調(diào)味酒(1張)

　　何謂“調(diào)味酒”，可以根據(jù)調(diào)味酒共有的一些性質(zhì)來定義，只要在聞香上或口感上或者某些色譜骨架成分（或復(fù)雜成分）的含量上有特點（突出之處）的酒就叫“ 調(diào)味酒”，這種特點愈突出，調(diào)味酒的作用愈大。

　　從“ 調(diào)味”基本原理的討論，可以提出這樣的看法，某些非色譜骨架成分（復(fù)雜成分）高度富集或者特征性關(guān)鍵氣味物質(zhì)高度富集的酒叫“ 調(diào)味酒”。

　　在調(diào)味工作中，調(diào)味酒是很重要的，調(diào)味酒與合格酒、基礎(chǔ)酒有明顯的差異，而且有著特殊的作用。調(diào)味酒實際上就是采取獨特工藝生產(chǎn)的具有各種特點的精華酒。在香氣和口味上都是特香、特濃、特甜、特暴燥、特怪等特殊酒。這些酒的特殊氣味在調(diào)味中起著重要的作用。“調(diào)味酒”的主要功能和作用是使組合的基礎(chǔ)酒質(zhì)量水平和風(fēng)格特點盡可能得到提高，使基礎(chǔ)酒的質(zhì)量向好的方向變化并穩(wěn)定下來。

　　調(diào)味酒的品種較多，根據(jù)其特點來分，有醋香調(diào)味酒、陳味調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒、爽型調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、糟香調(diào)味酒、苦麻調(diào)味酒、酸味調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、香濃調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒等等。各廠根據(jù)自己的特點和習(xí)慣，會有不同的稱呼。

　　有些調(diào)味酒單獨嘗評時，味怪而不諧調(diào)，有的人往往容易把它誤認(rèn)為壞酒。要提高低度白酒和新型白酒的質(zhì)量，調(diào)味酒的作用就更關(guān)鍵。調(diào)味酒都有各自典型的特點和用途。不同香型酒應(yīng)有各自特點的調(diào)味酒。

醬香調(diào)味酒(1張)

　　以醬香型白酒醬霸天下酒為例，取其生產(chǎn)過程中第三至七次取酒之間的底槽，按普通醬香型白酒生產(chǎn)中的攤晾工藝先降溫至要求的溫度，加入適量的醬香曲粉充分?jǐn)嚢瑁�糖化時要和普通的糟醅分開另堆糖化后，再經(jīng)30天發(fā)酵，然后起糟單獨蒸餾，半成品經(jīng)品嘗評定級，入庫后貯存8年以上而成。此類酒含芳香族化合物較多，用其調(diào)味能使醬香型基礎(chǔ)酒香味增加和豐滿。

　　選擇好的窖池和季節(jié)，在正常生產(chǎn)糧酷入窖發(fā)酵巧一時，往窖內(nèi)灌酒，使糟酷酒精含量達(dá)到左右，按每耐窖容積灌窖泥功能菌培養(yǎng)液含菌數(shù)護個以上血，再發(fā)酵，開窖蒸餾，量質(zhì)摘酒即成。采用回酒、灌培養(yǎng)液、延長發(fā)酵期等工藝措施，使所產(chǎn)調(diào)味酒酸、酉旨成倍增長，香氣濃烈而不可下咽。濃香調(diào)味酒對提高勾兌酒的前香和增加濃厚感都有顯著的效果。

　　選用生產(chǎn)中正常的窖池，將發(fā)酵周期延長半年或一年，最好是經(jīng)過一個夏季，以增強氧化還原反應(yīng)，增加酯化陳釀時間，產(chǎn)生特殊的香味。這種酒具有良好的糟香，窖香濃郁，后味余長，尤其具有陳釀味，這種酒酸、酯含量也特別高，它可以提高基礎(chǔ)酒的后味和糟味、陳味。

　　調(diào)味酒的種類和制作方法還有很多，不同香型有不同的要求, 應(yīng)根據(jù)自己實際情況和獨自的風(fēng)格來選用和創(chuàng)新, 不必拘泥于現(xiàn)有的方法。

　　雙輪底酒酸、酯含量高，濃香和醇香突出，糟香味大，有的還有特殊香味。雙輪底酒是調(diào)味酒的主要來源。

　　所謂“雙輪底”發(fā)酵，就是將已發(fā)酵成熟的酒醅起到黃水能浸沒到的酒醅位置為止，再從此位置開始在窖的一角（或直接留底糟）留約一甑（或兩甑）量的酒醅不起，在另一角打黃水坑，將黃水舀完，滴凈，然后將這部分酒醅全部平鋪于窖底，在上面隔好篾子（或撒一層熟糠），再將入窖糧糟（大渣）依次蓋在上面，裝滿后封窖發(fā)酵。隔醅篾以下的底醅經(jīng)兩輪發(fā)酵，稱為“雙輪底”糟。在發(fā)酵期滿蒸餾時，將這一部分底醅單獨進行蒸餾，產(chǎn)的酒叫作“雙輪底”酒。蒸雙輪底糟時，進行細(xì)致的“量質(zhì)摘酒”，就可以摘出優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒。

　　選用生產(chǎn)中正常的窖池（老窖更佳），把發(fā)酵期延長到0.5年或1年，以增加陳釀時間，產(chǎn)生特殊的香味。半年發(fā)酵的窖一般采用4月入窖，10月開窖（避過夏天高溫季節(jié)）蒸餾。一年發(fā)酵的窖，采用3月或11月裝窖，到次年3月或11月開窖蒸餾。蒸餾時量質(zhì)摘酒，質(zhì)量好的可全部作為調(diào)味酒。這種發(fā)酵周期長的酒，具有良好的糟香味，窖香濃郁，后味余長，尤其具有陳釀味，故稱陳釀?wù){(diào)味酒。此酒酸、酯含量特高。

　　從貯存3年以上的老酒中，選擇調(diào)味酒。有些酒經(jīng)過3年貯存后，酒質(zhì)變得特別醇和、濃厚，具有獨特風(fēng)格和特殊的味道，通常帶有一種所謂的“中藥味”，實際上是“陳味”。用這種酒調(diào)味可提高基礎(chǔ)酒的風(fēng)格和陳釀味，去除部分“新酒味”。生產(chǎn)廠家可有意識地貯存一些風(fēng)格各異的酒，最好是優(yōu)質(zhì)雙輪底酒，數(shù)年后很有用處。

　　選擇好的窖池和適宜的季節(jié)，在正常生產(chǎn)糧醅入窖發(fā)酵15d左右時，往窖內(nèi)灌酒，使糟醅酒精含量達(dá)到7%左右；按每1m³窖容積灌50kg已酸菌培養(yǎng)液（含菌數(shù)>4x10?個/mL）的比例往窖內(nèi)灌已酸菌培養(yǎng)液。再發(fā)酵100d，開窖蒸餾，量質(zhì)摘酒即成。

　　采用回酒、灌已酸菌培養(yǎng)液、延長發(fā)酵期等工藝措施，使所產(chǎn)調(diào)味酒酸、酯成倍增長，香氣濃而不可咽，是優(yōu)質(zhì)的濃香調(diào)味酒。

　　每甑鮮熱糧醅攤晾后，撒入20kg高溫曲，拌均后堆積，升溫到65℃，攤晾，按常規(guī)工藝下曲發(fā)酵，出窖蒸餾，酒液盛于瓦壇內(nèi)，置發(fā)酵池一角，密封，蓋上竹筐等保護物。窖池照常規(guī)下糧發(fā)酵，經(jīng)雙輪以上發(fā)酵周期后，取出瓦壇，此酒即為陳味調(diào)味酒。這種酒曲香突出，酒體濃厚柔和，香味濃烈，回味悠長。

曲香調(diào)味酒(1張)

　　選擇質(zhì)量好、曲香味大的優(yōu)質(zhì)麥曲，按2%的比例加入雙輪底酒中，裝壇密封1年以上。在貯存中每3個月攪拌一次，取上層澄清液作調(diào)味酒用。酒腳（殘渣）可拌和在雙輪底糟上回蒸，蒸餾的酒可繼續(xù)浸泡麥曲。依次循環(huán)，進一步提高曲香調(diào)味酒的質(zhì)量。

　　這種酒曲香味特別好，但酒帶黃色及一些怪味，使用時要特別小心。

　　酸醇調(diào)味酒是收集酸度較大的酒尾和黃水，各占一半，混裝于麻壇內(nèi)，密封貯存3個月以上（若高溫度，可縮短貯存周期），蒸餾后在40℃下再貯存3個月以上，即可作為酸醇調(diào)味酒。此酒酸度大，有澀味。但它恰恰適合于沖辣的基礎(chǔ)酒的調(diào)味，能起到很好的緩沖作用。這一措施特別適用于液態(tài)法白酒的勾調(diào)。

　　取雙輪底糟或延長發(fā)酵期的酒醅蒸餾的酒頭，混裝在瓦壇中，貯存一年以上備用。取酒頭的方法是，每甑取0.25~0.50kg酒頭，接取時要注意除去冷凝器上甑留下的酒尾渾濁部分。酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的較低沸點的芳香物質(zhì)，已酸乙酯、乙酸乙酯含量特多，醛類、酚類也多。使用得當(dāng)，可提高基礎(chǔ)酒的前香和噴頭。

酒尾調(diào)味酒(1張)

　　選雙輪底糟或延長發(fā)酵周期的糧糟酒尾。方法有以下幾種：

　　（1）每甑取酒尾30~40kg，酒精含量15%左右，裝入麻壇，貯存1年以上。

　　（2）每甑取前半截酒尾25kg，酒精含量20%左右，加入質(zhì)量較好的丟糟黃水酒，比例可為1：1，混合后酒精含量在50%左右，密封貯存。

　　（3）將酒尾加入底鍋內(nèi)重蒸，酒精含量控制在40%~50%，貯存1年以上。

　　酒尾中含有較多的較高沸點的香味物質(zhì)，酸酯含量高，雜醇油、高級脂肪酸和酯的含量也高。由于含量比例很不諧調(diào)（乳酸乙酯含量特高），味道很怪，單獨品嘗，香味和口味都很特殊。

　　酒尾調(diào)味酒可以提高基礎(chǔ)酒的后味，使酒體回味悠長和濃厚。在勾調(diào)低度白酒和液態(tài)白酒時，如果使用得當(dāng)，會產(chǎn)生良好效果。

　　酒尾中的油狀物主要是亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等，呈油狀漂浮于水面。

　　采用高溫曲并按茅臺或郎酒工藝生產(chǎn)，但不需多次發(fā)酵和蒸餾，只要在入窖前堆積一段時間，入窖發(fā)酵30d，即可生產(chǎn)醬香調(diào)味酒。這種調(diào)味酒在調(diào)味時用量不大，但要使用得當(dāng)，就會收到意想不到的效果。

基酒(1張)

　　基酒是普通窖池的產(chǎn)品，按照65度原酒保存的普通酒，一般是保存優(yōu)級酒，又按照優(yōu)一、優(yōu)二、優(yōu)三、優(yōu)四分級存放，其他一級酒酒則當(dāng)年出廠銷售。年限不同，等級不同，口感也不同。

　　調(diào)味酒一般是挑選本廠最好最老的老窖池出產(chǎn)的好酒，(內(nèi)部規(guī)定，作為絕不單獨零售的酒)，一般也是65度，專門存放，10年以上的就是調(diào)味酒，(就像廚師做菜用的味精一樣)，用來穩(wěn)定與調(diào)整本廠酒體風(fēng)格。