每到年底，都會(huì)有許多精品酒會(huì)，勃艮第，波爾多，意大利各種精品美酒展接踵而來，層出不窮。但每次品到最后，你有沒有感覺自己像踩高蹺一樣辛苦，能捕捉到的香氣和風(fēng)味也越來越少？這就是傳說中的味蕾疲憊（Palate Fatigue)。

　　那么，一個(gè)人一天可以品多少款葡萄酒呢？或許18款會(huì)是一個(gè)普通人的底線，而那些舊式葡萄酒學(xué)校出身的評(píng)委們則聲稱他們經(jīng)常一次性品評(píng)300多款酒。不管這之間的差距有多大，需要明白的是，品酒并不是一種充滿競爭的體育比賽或是大男子氣概的一種證明。

　　關(guān)于味蕾疲憊有許多數(shù)不勝數(shù)的逸聞趣事，但相關(guān)的科學(xué)研究卻很寥寥無幾。盡管人們對(duì)于清潔味蕾的方法很有研究---吃蘇打餅干，喝水或者嚼口香糖。但從來沒人提出過這個(gè)棘手的問題：到底品多久才會(huì)感到味蕾疲憊？

　　現(xiàn)任加州大學(xué)戴維斯分校（簡稱UC Davis)感官學(xué)專家的Jean-Xavier Guinard在1986年研究中發(fā)現(xiàn)，每隔20到40秒再喝下一款酒可以減少--但不可以根除--前一款葡萄酒在味蕾上所留下的影響。四年之后，其他兩位專家（Lyman和Green)證明即使一分鐘的品酒間隔仍然會(huì)造成這種“陰影”。許多情況下紅葡萄酒中的收斂感（Astringency)通常可持續(xù)高達(dá)6分鐘之久。這說明在相對(duì)有限的時(shí)間內(nèi)參加一場20到30款的紅葡萄酒品鑒會(huì)，會(huì)嚴(yán)重影響酒評(píng)的水準(zhǔn)和可靠性。

　　當(dāng)然，等待六分鐘之久再去品嘗下一款酒顯然是不實(shí)際的。在許多國際性大型葡萄酒比賽中，評(píng)委在第一輪品嘗中只擁有30秒的時(shí)間間隔，他們對(duì)于那些有意思的葡萄酒，通常會(huì)回過頭來再重新品嘗兩到三次。Ann Noble，葡萄酒香氣輪盤的發(fā)明者和前UC Davis教授，認(rèn)為許多葡萄酒專家們已經(jīng)意識(shí)到味蕾疲憊的存在，所以會(huì)在品評(píng)打分時(shí)會(huì)酌情處理。

　　在實(shí)際生活中，Noble 建議葡萄酒比賽的組織者每組應(yīng)當(dāng)盡量少安排酒款，且要堅(jiān)持評(píng)委用清水漱口，或食用蘇打餅干，面包等物清潔口腔，這對(duì)于減少味蕾疲憊和品評(píng)誤差很有效果。

　　有沒有可能味蕾疲憊只是我們憑空虛構(gòu)出來的？這也許只是一種心理疲憊而非身體上的困乏。集葡萄酒大師和侍酒師大師于一身的Doug Frost，認(rèn)為味蕾不可能在本質(zhì)上變得疲憊，除非連續(xù)飲用同一類型的葡萄酒，比如擁有類似濃度和糖分的酒款。他認(rèn)為最大的問題“出在大腦上”，隨著品酒數(shù)量的增加，大腦變得疲憊，集中力下降，這并不是一種味蕾疲憊，而是無法阻止周圍噪音進(jìn)入大腦的一種無能為力。”

　　品多少才能避免味蕾疲憊呢？

　　一個(gè)人沒有受過專業(yè)訓(xùn)練的人不可能跑完職業(yè)選手才能完成的馬拉松，同理，每天品嘗150款酒也絕對(duì)不適用于一個(gè)非葡萄酒專業(yè)人士。專家們認(rèn)為，如果一次性品評(píng)許多葡萄酒，即使那些最厲害的品酒者也不可能保證結(jié)果的可靠性。著名感官學(xué)專家Wendy Parr近年來針對(duì)新西蘭長相思展開了大量研究，為了防止品酒時(shí)味蕾疲憊的產(chǎn)生，她為自己設(shè)定的品評(píng)上線是每次18款酒。她說通常的數(shù)字要比這個(gè)還少--不超過12款酒。

　　雙料大師Frost負(fù)責(zé)運(yùn)營及管理許多葡萄酒大賽，他說“基本上我們每天要品嘗120-150款葡萄酒，有一年，我同Kim Milner（澳洲釀酒師兼葡萄酒大師）一起參加了悉尼的一場葡萄酒大賽，我清晰的記得當(dāng)天我們品了350款酒。”當(dāng)問及他是否給予了每款酒一個(gè)公平的品評(píng)時(shí)，他斬釘截鐵的回答No,并說這不是理解和對(duì)待葡萄酒的正確方式，同時(shí)也對(duì)所品評(píng)的葡萄酒很不公平。

　　由于味蕾疲憊的存在，一些研究發(fā)現(xiàn)，比賽時(shí)排在前面的酒款比排在后面的酒款更招人喜歡，且評(píng)委對(duì)于這些葡萄酒的記憶也要比后者更加清晰。所以酒款的排名次序?qū)τ谄吩u(píng)很重要，但大多數(shù)的葡萄酒大賽并沒有把這一因素考慮進(jìn)去。

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