白酒是以淀粉質(zhì)原料或糖質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑（糖質(zhì)原料無須糖化劑），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾，貯存，勾兌而制成的蒸餾酒。我國白酒種類繁多，地方性強，產(chǎn)品各具特色，工藝各有特點。現(xiàn)就常見的分類方法簡述于下。

　　1．按使用原料分類

　　(1)糧食白酒

　　糧食白酒是以糧谷原料釀制的白酒。常用的原料有高梁、玉米、大米、小麥、糯米、青稞等，一般以高梁釀制的白酒質(zhì)量較佳。

　　(2)代用原料白酒

　　這是以非糧谷類含淀粉或糖的原料釀制的白酒。常用的代用料有薯類（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克棗（椰棗）、高梁糠、甜菜等。

　　2．按生產(chǎn)方式分類

　　(1)固態(tài)法白酒

　　固態(tài)法白酒是采用我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧、蒸餾的白酒。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。不同的發(fā)酵和操作條件，產(chǎn)生不同香型的白酒。

　　(2)半固態(tài)法白酒

　　半固態(tài)法白酒是指采用半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾的白酒。我國的米香型白酒和豉香型白酒等是半固態(tài)法白酒。

　　(3)液態(tài)法白酒

　　液態(tài)法白酒是采用酒精生產(chǎn)方式，即液態(tài)配料、液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵和蒸餾的白酒。液態(tài)法白酒又分為下列三類：

　　①固液勾兌白酒  這是一種用固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒，或以食用酒精與部分固態(tài)法白酒及其酒頭、酒尾等勾兌而成的白酒。

　　②串香白酒  這是一種用食用酒精為酒基，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵的香醅串蒸而成的白酒。

　　③調(diào)香白酒  這是一種用食用酒精為酒基，調(diào)配不同來源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兌而成的白酒。

　　(4)機械化白酒

　　機械化白酒是在傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)方式中，對配料、蒸煮、蒸餾、通風涼糟、加入糖化發(fā)酵劑、出入池等工序，用機械設(shè)備代替手工操作生產(chǎn)的白酒。

　　(5)半機械化白酒

　　半機械化白酒是采用傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)方式，對部分生產(chǎn)工序用機械設(shè)備代替手工操作而生產(chǎn)的白酒，如出入池用電動葫蘆抓斗、出入甑用活甑桶等設(shè)備，從而減輕工人的勞動強度，所生產(chǎn)的白酒質(zhì)量可保持原有的質(zhì)量水平。

　　(6)手工生產(chǎn)白酒

　　手工生產(chǎn)白酒是采用傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)方式，各個工序均以手工操作而生產(chǎn)的白酒。生產(chǎn)這種白酒，生產(chǎn)條件差，需要肩扛人抬，人工揚糟，人工挖窖和入池，人工裝甑和出甑，勞動強度大。

　　3．按糖化發(fā)酵劑分類

　　(1)大曲白酒

　　大曲白酒是以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒，大曲使用小麥、大麥、豌豆等為原料踩制而成，因其塊形大，故得此名。大曲為自然發(fā)酵，網(wǎng)羅多種有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系統(tǒng)和前驅(qū)物質(zhì)，在同一生產(chǎn)條件下，大曲白酒質(zhì)量較好，但生產(chǎn)成本高。

　　(2)小曲白酒

　　小曲白酒是以小曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。小曲中的主要微生物為根酶、擬內(nèi)孢酶、乳酸菌及酵母菌等，其微生物種類不及大曲多。

　　(3)麩曲白酒

　　麩曲白酒是以麩皮為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌，加純種酵母生產(chǎn)的白酒，其工藝操作與大曲白酒大體相同。

　　4．按白酒香型分類

　　(1)濃香型白酒

　　濃香型白酒以瀘州老窖特曲為代表，過去稱為瀘型酒。其風格特征是窖香濃郁，綿甜醇厚，香味諧調(diào)，尾凈爽口。其主體香味成分是己酸乙酯與適量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等構(gòu)成復(fù)合香氣。

　　(2)醬香型白酒

　　醬香型白酒以茅臺酒為代表，又稱茅型酒。由于它類似醬和醬油的香氣，故稱醬香型白酒。其實稱作醬香也不確切，但因其主體香味成分尚未確定，正在研討之中，故而暫稱之為醬香型。其酒質(zhì)特點是醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，后味悠長，空杯留香持久。

　　(3)清香型白酒

　　清香型白酒以山西汾酒為代表。主要特征是清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，后味爽凈。其主體香味是乙酸乙酯與適量的乳酸乙酯等構(gòu)成復(fù)合香氣。

　　(4)米香型白酒

　　米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒為代表。其特點是米香純正、清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。初步認為其主體香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。

　　(5)鳳香型白酒

　　鳳香型白酒以陜西西鳳酒為代表。其主要特點是醇香秀雅，醇厚甘潤，諸味諧調(diào)，余味爽凈。其主體香味以乙酸乙酯為主，一定量的己酸乙酯為輔構(gòu)成該酒酒體的復(fù)合香氣。

　　(6)其他香型白酒

   其他香型白酒系指上述五種香型之外的白酒類型。它們往往是兩種或兩種以上的香型風格兼而有之，吸取某些香型白酒的工藝精華，因地制宜糅合而成各自獨特的典型風格，其工藝也各不相同。這類型酒在全國品種較多，’產(chǎn)量較大。截止到1996年，除豉香型酒、芝麻型酒、四特型酒也已獨立成型外，尚未獨立定為新香型酒的，暫且都稱其為其他香型酒。它們的共同風格特征是各自的香氣舒適獨特，香味諧調(diào)，醇和味長。

　　5．按酒度分類

　　(1)高度白酒

　　酒精含量為51%（體積分數(shù)）以上的白酒，稱為高度白酒。

　　(2)降度白酒

　　酒精含量為41%～50%（體積分數(shù)）的白酒稱為降度白酒，又稱中度酒。

　　(3)低度白酒

　　酒精含量為40%（體積分數(shù)）以下的白酒稱為低度白酒。

　　五、純糧固態(tài)釀造白酒

　　純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是中華民族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的代表，為確保采用純粹的糧食為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌生產(chǎn)出的中國傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒的特定品質(zhì)，保障食品安全，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會特制定了《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》及《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》。

　　純糧固態(tài)發(fā)酵白酒實施途徑：《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》及《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》是中國純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定的技術(shù)依據(jù)，它從產(chǎn)品的定義、分類、原料和生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生要求、產(chǎn)品質(zhì)量標準、試驗方法、檢驗規(guī)則及標志、標簽、包裝、貯存、運輸?shù)雀鞣矫鎸χ袊�純糧固態(tài)發(fā)酵白酒進行了詳細規(guī)定。

　　純糧固態(tài)發(fā)酵白酒原料要求：生產(chǎn)的主要原料要求符合國家農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)標準，必須是高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其他雜物，符合HACCP要求的白酒原料優(yōu)先采用。釀酒輔料應(yīng)具有良好的吸水性，適當?shù)念w粒度，無污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含其他物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等或分。釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標準要求。生產(chǎn)用水外觀無色透明，無懸浮物，無沉淀，勾兌用水以軟水為好。

　　純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)條件：生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測手續(xù)，建議采用ISO 9000質(zhì)量管理體系、ISO 14000環(huán)境管理體系和HACCP食品安全管理體系及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志的產(chǎn)品必須要有足夠的生產(chǎn)能力（如窖池數(shù)量等）相匹配。

　　純糧固態(tài)白酒工藝及衛(wèi)生要求：《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》對制曲、發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等全過程的工藝控制都有嚴格的規(guī)定，特別是對關(guān)鍵工藝點都有明確的推薦使用、允許使用、禁止使用的規(guī)定。釀制曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過程中依靠自然界帶入的多種微生物或人工培育接種的菌種，在不同原料中進行富集、擴大培養(yǎng)。鼓勵采用合理的生物技術(shù)提高酒醅的質(zhì)量。蒸餾主要采用甑桶作容器進行緩慢蒸餾，貯酒容器最好是放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。勾兌時允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。

　　純糧固態(tài)白酒感觀及理化要求：白酒成品的感官質(zhì)量和理化、衛(wèi)生指標必須超過國標、行標及相關(guān)標準優(yōu)級品的要求。經(jīng)過10余名國家白酒評委密碼品評，確認樣品的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒特性。

　　純糧固態(tài)白酒指紋對照：重點檢查市場所抽白酒樣品與專家審查現(xiàn)場時抽回的固態(tài)發(fā)酵蒸餾半成品酒，進行主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等白酒風味組分的指紋對照；樣品及固態(tài)發(fā)酵蒸餾基酒之間具有高度相關(guān)性和一致性時，才能滿足《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定細則》要求。純糧固態(tài)白酒科研進展：在對純糧固態(tài)發(fā)酵白酒檢測中，還運用了白酒行業(yè)的最新科研成果，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒在堿性加熱條件下酒體必須具備變色試驗特性。通過對市場上銷售的各種香型白酒的變色試驗進行了深度研究，掌握了純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的變色規(guī)律，這樣就能更好地識別和保護純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，確保純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志的權(quán)威和有效使用。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒堿性變色試驗也在《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》中得到體現(xiàn)。

　　純糧固態(tài)白酒標志的作用：《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》及《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》這兩個規(guī)章的實施，對于中國白酒行業(yè)而言，是一件具有歷史意義的事情。它在推動我國白酒行業(yè)的發(fā)展與規(guī)范、提高白酒品質(zhì)等方面，都將發(fā)揮積極的作用。它不僅可以引導(dǎo)消費者正確選購優(yōu)質(zhì)白酒，同時也將成為白酒行業(yè)企業(yè)樹立良好品牌形象，維護企業(yè)和消費者雙方利益的有效途徑。

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