酒醅，釀成而未濾的酒。 唐劉禹錫《酬樂天晚夏閑居欲相訪先以詩見貽》詩：“酒醅晴易熟，藥圃夏頻薅。” 唐白居易《贈皇甫庶子》詩：“妻知年老添衣絮，婢報天寒撥酒醅。”酒醅是白酒的工藝術語。固態發酵法釀造白酒時，窖內正在發酵或已發酵好的固體物料。

　　在白酒釀造過程中，酒醅是指蒸煮過后發酵好的糧食。這類糧食發酵好后，一般進行蒸餾是可以取酒的。正宗的坤沙醬酒醅就是指蒸煮后的紅高粱，加曲發酵后預備蒸餾取酒的醅體。一般醬酒從重陽下沙發酵一個月成為生沙酒醅，生沙酒醅進行第二次投料、加曲，再經過一個月發酵成為糙沙酒醅，以后都不進行投糧了，但是還會每月進行加曲一次。但那之后是酒醅狀態，因此也可以通過蒸餾取酒。

　　白酒發酵過程中，溫度、水分、酸度、淀粉、糖分、酒精之間存在著相互矛盾、相互制約的關系。

　　白酒發酵不同于酒精發酵，其放熱過程也是極其復雜的過程。酒醅本身又是一個酵母和生酸細菌共同繁殖而又相互抑制的極其復雜的環境，其碳水化合物的代謝，包括酵母的發酵熱和少量的呼吸熱，以及雜菌的繁殖熱、生酸熱等。所以很難通過消耗的淀粉去預測應當放出的熱量。

　　酒醅的發酵溫度受復雜的多因素制約。一般情況下，入池溫度高，入池水分大，入池淀粉濃度高，酒醅酸度小。加曲、加酒母量大，發酵周期長，則發酵溫度高，升溫幅度大；反之，亦小。所以生產上控制酒醅升溫，多采取低溫入池、降低入池水分、擴大糧醅比、降低入池淀粉、減少曲和酵母的用量，縮短發酵周期等措施。

　　酒醅中酵母繁殖需要水分，糖化、發酵亦以水分作為媒介。在發酵過程中，如水分(總揮發物)不斷增加，則表明酒醅發酵越正常，越徹底。在一定程度上，入池水分可使發酵溫度以及酒醅酸度等諸因素的變化受到制約。一般入池水分大，發酵溫度高，生酸快；反之，則比較平穩。酒醅在不同發酵期的水分(總揮發物)的變化，以發酵對時水分與入池水分差表示，則水分差越大，酒醅的淀粉濃度下降越快，還原糖越小，酒精分越大，發酵越徹底，出酒率也越高。

　　淀粉是白酒發酵的物質基礎，由于酒醅生酸，雜菌繁殖，界限糊精殘留。可發酵糖的轉化，曲的鈍化失活等種種原因，使酒醅中含有較高的殘淀粉，一般扔糟淀粉(總還原物)達7％—11％。酒醅中淀粉濃度下降，受發酵溫度和生酸幅度等諸因素的制約，受曲和酵母質量的直接影響。曲子糖化力高，持久性長，酒母發酵力強，有后勁，則酒醅升溫緩慢，生酸平穩，殘余糖分小，淀粉濃度下降快，出酒率較高。如酒醅酸度過大，淀粉濃度反常增高，則白酒質量和數量都將受到嚴重影響。

　　入池溫度越高，酒醅淀粉濃度開始下降的速度越快。淀粉主要消耗在主發酵期。到了后期，隨酸度增高，酒精度增高，淀粉酶和酵母的活力減退，淀粉消耗的速度開始停滯。

　　酒醅發酵過程中淀粉消耗的速度，在主發酵期消耗淀粉越快，淀粉的利用率也越高；如主發酵期以前淀粉消耗大，則是前火猛，這樣淀粉的損失較大；也有在最后一對時，出現酒精度不增加，但淀粉下降很快的情況。出現這種情況，常常是發酵溫度過高，后期酒醅酸度劇增的緣故，這不僅損失淀粉，同時給下排發酵造成困難。

　　酒醅的酸度主要受發酵溫度制約，溫度越高，生酸越大。
　　其次，生酸量也受入池酸度的制約。在正常入池條件下，入池溫度變化不大；入池酸度越高，酒醅生酸越少，產酒也少。酸度對糖化酶和酵母的酒精發酵有抑制作用，所以在生產中酒醅的入池酸度，要保持一個相對穩定的數值，并維持在較低的狀況。相反，在立茬時，要注意配夠適當的酒醅酸度。如不配入足夠的底糟，酒醅酸度太小，則雜菌繁殖猖獗，生酸很大，有時可從入池酸度0.2猛增至出池酸度2.5，對生產影響很大。因此，給予酒醅適當的酸度，也是一條以酸治酸的措施。

　　通常酒醅中的酸度變化是，前期生酸極少，主發酵生酸也不甚高，而主要在發酵后期，隨著酒醅連續升溫，而酸度急劇增高。麩曲白酒，常常在出池前一對時或幾小時，底醅迅速變酸。后期生酸幅度越大，下一排出酒率越低。

　　酒醅發酵過程中，還原糖的變化，微妙地反映了發酵過程的協調程度。酒醅在發酵過程中，還原糖的變化無嚴格的規律，主要受曲和酒母的質量以及酒醅酸度的制約。

　　酒醅中還原糖含量高峰出現的遲早以及所能達到的最大值，對發酵來火快慢，發酵旺盛與否關系很大。一般五天發酵期，酒醅含糖量最大值應在24小時—28小時，四天發酵期應在18小時—20小時。過早則前火快，容易造成酵母過早衰老。發酵早期停頓，酒醅升溫也高，后期產酸大；過遲則往往造成發酵不成熟。而且一般糖分高峰來得遲，往往峰值也低，酒醅中尚未積蓄足夠的糖分，而主發酵已經開始，會使發酵不旺盛，產酒少。

　　酒醅發酵后期殘糖的高低，也反映了發酵的程度和優劣。使用的糖化曲不同，酒醅發酵后期殘余的糖分也不等，酵母質量差，殘糖也高。在典型的清蒸清茬工藝中，大茬醅淀粉濃度很高，糖化曲和酵母的糖化發酵持久能力差，特別是酵母沒后勁，酒醅中的殘余糖分就很高。因此，如何降低酒醅中的殘系糖分，是掌握好清茬發酵的關鍵。

　　在正常情況下，酒醅的酒精度隨著發酵的進行不斷增加。麩曲白酒，酒精生成的主發酵期在二三對時。第四對時，隨淀粉濃度的降低，酸度的增高和酒精度的增加，酒精生成速度大為降低。如發酵溫度在33℃以下，則第四對時尚能生成一定量的酒精；如果溫度達33℃以上，36℃以下，則酒精分往往保持恒定，如溫度達36℃以上，則發酵幾乎完全停頓；如發酵溫度高達38℃以上，溫度繼續上升，酒精分則可能下降。這種現象稱為回度，說明發酵期太長。

　　酒精生成的速度受幾方面因素的影響：淀粉濃度越高，酒精生成速度越快；溫度在33℃以下，溫度越高，產酒精越快。此外，酒醅的酸度越低酒精度越低，酒精生成越快。酒精抑制酵母發酵，酒精度越高，發酵力越低。

　　綜上所述，在釀酒生產實踐中，溫度、水分、酸度、糖分、淀粉、酒精分的變化，與釀酒的質量數量的關系，是對立統一的關系。如果目的在于提高酒的質量，那么就要在低溫入池的原則下，酌情提高入池溫度，減少入池水份，縮小糧醅比，提高淀粉濃度，在穩定入池酸度達一定值的范圍內，稍提高入池酸度，適當延長發酵期。這樣做一般可獲得質量較好的白酒。如果目的在于提高出酒率，那么就要在堅持低溫入池的原則下，再酌情降低入池溫度，增加入池水份，擴大糧醅比，減少入池淀粉濃度，在穩定入池酸度達一定值的范圍內，控制其達到最適范圍的最小值，適當縮短發酵周期。這樣做一般可獲得較高的出酒率。如果質量和出酒率兩者都要兼顧，那么只要在以上諸因素中，抓住實際生產中的主要矛盾，作適當的調整,兼顧質量和數量兩方面的因素。只要配合得當，酒的質量和數量就能達到對立的統一。