1．品酒環境

　　品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20℃～25℃，濕度為60%左右，恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。評酒環境的好壞，對評酒結果有一定的影響。據有關資料介紹，在防音、恒溫、恒濕的評酒環境中用2杯法品評酒樣，其準確率達到71.1%，而在有嘈雜聲和震動的條件下，品評準確率僅為55.9%。如果在空氣有異味的環境中評酒，準確率就更低了。這說明了評酒環境是影響評酒結果的一個不容忽視的問題。評酒室內還應有專用的評酒桌，在桌子上鋪有白色臺布、茶水杯，并備有痰盂等，使評酒員在幽雅、舒適的環境中進行評酒活動。

　　2．評酒條件

　　①評酒員應具備一定的素質：評酒員的品評能力、思想覺悟和業務知識水平決定了評酒的結果。只有高水平的評酒員，才能當好酒的裁判。只有正確評價酒的質量，才能找出質量問題的根源和提高產品質量的辦法。因此選拔好的評酒員是十分重要的。

　　②評酒員要嚴格遵守評酒規則。

　　③要有良好的評酒環境。

　　④對評酒容器的要求：評酒杯應為無色透明，無花紋、杯體光潔、厚薄均勻的高腳玻璃杯，容量為40～50 mL。

　　⑤評酒時間：我國的評酒時間，在實踐中一般認為在上午9～11時，下午3～5時較適宜。在飯前擠時間，飯后立即評酒或周末評酒都會影響評酒結果。

　　⑥酒樣溫度：酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為21～30℃。為了保證品評結果的準確，要求各輪次的酒樣溫度應保持一致。一般在評酒前24 h就必須把評酒樣品放置在同一室內，使之保持同一溫度，以免因溫度的差導而影響評酒的結果。

　　⑦酒樣的編組：酒樣的編組一般從無色到有色；酒度由低到高；香型按清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香型的順序；質量由低到中高檔。

　　評酒的方法、標準、規則

　　1．評酒的方法

　　根據評酒的目的、提供酒樣的數量、評酒員人數的多少，可采用明評和暗評的評酒方法。

　　(1)明評

　　明評又分為明酒明評和暗酒明評。明酒明評是公開酒名，評酒員之間明評明議，最后統一意見，打分并寫出評語。暗酒明評是不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由評酒員集體評儀，最后統一意見，打分，寫出評語，并排出名次順位。

　　(2)暗評

　　暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統計分數、寫綜合評語、排出順位的全過程，分段保密，最后揭曉公布評酒結果。評酒員所做出的評酒結論具有權威性和法律效力，其他人無權更改。

　　2．評酒的步驟

　　酒的品評主要包括：色澤、香氣、口味和風格4個方面。具體評酒步驟如下。

　　(1)眼觀色

　　酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在評酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動，使酒液游動后進行觀察。根據觀察，對照標準，打分并作出色澤的鑒評結論。

　　(2)鼻聞香

　　酒的香氣是通過鼻子判斷確定的。當被評酒樣上齊后，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時要注意：

　　①鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1～3 cm；

　　②吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛；

　　③嗅聞時，只能對酒吸氣，不要呼氣。

　　在嗅聞時按1，2，3，4，5順次進行，辨別酒的香氣和異香，做好記錄。再按反順次進行嗅聞。經反復后，綜合幾次嗅聞的情況，排出質量順位。再嗅聞時，對香氣突出的排列在前，香氣小的、氣味不正的排列在后。初步排出順位后，嗅聞的重點是對香氣相近似的酒樣進行對比，最后確定質量優劣的順位。

　　當不同香型的酒混在一起品評時，先分出各編號屬于何種香型，而后按香型的順序依次進行嗅聞。對不能確定香型的酒樣，最后綜合判定。為確保嗅聞結果的準確，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的溫度使酒揮發來聞其香氣，或把酒倒掉，放置10～15 min后嗅聞空杯。后一種方法是確定醬香型白酒空杯留香的惟一方法。

　　(3)口嘗味

　　酒的口味是通過味覺確定的。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內，品嘗其味。在品嘗時要注意：

　　①每次入口量要保持一致，以0.5～2.0 mL為宜；

　　②酒樣布滿舌面，仔細辨別其味道；

　　③酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味；

　　④品嘗次數不宜過多，一般不超過3次。每次品嘗后茶水漱口，防止味覺疲勞。

　　品嘗要按聞香的順序進行，先從香氣小的酒樣開始，逐個進行品評。在品嘗時把異雜味大的異香和暴香的酒樣放到最后嘗評，以防味覺刺激過大而影響品評結果。

　　在嘗評時按酒樣多少，一般又分為初評、中評、總評三個階段：

　　A．初評：一輪酒樣聞香后從嗅聞香氣小的開始，入口酒樣以布滿舌面，并能下咽少量酒為宜。酒下咽后，可同時吸人少量空氣，并立即閉口用鼻腔向外呼氣，這樣可辨別酒的味道。作好記錄，排出初評的口味順位。

　　B．中評：重點對初評口味相近似的酒樣進行認真品嘗比較，確定中間及酒樣口味的順位。

　　C．總評：在中評的基礎上，可加大入口量，一方面確定酒的余味，另方面可對暴香、異香、邪雜味大的酒進行品嘗，以便從總的品嘗中排列出本輪次酒的順位，并寫出確切的評語。

　　(4)綜合起來看風格：根據色、香、味的鑒評情況，綜合判定白酒的典型風格。

　　3．評酒注意事項

　　(1)評酒員要保持穩定

　　各級評酒活動必須選拔和培養一批比較穩定的評酒委員，不可臨時拼湊。正式評酒時，如有評委缺席，也不能臨時替補，以保證評酒結果的準確性和連續性。

　　(2)評酒員要有事業心，熱愛評酒工作

　　評酒員要加強基本功訓練，廣泛接觸各種類型白酒，既要有熟練的品評能力和技巧，又要有準確、簡練的評述能力。

　　(3)評酒員要大公無私、堅持原則

　　評酒員要對酒負責，力求無偏見，掌握標準，客觀評酒，不受外界干擾和影響。

　　(4)要全面掌握產品香型和風格特征

　　評酒員要熟悉產品標準和工藝特點，通過品評找出問題，用以指導生產，促進產品質量的提高。

　　(5)評酒員要保持身體健康

　　評酒員不能暴飲暴食，更不能酗酒，經常保持視覺，嗅覺和味覺的靈敏狀態。

　　(6)堅持感官品評與理化分析相結合

　　隨著科技進步和發展，大量的現代化分析儀器被應用到香味成分的分析上來，我們應盡可能地使感官品評結果與儀器分析相一致，做到標準化、數據化。

　　評酒的標準

　　1．評酒標準

　　根據GB 10345.2-1989白酒感官評定方法的規定，現將白酒的評酒標準分述如下：

　　(1)色澤：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。

　　(2)香氣：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，先輕輕搖動酒杯，然后用鼻聞嗅，記錄其香氣特征。

　　(3)口味：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，喝入少量樣品(約2 mL)于口中，以味覺器官仔細品嘗，記下口味特征。

　　(4)風格：通過品嘗香與味，綜合判斷是否具有該產品的風格特點，并記錄其強、弱程度。

　　2．記分標準

　　色澤與香氣、口味與風格記分標準注：“+”表示加分，“-”表示扣分。

　　3．評酒規則

　　(1)評酒員一定要休息好，充分保證睡眠時間；要做到精力充沛，感覺器官靈敏；有效地參加評酒活動。

　　(2)評酒期間，評委和工作人員不得擦用香水、香粉和使用香味濃的香皂。在評酒室內不得帶入有芳香性的食品、化妝品和用具。

　　(3)評酒前半小時不準吸煙。

　　(4)評酒期間不能飲食過飽，不吃刺激性強的影響評酒效果的食物，如辣椒、生蔥、大蒜以及過甜、過咸、油膩大的食品。

　　(5)評酒時要注意安靜，要獨立思考，暗評時不許互相交談和互看評酒結果。

　　(6)評酒期間和休息時不準飲酒。

　　(7)評酒員要注意防止品評效應的影響。

　　(8)評酒工作人員不準向評委暗示有關酒樣情況，嚴守保密制度。

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