生產方法(1張)

　　麩曲生產的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養，擴大培養，曲種培養和麩曲培養四個階段。實際是逐步擴大培養的過程。

生產流程(1張)

　　原料粉碎可以促進淀粉的均勻吸水，加速膨脹，利于蒸煮糊化。通過粉碎又可增大原料顆粒的表面積，在糖化發酵過程中以便加強和曲、酵母的接觸，使淀粉盡量得到轉化，利于提高出酒率。原料粉碎后可使其中的有害成分易于揮發排除出去，有利于提高成品酒的質量。

　　配料是白酒生產工藝的重要環節，其目的是要通過主、輔原料的合理配比，給微生物的生長繁殖和生命活動創造良好的條件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶 的作用下，盡可能多地轉化成酒精。同時使發酵過程中形成的香味物質得以保存下來，使成品白酒具備獨特的風格。配料時要根據原料品種和性質、氣溫條件來進行安排，并考濾生產設備、工藝條件、糖化發酵劑的種類和質量等因素，合理配科（料）。

　　蒸煮是利用水蒸汽的熱能使淀粉顆粒吸水膨脹破裂，以便淀粉酶作用，同時借蒸煮把原料和輔料中的雜菌殺死，保證發酵過程的正常進行。在蒸煮時，原料和輔料中所含的有害物質也可揮發排除出去。

　　涼渣主要為了降低料醅溫度，以便接入麩曲和酒母，進行糖化發酵。通過涼渣又可使水分和雜質得以揮發，以便吸收新鮮槳水。在涼渣過程中，由于渣醅充分接觸空氣，可使它所含的還原性物質得到充分氧化，減少了還原性物質對發酵的影響。在涼渣時，可使渣醅吸入新鮮空氣，以供給微生物生長繁殖之用。

生產流程(1張)

　　加曲溫度一般在25—35℃左右，可比入池溫度高2—3℃，加曲溫度過高，會使入池糖分過多，為雜菌繁殖提供條件，易引起渣醅發粘結塊，影響吸漿，并使發酵前期升溫過猛，對出酒不利。

　　低溫入池是保證發酵良好的重要手段。低溫時，酵母能保持活力，耐酒精能力也強，酶不易被破壞。并可有效地抑制雜菌的繁殖，所以麩曲白酒生產極注意低溫入池。在其它條件確定后，入池溫度的高低直接影響著發酵的好壞。一般入池溫度應在15—25℃之間，根據氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。

　　發酵過程中的池內變化 麩曲白酒發酵時間較短，發酵期僅6—7天，和大曲酒相比，出酒率較高，大曲酒發酵期一般為15—60天左右，它在長時間發酵中，后期酒精發酵很少，而主要是形成酒的芳香成分。麩曲白酒生產正常時，池內發酵變化有一定的規律性，可以用這些規律來指導生產。

　　麩曲白酒的蒸餾是要把酒醅中的酒精成分提取出來，使成品酒具有一定的酒精濃度。同時通過蒸餾要把香味物質蒸入酒中，使成品酒形成獨特的風格。通過蒸餾還應驅除有害雜質，使白酒符合衛生指標。

　　剛生產出來的新酒，口味欠佳，一般都需要貯存一定時間，讓其自然老熟，可以減少新酒的辛辣味，使酒體統軟適口，醇厚香濃。

　　傳統法培養曲種使用曲盒，種曲質量較高。曲盒以紅木或杉木制成，或用32.2cm的底橋，其寬2cm，厚0.5cm。曲盒長度方向兩面的板長60cm。每年生產10kg曲種，需用曲盒70余個。

　　簾子也一般用于制曲種，通常用竹片編成，如日常使用的竹制窗簾。簾子鋪于種曲室的曲架上。

　　例如，某廠以長3.4m、寬3.1m、高2.2m的密封小室為曲種室。該室靠冷墻的兩面墻壁，砌成夾墻，以利保溫；室內距地面30cm鋪地板；曲種室門外設緩沖間；在曲種室兩面的墻壁上下，留2個直徑為10cm的圓孔，以利于通風換氣，曲架以25mm×25mm角鋼焊制，分4層。室內安裝控溫儀及3個電暖氣裝置，每個功率為1kW。

　　也有的白酒廠采用容量為5000mL的大三角瓶作為培養曲種的容器。

　　①通風曲池（箱）：通風曲池呈長方形，磚砌，水泥抹面。通常為地上或半地下式，高出地面45cm。池底又稱導風板風道，其斜率為8%～10%。在導風板高的一邊的水平方向的池四壁，有寬為10cm左右的邊，用以支撐可移動的竹簾或金屬篩板，作為承堆曲料的箅子。在距曲池上部邊沿約15cm處的四壁，釘有膠皮布條，以免通風漏氣并使曲產生干皮現象。

　　②曲池風機：離心式風機的總壓頭H<980Pa者稱為低壓風機；H=980~2942者，稱為中壓風機；H>2942~9800Pa者，稱為高壓風機。曲池通常配用4-72-11No6D或No8D中壓風機，每號風機又分8個序號。D式風機由電動機帶動聯軸器轉動，因風機啟動率較大，故多配有自耦式磁力啟動器，以免損壞電動機。

　　一般按曲料厚度選擇風機的風壓。例如培養黑曲霉的料層阻力△p取58.8~68. 6Pa/cm曲料厚；培養根霉時，△p取78.5~88. 8Pa/cm曲料厚，風機風量的選擇，可按經驗數據1kg干曲料曲霉生長旺盛期所需空氣為18~20m3計算。根據上述風壓及風量的估計，再對照有關風機產品目錄或樣本，即可選擇較為適宜的風機。

　　風機出口的風管與曲池相連，進曲池的風口呈偏喇叭口狀，使空氣能均勻地進入池底，經導風板轉為垂直向上通過曲料層。

　　③通風晾曲池及配用風機：麩曲出池后含有28%左右的水分。小廠多在晾曲棚內攤晾、風干，由于曲層較厚會引起返火現象。大、中型廠多使用與通風曲池結構基本相同的通風晾曲池。曲層厚度可為50~60cm，配用風機的風壓較高，采用間歇通風進行降溫、干燥，通風量不宜過大。