年關(guān)將近，酒類開始進(jìn)入銷售旺季。標(biāo)注著“5年”、“10年”等字樣的各品牌年份酒種類繁多。年份酒瓶中所裝的酒，是否真的經(jīng)歷過數(shù)年乃至十?dāng)?shù)年的歲月沉淀呢？
在白酒業(yè)內(nèi)曾流傳著一個(gè)夸張的段子：“有企業(yè)用牙簽蘸一點(diǎn)陳酒放在酒池里攪一下，一池老年陳酒便生產(chǎn)出來了”。段子的內(nèi)容有些夸張，卻道出了年份酒的亂象。而針對年份酒市場的種種亂象，國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心負(fù)責(zé)人日前透露，去年行業(yè)內(nèi)已經(jīng)進(jìn)行了公開討論，關(guān)于瓶貯年份酒的行業(yè)規(guī)范即將出臺。標(biāo)準(zhǔn)一旦出臺，能夠出品年份酒的將只是一些有實(shí)力的名酒企，扎堆推年份酒的現(xiàn)象或?qū)⒉粡?fù)存在。
年份酒酒齡造假普遍
年份酒的年份是指酒從原料生產(chǎn)出來（原酒），經(jīng)過儲存（陳釀）、勾兌成成品的時(shí)間，即陳釀時(shí)間。據(jù)了解，年份酒最初流行于國外，是對葡萄酒、白蘭地、威士忌等酒類的等級概念。20世紀(jì)90年代，古井貢酒推出“10年原漿酒”，將“年份酒”的概念移植到白酒上。
年份酒的出現(xiàn)讓白酒價(jià)格翻升幾倍、幾十倍甚至更高。中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會曾經(jīng)做過的抽樣調(diào)查顯示，銷售額前100名的白酒企業(yè)中，近八成都推出了年份酒，年銷售額近百億元。然而，目前國家并沒有出臺關(guān)于酒齡的標(biāo)準(zhǔn)，也沒有相關(guān)部門鑒定年份酒中陳釀的含量，因此年份酒市場仍處于企業(yè)各說各話的混亂局面，人們無法明確判斷出哪些才是真正的年份酒。
去年初，央視曝光稱，有些酒廠建成才三年，就開始賣三十年的年份酒。節(jié)目中有經(jīng)銷商稱，現(xiàn)在市場上的年份酒多數(shù)是在玩概念，一瓶年份酒甚至只含有幾滴老酒，有的酒廠還沒成立，酒就已經(jīng)“誕生”，白酒窖藏年份想調(diào)成多少年就隨便調(diào)，而消費(fèi)者卻都被蒙在鼓里。
一般消費(fèi)者都會想當(dāng)然地認(rèn)為，“年份”即是窖藏時(shí)間，“十年陳”指的就是這種酒窖藏了十年。但事實(shí)上，陳釀酒并不是將窖藏一定年份的酒即時(shí)包裝而得來的，市面上出售的絕大多數(shù)白酒都經(jīng)過了調(diào)制。據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會專家賴登輝介紹，存放二三十年及以上的白酒，用不同年份的酒勾兌后，當(dāng)年的基酒含量至少要超過50%才能標(biāo)注酒齡。而現(xiàn)在大多數(shù)白酒年份酒恰好相反，大部分最近幾年的基酒加少量的年份基酒，標(biāo)簽標(biāo)注的卻是少量基酒的年份。
“有的年份酒甚至只加入了一滴或者幾滴陳酒，也被廠家整瓶當(dāng)做年份酒出售，這在行業(yè)內(nèi)早就不是秘密了。”有業(yè)內(nèi)人士曾公開表示，市場上一些所謂“10年陳釀”、“20年陳釀”，并不是整瓶酒存放了10年或20年，而是在基酒中添加一定比例的10年、20年陳酒，至于陳酒添加多少才合適，全憑勾兌師的經(jīng)驗(yàn)。
消費(fèi)者并不知道年份酒的技術(shù)問題，酒廠想怎么賣就可以怎么賣，成本和年份酒構(gòu)成比例都不透明。上述人士還表示，消費(fèi)者一般會認(rèn)為，10年陳釀自然是存放超過10年的酒，但其實(shí)存放10年以上的白酒極為少見，因?yàn)檫@樣做成本太高了。
“有些大酒廠做年份酒會選擇很好的基酒，而小的酒廠，沒有庫存酒能力只能外購原酒，這樣它的原酒質(zhì)量就很難保證。”白酒營銷專家肖竹青表示，由于沒有標(biāo)準(zhǔn)，年份酒勾調(diào)時(shí)，使用基礎(chǔ)酒和多少調(diào)味酒都沒法計(jì)算，而且不同酒廠使用的原酒來源不同，這也造成很難評估各個(gè)酒廠年份酒的成本。
年份酒標(biāo)準(zhǔn)將出臺
白酒營銷專家晉育峰指出，年份酒亂象多年來杜而不絕，根本原因就在于年份酒缺乏統(tǒng)一的檢測標(biāo)準(zhǔn)。“沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法有效監(jiān)管，在沒有監(jiān)管制約的情況下，企業(yè)能否規(guī)范生產(chǎn)、規(guī)范標(biāo)注，就只能靠各個(gè)酒企的良心了。”而對于市場上“勾兌幾滴基酒便打出高年份旗號”的問題，國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心負(fù)責(zé)人日前也表示，這種“年份酒”能夠在市場上大行其道且高價(jià)銷售，主要原因就是國家目前還沒有年份酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
不過，有業(yè)內(nèi)人士表示，年份酒沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，不代表年份酒就都是假的。實(shí)際上，在年份酒問題上，不管是行業(yè)管理部門，還是正規(guī)生產(chǎn)的大中型企業(yè)，都很渴望行業(yè)能有個(gè)統(tǒng)一的說法，也在為此探索。據(jù)了解，劍南春酒廠發(fā)明了年份酒甄別技術(shù)—“揮發(fā)系數(shù)鑒別法”，這項(xiàng)耗時(shí)8年探索、最終在2007年推出的鑒別方法，其基本依據(jù)是陳年儲存的白酒中，酒精含量每年都有一定數(shù)量的揮發(fā)。如果確定了不同年份的揮發(fā)系數(shù)，就可以倒推出白酒的真實(shí)年份。不過，這種鑒別方法至今仍沒有推廣到整個(gè)白酒行業(yè)，原因是白酒千差萬別。
“檢測起來很難，因?yàn)椴煌攴莸某善肪频睦砘笜?biāo)、香味物質(zhì)成分基本接近，不同香型白酒的主要成分均為己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯三大類，每種香型的白酒，至今均有一半的香味物質(zhì)成分無法定性，成分未知。”晉育峰表示，即使同一種香型之間的不同品牌白酒，也會有口感、風(fēng)味的不同，這是那一半至今無法定性的香味物質(zhì)成分在起關(guān)鍵作用。
中酒協(xié)副秘書長兼白酒分會秘書長宋書玉則指出，現(xiàn)在不是用哪種檢測方法最好，如何保證標(biāo)樣的權(quán)威性，以及方法運(yùn)用到不同類型的白酒有沒有誤差，才是最大的問題。“如何鑒定白酒的年份及其中的不同年份酒的比例，國內(nèi)已有三種成型的檢測方法，包括熒光光譜法、揮發(fā)系數(shù)法和碳十四同位素鑒定法。但由于白酒工藝、原料、釀造環(huán)境和儲存條件的不同，檢測方法很難統(tǒng)一。”宋書玉說。
不過，國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心負(fù)責(zé)人日前表示，在國家項(xiàng)目的支持下，目前檢測中心已經(jīng)有了相對完善的檢測年份酒和非法添加香味物質(zhì)的系列檢測方法，該檢測方法也正在變成即將出臺的行業(yè)規(guī)范的依據(jù)，今后無論是假冒酒，還是原漿酒、年份酒，或是酒精的來源、是否添加非法添加物，通過這一系列檢測方法都能夠掃描識別。
并非年份越久，品質(zhì)越好
俗話說，“酒是陳的香”，年份越久的酒是否品質(zhì)越好？“白酒的年份酒其實(shí)是一個(gè)被誤讀的概念，只是商家的營銷手段。”廣州某白酒經(jīng)銷商表示，實(shí)際上不管是多少年份的酒都有好的和不好的，何況現(xiàn)在年份酒的概念并不清楚。
據(jù)介紹，雖然“年份”是目前白酒的諸項(xiàng)參數(shù)中最受關(guān)注的一項(xiàng)，但事實(shí)上，白酒的品質(zhì)好壞并不純粹由年份決定。決定酒品質(zhì)的儲藏工藝有三大要素—時(shí)間、容器、環(huán)境。目前各企業(yè)都爭相推出高端年份酒，但只是強(qiáng)調(diào)了儲存的時(shí)間，而后兩項(xiàng)對于白酒品質(zhì)有著極其重要作用的因素常常被忽略掉。
“年份”指的是儲藏的時(shí)間，僅僅是評價(jià)白酒儲藏工藝的標(biāo)準(zhǔn)之一。而儲藏工藝，又僅僅是評價(jià)白酒品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一，白酒品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)包括釀造工藝、儲藏工藝、勾兌工藝等。因此，年份的標(biāo)準(zhǔn)固然相當(dāng)重要，但僅從“年份”去評價(jià)白酒，難免失之片面。
事實(shí)上，儲藏環(huán)境對白酒的品質(zhì)影響非常大。這是因?yàn)榫圃趦Σ亍⒗鲜斓倪^程中，會受到外界許多因素的影響。特別是一年四季溫度和濕度的浮動，會使酒體產(chǎn)生劇烈的變化。儲存環(huán)境能否做到恒溫、恒濕至關(guān)重要。
據(jù)了解，即使以年份來標(biāo)注的葡萄酒，也并非年代越久越好。某一年份葡萄酒產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣，與當(dāng)年葡萄的品質(zhì)、釀造的氣候環(huán)境、儲存條件有密切的關(guān)系，只有當(dāng)所有條件同時(shí)具備，以當(dāng)年年份命名的葡萄酒，才能稱之為酒中珍品。
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