感官品評指標通常包括“色、香、味、格”四方面，當然產品質量的理化指標及衛生指標的某些因素，也會反映到感官品評上。嚴格地說，通常所說的“感官指標”，其概念是不確切的，較為正確的含義應是“感官評定指標”，簡稱“感評指標”，因為感官是人的感覺器官。

　　(1)色　實際含義包括酒的全部外觀狀況。

　　(2)香　包括聞香和口香兩部分。可分為三類香氣：由原輔料帶來的香氣稱為第一類香氣，具有原料的特征。源于發酵的香氣，可稱為第二類香氣，即發酵香。源于貯存的香氣可稱為第三類香氣，主要氧化醇香、還原醇香及橡木桶溶出物賦予的香氣。第一、二類香氣可統稱為類似表香的芳香。第三類香氣大多由一、二類香氣轉化而來，其呈現較慢，但更顯清晰、馥郁、幽雅、持久，為類似底香的醇香。

　　(3)味　實際為口腔的全部感覺。

　　綜上所述，所謂“色、香、味”，應以“外觀、香氣、口感”表示較為貼切。它們分別為第1種感覺、第2種感覺及第3種感覺。

　　(4)格　即風格及典型性，是酒品外觀及內在品質的綜合反映。平時人們所指的某種酒的風格，實際上是某一類型的酒所共有的典型性。如果真是某一酒品所獨有的特性，理應予以注明，或稱其為特有的個性，以免含糊不清。如有兩種類似于孿生兄弟的酒，應將其準確無誤地區分開來。

　　平時人們在鑒評酒時，會用“好酒、一般、不好喝”來分其層次及評價其綜合“表現”。其中有些因素可從已知并確定的分析數據中找到；而未能測定的因素，可謂潛在特性，那也可從品評中感受到。

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