條件下生成硫化氫的能力又很強，從而使新酒中的硫化氫物質和其他異雜味物質產生。在操作過程中，蒸餾時汽大，酒糟中所含的硫氨基酸在有機酸的作用下，也產生大量的硫化氫。

　　(3)在培養窖泥時，丁酸菌含量過剩，在發酵過程中產生了大量的丁酸及其乙酯類，加上在量質接酒時發生誤差，造成原度酒中丁酸及其乙酯類含量過高，失去了某種酒所需要和控制的諧調比例，酒中呈現了丁酸及其乙酯過量的新臭味；當酒中乙醛含量高也產生醛類物質的氣味等，這些是屬于某一香味物質在酒中含量不適當造成的。再加上這些物質的閾值小，影響面大，造成口感的刺激強度大。因而就突出了另一香味物質過剩的不愉快的氣味，采取的控制措施就是真正做好量質接酒，加強勾兌，使酒中各種香味物質比例適當，產生出獨特而優美的味道來。

　　（二）苦昧物質

　　白酒中的苦味物質主要有糠醛、正丙醇、異丁醇、酪醇、丙烯醛等，酚類化合物也常帶有苦澀味。其來源：

　　(1)某些原料會給酒帶來很苦的成分，如發芽馬鈴薯中的龍葵堿，橡子中的單寧，有黑斑病的薯類所含的番薯酮，腐敗的原料產生的苦澀的脂肪酸等，均可給酒帶來苦味，所以在釀酒過程中必須把原料進行清蒸，才能減輕苦味。

　　(2)用曲量多、酵母用量大、酒醅中的蛋白質過剩，發酵中分解出大量酪氨酸，經酵母作用生酪醇，酪醇不僅苦而且持續時間長。

　　(3)管理不善，曲藥和生產場地有青霉等雜菌，如窖池封閉不嚴、發酵溫度高，細菌大量繁殖等，都會給酒帶來苦味和其他雜味。

　　(4)蒸餾時大火蒸餾，使高沸點的苦味物質帶入酒中。

　　（三）辣味物質

　　造成白酒辣味的主要物質是：糠醛、丙烯醛、雜醇油、硫醇、硫醚、乙醛等，形成原因如下：

　　(1)用糠量大，而糠又沒有清蒸或清蒸不徹底，其中的多縮戊糖受熱后，生成較多的糠醛，使酒帶糠味和糙辣味。

　　(2)發酵溫度高，曲藥和釀酒過程污染大量雜菌，特別是乳酸菌作用于甘油后，產生刺激性的丙烯醛。

　　(3)窖內發酵前期升溫過猛，酵母早衰，在惡劣環境下生成較多的乙醛，使酒辣味增加。

　　(4)流酒溫度太低，影響低沸點辣味物質的逸散，酒未經貯存或貯存時間不夠，酒的辣味也較大。

　　（四）澀味物質

　　白酒中的澀味成分，主要有糠醛、雜醇油、單寧、阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸過多也會使酒帶澀味。形成澀味的原因如下。

　　(1)單寧和木質含量較高的原料，如帶殼的高粱和蕎麥未經處理和清蒸會給酒帶來澀味。

　　(2)用曲量大，生產場地感染雜菌嚴重，酒尾留得太多，使酒中澀味加重。

　　(3)裝酒容器不恰當，發酵池的結構不合理，如發酵窖池和酒簍的涂料含有石灰造成酸與鈣接觸，就會產生澀味。

　　（五）其他雜味物質

　　原材料霉爛會產生霉臭味；底鍋水燒干或酒糟落在未經水泡上的蒸汽管上，會使酒帶有焦煳味；稻殼清蒸不徹底，會帶來霉味和糠味；窖池管理不善，母糟發霉，會使酒帶霉味；使用劣質膠管輸酒，會使酒帶橡膠味或塑料味；滴窖不凈，會使酒帶黃水味；上甑操作馬虎，夾花流酒，會使酒帶酒尾味；容器或工具不清潔，也會帶來各種雜味。

　　二、二鍋頭酒的香味與雜味

　　二鍋頭具有乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的復合香氣。在二鍋頭酒中，乙酸乙酯的含量占總酯的50%以上。總酯大于總酸，一般酸酯比為1:(4.5～5)，酯類是白酒香味的重要組分。

　　白酒中的酯類雖然其結合酸不同，但幾乎都是乙酯。對于發酵期短的普通白酒，酯類中的乙酸乙酯、乳酸乙酯占統治地位。名優酒中酯含量極高，但廠際之間差距甚大。發酵期長的優質酒，常常是乳酸乙酯少于乙酸乙酯。這兩種酯是普通白酒及清香型名優白酒的主體香氣，含量適宜，且要保持一定的比例關系。它們之間匹配合理，一般在1:0.6左右。如果酒中的乙酸乙酯與乳酸乙酯比例失調，那么酒質放香差，口感欠諧調。

　　在酒的呈香呈味上，通常是相對分子質量小而沸點低的酯放香大，且有各自特殊的芳香，相對分子質量大而沸點高的酯類，香味雖不強烈，卻有極其優雅的香氣，所以大分子酯類深受人們的青睞。

　　二鍋頭酒中的有機酸，有許多揮發酸，多數揮發酸既是呈香物質又是呈味物質。非揮發酸只呈酸味而無香氣，這些揮發酸在呈味上，分子質量越大，香氣越綿柔，酸感越低；相反，分子質量越小，酸的強度越大，刺激性越強。各種有機酸雖然都呈酸味，但敏感及酸的強度不一樣。酒中的乙酸含量大于乳酸含量，適量的乙酸能使白酒有爽朗感，過少則刺激性強。這些酸不但本身呈酸味，更重要的是它們是形成酯的前驅物質。如果沒有酸，也就沒有酯了。有機酸是白酒發酵過程中必不可少的，對白酒有相當重要的作用，酸能消除酒的苦味；酸是新酒老熟的有效催化劑；酸是白酒最重要的味感劑；酸對白酒的香氣有抑制作用。有機酸對口味的貢獻主要表現在：增長酒的后味；增加酒的味道；減少或消去雜味；可能使酒出現甜味或回甜感（味覺轉變點）；消除糙辣感；增加白酒的醇和程度；可適當減輕中、低度白酒的水味。多數酸的沸點較高并溶于水，所以在蒸餾時多聚積于酒尾。酸高的白酒可單獨存放，經長期貯存，往往可作調味酒使用。

　　醇在二鍋頭酒中既呈香，又呈味，起到增強酒的甜感與助香作用，氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實氣味的脂肪氣味過渡。沸點逐漸增高，氣味也逐漸持久。多種高級醇混合的雜醇油呈苦味。其中，異戊醇濃時則明顯呈液態法白酒味。多元醇在白酒中呈甜味，因其有稠性。在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜，回味有醇厚感。

　　二鍋頭酒中的醛類以乙醛、乙縮醛為主。新酒中乙醛含量最高，隨貯存揮發和轉化而減少。成品酒中乙縮醛基本上占總醛含量的50%，它具有水果香，味帶澀。

　　二鍋頭酒中檢出酮類有：丙酮、丁二酮、丁酮、3-羥基丁酮、2-戊酮等。其中3-羥基丁酮和丁二酮的含量較多。他們具有愉快的芳香，并帶有蜂蜜的甜味。但有極少數使白酒有雜味。酮類香氣較醛類更加細膩，閾值很低。雙乙酰是蒸餾酒中的香味成分，如轉為3-羥基丁酮，則成為酒中的燥辣感。

　　除上述之外，二鍋頭酒中尚有許多香味物質。如呋喃化合物、芳香族化合物等。這些物質含量雖少，閾值極低，有極強的香味，在白酒呈香上起到重要作用。

　　三、芝麻香型酒的香味與雜味

　　景芝酒業取濃、清、醬香型工藝之長與現代科技的結合，形成了成熟的芝麻香型景芝神釀生產工藝，生產出了典型代表酒芝麻香型景芝神釀：有輕炒芝麻的復合香氣，醇甜幽雅，豐滿諧調，余味悠長，凈爽，風格典型。

　　原酒生產中通過獨特的生產工藝，形成了芝麻香的香味成分。但在生產過程中的不當也會產生雜味物質。

　　新酒香氣中炒芝麻香氣輕了，經一段時間貯存，輕炒芝麻復合香氣會變淡，甚至消失。重了會有焦煳苦味，影響酒的整體風格，是較難解決的問題。

　　濃香型酒工藝的缺點有時也會在芝麻香中出現，如窖泥香氣過重或不正的泥臭氣在芝麻香中也會產生，而且比在濃香中出現更難解決。

　　酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸過低，酒體欠綿，香味欠諧調，焦煳苦昧、澀感明顯，欠爽。當酸味過高時，酸澀味重，影響酒的諧調、爽凈。由于芝麻香在生產工藝中用曲量大，高溫堆積，發酵期較長，流酒酒度較低，貯存時間較長等原因，酸味相對比較高。

　　在芝麻香酒中，原、輔材料雜味的產生也影響酒質，使香、味不正。在生產過程中加強工藝管理，對每個環節都要嚴格按操作規程的標準來操作，會對生產典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。

　　四、兼香型酒的香味與雜味

　　（一）兼香型白酒中主要香味物質

　　1．醬中有濃的代表產品——白云邊酒的特征香味物質

　　(1)庚酸含量較高，平均在50mg/L左右。

　　(2)庚酸乙酯含量較高，多數樣品在200mg/L左右。

　　(3)2-辛酮、乙酸異戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、異丁酸、丁酸等含量較高。

　　(4)正丙醇含量較高。

　　2．濃中帶醬的代表產品——中國玉泉酒的特征香味物質

　　(1)己酸乙酯高于白云邊酒一倍，己酸大于乙酸。

　　(2)乳酸、丁二酸、戊酸含量高，正丙醇含量低。

　　(3)己醇、β-苯乙醇、糠醛含量高。

　　(4)丁二酸乙酯含量比白云邊酒高40倍。

　　（二）兼香型白酒常見的雜味

　　1．苦

　　兼香型的苦味主要來自高溫大曲。兼香型的高溫大曲用量達到了80%以上，特別是在發酵不正常時，容易產生后苦味。

　　2．辣

　　當發酵溫度過高，酒醅中的乳球菌會將甘油分解成丙烯醛。用糠量大生成的糠醛多。蒸酒時提高流酒溫度，保證流酒時間，適當掐頭去尾有助于去除刺激性氣味。

　　3．酸

　　發酵衛生條件不好，溫度高，發酵時間長，酒醅含淀粉及水分大等因素都會促使生酸菌大量繁殖從而生成過量的酸，使用新曲也會帶入較多的產酸菌。當酒醅中酸過多時，在蒸溜過程中多掐酒尾可以減少入庫酒的酸含量。含酸量高的酒尾可用于其他酒的勾兌和調味。

　　4．澀

　　酒中的單寧、過量的酸尤其是乳酸及乳酸乙酯、高級醇、醛類物質及鐵、銅等金屬離子都會使酒呈澀感。澀味的防治可從以下幾個方面入手：降低酒醅中的單寧含量，減少用曲量，蒸酒時要控制裝甑速度，緩火蒸餾，分段入庫。

　　5．油味

　　微量的油就會使白酒出現不良味道。用脂肪含量高的原料釀酒，原料中的脂肪極易變質，而極微量的脂肪臭對酒質的影響是很大的。保證原料質量，不使用霉爛變質的陳糧，提高入庫酒度以防止酒尾中的高級脂肪酸進入酒中，這些措施均可減少油味出現。

　　6．糠腥味

　　也是常見的雜味，這主要是輔料質量不好并且用量大造成的。如果輔料本身保存不當還會帶人霉味及油哈喇味。保證輔料的新鮮并在使用前清蒸，可減少這些雜味。

　　7．焦煳味

　　酒醅由于反復高溫堆積，高溫發酵、蒸餾，一部分原料呈現焦煳狀態，在蒸餾時，焦煳味被拖帶入原酒中。

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