葡萄酒風味形成的決定性因素，許多人常常把焦點放在葡萄之上，其實不然，而真正影響葡萄酒風味的，你一定想不到是什么？

　　答案便是酵母，它的作用又不同于平時面包所用，在葡萄酒釀造過程中，若說葡萄是葡萄酒之母，那酵母稱之為葡萄酒之父也不為過，兩者相遇才能釀出讓許多人甘之若飴的葡萄酒。

　　酵母的定義

　　酵母是微小的單細胞生物，在釀酒過程中，它可以與糖分發生反應產生酒精。在此過程中，發揮主要作用的酵母種類被稱作釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），然而，對葡萄酒來說，釀酒酵母只是很小的一個部分。首先，它不通過空氣傳播，在葡萄皮上出現的數量也很小。它對于推動發酵過程開始幾乎不起什么作用。但是，一旦被激活，它就像布谷鳥一樣，通過產生的酒精和熱量超越并淘汰掉所有其他的酵母菌株。隨著酒精度不斷上升，促使發酵過程開始的其他酵母菌株也就逐漸消失了。實際上，在發酵過程中，有成百上千種酵母在發揮作用，它們每一種都會影響葡萄酒的風味。

　　酵母分類

　　在釀酒過程中，有幾百種釀酒酵母和其他酵母在參與發酵。以下這幾種在釀酒當中非常常見：釀酒酵母、bayanus 釀酒酵母、beticus 釀酒酵母，還有戴爾凱氏孢圓酵母、美極美奇酵母和酒香酵母（通常被認為是葡萄酒的瑕疵）。

　　酵母來源

　　酵母就在我們的四周，幾乎無處不在：空氣中，果實上，花朵上，物體上，土壤里，人們的內臟里，甚至我們的腳趾之間。酵母在葡萄園的時候就粘附在葡萄上了。

　　如果將采摘的葡萄搗碎放在一個桶里，它們馬上就開始發酵了。這就是釀酒的第一步。當然，酵母會在酒精濃度超過自身生存限度時停止發酵。這時候就需要商業酵母了，這就是商業酵母的來源。許多著名的品牌專門致力于創造酵母群，即精心挑選特定葡萄酒釀造需要的酵母種類或使這些酵母可以在特定的釀造環境中生存。

　　酵母影響葡萄酒風味

　　在發酵過程中產生的風味通常被稱作二類香氣。酵母不僅自己帶來獨特的口味，還會影響葡萄原來的風味。此外，一些酵母會使葡萄酒的質地更加粘稠，而另一些酵母會使酒更加辛辣。

　　發酵過程中產生的第二類香氣主要有：干酪、帕瑪森芝士、希臘酸奶、大杯啤酒、酵母面包、腌黃瓜、泡菜、白脫牛奶、蛋白酥皮、黃油、鮮奶油、干草、干葉子和醬油。

　　酵母對葡萄酒發酵進程的影響

　　在酒精發酵過程中，酵母將果實中糖分轉化為酒精和二氧化碳，啟動著葡萄酒發酵的進程。不同酵母菌種的發酵能力會有所差別，有些發酵速度快，而有些發酵速度慢。發酵速度慢，會推遲葡萄酒的發酵，這樣葡萄皮、汁和籽浸漬的時間就會越長，葡萄酒的顏色也會越深，含有的單寧和其它多酚類物質的含量相對越多，口感也更復雜。但極端情況下，酵母的發酵速度慢，可能會導致發酵中止等危害。

　　野生酵母發酵法

　　過去，釀酒師會為酒窖的質量好而沾沾自喜。實際上，在釀酒過程中，對酒窖的質量要求不高，但是不同的酒窖和釀酒器材上含有不同的酵母種，這也成為葡萄酒酒風味不同的來源。一些釀酒師甚至愿意為了酵母而不替換釀酒器材，因為他們擔心替換器材會影響在酒窖中存活的酵母種類。今天，獨立的釀酒師們有了更好的制造和管理酵母的方法。例如，意大利著名的釀酒師 Ferrari in Trento 花費多年時間完善了霞多麗酵母，這種獨特的酵母落可以被視為一種商業秘密。

　　許多葡萄酒生產者以生產野生酵母發酵的葡萄酒而自豪，并且經常在瓶子上標明野生酵母發酵。你可以挑出從同一地區或同一釀酒師那里生產的野生酵母發酵酒和商業酵母發酵酒，品味兩者的不同之處，你會驚訝于兩者風味的巨大差異。

　　沒有酵母的葡萄酒無法擁有生命，酵母不僅賦予了葡萄酒更有美麗的風格，也使得葡萄酒更具營養價值，葡萄酒中“知名”的物質白藜蘆醇，也是酵母發酵過程中產生的。

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