感官品評指標(biāo)通常包括“色、香、味、格”四方面，當(dāng)然產(chǎn)品質(zhì)量的理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)的某些因素，也會反映到感官品評上。嚴(yán)格地說，通常所說的“感官指標(biāo)”，其概念是不確切的，較為正確的含義應(yīng)是“感官評定指標(biāo)”，簡稱“感評指標(biāo)”，因?yàn)楦泄偈侨说母杏X器官。

　　實(shí)際含義包括酒的全部外觀狀況。

感官評定(1張)

　　包括聞香和口香兩部分。可分為三類香氣：由原輔料帶來的香氣稱為第一類香氣，具有原料的特征。源于發(fā)酵的香氣，可稱為第二類香氣，即發(fā)酵香。源于貯存的香氣可稱為第三類香氣，主要氧化醇香、還原醇香及橡木桶溶出物賦予的香氣。第一、二類香氣可統(tǒng)稱為類似表香的芳香。第三類香氣大多由一、二類香氣轉(zhuǎn)化而來，其呈現(xiàn)較慢，但更顯清晰、馥郁、幽雅、持久，為類似底香的醇香。

　　實(shí)際為口腔的全部感覺。綜上所述，所謂“色、香、味”，應(yīng)以“外觀、香氣、口感”表示較為貼切。它們分別為第1種感覺、第2種感覺及第3種感覺。

　　即風(fēng)格及典型性，是酒品外觀及內(nèi)在品質(zhì)的綜合反映。平時(shí)人們所指的某種酒的風(fēng)格，實(shí)際上是某一類型的酒所共有的典型性。如果真是某一酒品所獨(dú)有的特性，理應(yīng)予以注明，或稱其為特有的個(gè)性，以免含糊不清。如有兩種類似于孿生兄弟的酒，應(yīng)將其準(zhǔn)確無誤地區(qū)分開來。

　　平時(shí)人們在鑒評酒時(shí)，會用“好酒、一般、不好喝”來分其層次及評價(jià)其綜合“表現(xiàn)”。其中有些因素可從已知并確定的分析數(shù)據(jù)中找到；而未能測定的因素，可謂潛在特性，那也可從品評中感受到。

　　評酒術(shù)語是以準(zhǔn)確、精煉的語句表達(dá)酒的品質(zhì)的用語。這些用語因長期使用，既易為人們所理解，同時(shí)亦收到了言簡意賅的效果。

　　評酒術(shù)語只是用來描繪各種酒質(zhì)的常用語，很多是概念性的詞語或比較性的形容詞。這些術(shù)語的應(yīng)用必須結(jié)合評酒者自身的實(shí)踐和感受，并通過記憶和比較，才能達(dá)到恰如其分。

　　酒的品質(zhì)是從外觀、內(nèi)質(zhì)，即色、香、味、風(fēng)格等方面體現(xiàn)的。評酒術(shù)語也必定是從這幾個(gè)方面反映酒的特征。表達(dá)酒的品質(zhì)的術(shù)語，有一些是酒類通用的，有一些則專用于一種酒。

　　酒的顏色、透明度、是否有沉淀、含氣現(xiàn)象、泡沫等外觀，是品酒時(shí)通過眼睛直接觀察、判別的象。

　　(1)色酒的顏色一般用眼直接觀察判別。有的酒類常以自然物的顏色來表示。如桔子酒的桔紅色、白葡萄酒有禾桿黃色、琥珀色等，紅葡萄酒則有寶石紅色、玫瑰紅色、洋蔥皮紅色、石榴皮紅色等。

　　色正(正色)：符合該種酒的正常色調(diào)稱為色正。白酒一般是無色，少數(shù)是微黃色，則無色(絕大多數(shù)白酒)或微帶黃色(有些濃香型酒)都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果實(shí)的自然色澤或與之相近，即謂正色。

　　色不正：不符合該酒的正常色調(diào)。

　　復(fù)色：有的酒的顏色，用兩種顏色來表示，應(yīng)以后一種顏色為主色。如紅曲黃酒為紅黃色，則以黃色為主，黃中帶有紅色。

　　(2)透明度光澤：在正常光線下有光亮。

　　色暗或失光：酒色發(fā)暗失去光澤。

　　略失光：光澤不強(qiáng)或亮度不夠。透明：光線從酒液中通過，酒液明亮。

　　晶亮：如水晶體一樣高度透明。

　　清亮：酒液中看不出纖細(xì)微粒。

　　不透明：酒液烏暗，光束不能通過。

　　渾濁：渾濁是評酒的重要指標(biāo)。根據(jù)渾濁的程度不同，可判斷為：有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、極渾等。優(yōu)良的酒都應(yīng)具有澄清透明的液相。白酒和白蘭地等蒸餾酒發(fā)渾是重大的質(zhì)量問題，葡萄酒、蘋果酒等釀造原汁酒發(fā)渾則是原料或工藝不良，是酒有缺點(diǎn)的象征。

　　(3)沉淀由于溫度、光照、微生物等因素的影響，原來溶解的物質(zhì)，從酒液中離析出來。

　　沉淀物有各種形狀：粒狀、絮狀、片狀、塊狀，閃爍有光的晶形狀；沉淀物還有多種不同的顏色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、藍(lán)黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。

　　(4)含氣現(xiàn)象一些因發(fā)酵而產(chǎn)生二氧化碳的酒，如啤酒、香檳酒及人工充入二氧化碳的各種汽酒都屬于含氣的酒類，亦稱起泡酒。含氣現(xiàn)象自然成為品評的一個(gè)指標(biāo)。常用的評語有：二氧化碳是否充足可描敘為平靜的、靜的、不平靜、起泡、多泡；氣泡升起的現(xiàn)象可描敘為氣泡如珠、細(xì)微連續(xù)、持久、暫時(shí)泡涌、泡大不持久、形成暈圈(香檳酒)等。

　　(5)音響含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一的氣壓，開瓶時(shí)會產(chǎn)生響聲。響聲的大小反映出酒的含氣程度。以“清脆”、“響亮”音響者為佳。

　　(6)泡沫泡沫是啤酒獨(dú)有的特點(diǎn)，也是鑒定啤酒外觀質(zhì)量的指標(biāo)之一。泡沫的形成和持續(xù)時(shí)間，與酒液中二氧化碳的含量以及麥芽汁的組成有關(guān)。泡沫以潔白、細(xì)膩、持久、掛杯等來描述。

　　(7)流動(dòng)狀黃酒、果酒、葡萄酒等含糖較高的酒，可從酒液流動(dòng)的情況來判斷酒是否正常。方法是舉杯旋轉(zhuǎn)觀察，評語有：流動(dòng)正常，濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等。

　　酒香是復(fù)雜的。各種酒類有不同的香氣和要求，同一種酒香存在情況的表現(xiàn)也是千變?nèi)f化的，所以品評時(shí)，一部分評語是形容酒香存在情況的表現(xiàn)，另一部分則是表示各種不同酒類香氣的特點(diǎn)。表示香氣的術(shù)語如下：

　　無香氣：香氣淡弱到幾乎難以嗅出。

　　微有香氣：有微弱的香氣。

　　香氣不足：未達(dá)到該酒正常應(yīng)有的香氣。

　　清雅：香氣不濃不淡，令人愉快又不粗俗。

　　細(xì)膩：香氣純凈而細(xì)致、柔和。

　　純正：純凈無雜氣。

　　濃郁：香氣濃厚馥郁。

　　暴香：香氣強(qiáng)烈而粗猛。

　　放香：從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香。

　　噴香：撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出。

　　入口香：酒液入口后，感到的香氣。

　　回香：酒液咽下后，才感到的香氣。

　　余香：飲后余留的香氣。

　　悠長、綿長、脈脈、綿綿：都是常用來表示酒的余香和回香的形容詞。即香氣雖不濃郁卻持久不息。

　　諧調(diào)：酒中有多種香氣成分，但又不突出一種而和諧一致。

　　完滿：豐滿無欠缺之感。

　　浮香：香氣雖較濃郁卻短促，使人感到香氣不是自然出自酒中，而有外加調(diào)入之感覺。

　　芳香：香氣悅?cè)耍�如鮮花，香果放出的香氣。

　　陳酒香：也謂老酒香。酒的長期貯存中形成的成熟香氣，醇厚、柔和而不烈。

　　固有香氣：該酒長期以來保持的獨(dú)特香氣。

　　焦香：似有輕微的焦糊氣而令人愉快。

　　香韻：與同類酒大體相同，細(xì)辨又有使人感到獨(dú)特的風(fēng)韻。

　　異氣：指異常的使人不愉快的氣味。

　　刺激性氣味：刺鼻或沖辣的感覺。臭氣：糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、霉氣等使人不愉快的氣味。

　　味是體現(xiàn)酒質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。味感是復(fù)雜的，酒類不同，味感要求也有區(qū)別。

　　酒分的口感即酒的刺激性感覺，也稱為勁頭。與酒中的酒精度有密切的關(guān)系，亦并不完全與酒度成比例關(guān)系。酒精是酒的主要成分，無論何種酒，都要求酒精與酒中其它成分充分融和、諧調(diào)。同是60度的烈性酒，入口的口感有強(qiáng)烈的、溫和的、綿軟的區(qū)別。而酒精度低的果酒和葡萄酒(酒精度9-20度)，入口后仍可評出酒性烈、較烈、溫和、綿軟的口感。

　　濃淡酒液入口后的感覺，一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評語。

　　醇和入口和順，不感到強(qiáng)烈的刺激。

　　醇厚醇和而味長。綿軟口感柔和、圓潤。清洌口感爽適、純凈。粗糙口感糙烈、硬口。

　　燥辣粗糙又有灼熱感。

　　粗暴酒性熱而兇烈，飲后有上頭感。

　　上口進(jìn)入口腔時(shí)的感覺，有入口醇正、入口綿甜、入口濃郁等。

　　落口咽下酒液時(shí)，在舌根、軟腭、喉頭等部位的感受。有落口干凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等用語。

　　后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡暢、后味短(沒有持久的味感)、后味干凈、后味苦、后味回甜等用語。

　　風(fēng)格酒的風(fēng)格也是典型性，每個(gè)酒都有其特有的風(fēng)格。所謂風(fēng)格是酒色、香、味的全面品質(zhì)。酒的風(fēng)格在釀造中形成，經(jīng)消費(fèi)者長期飲用，為消費(fèi)者熟悉并享有一定的聲譽(yù)。

　　評酒員必須熟悉各類酒的固有風(fēng)格，然后給予“突出”、“顯著”、“不突出”、“不明顯”等評語。

　　酒體是與酒的風(fēng)格有關(guān)的一個(gè)品評項(xiàng)目。酒精、水、揮發(fā)物、固形物合在一起，所構(gòu)成一個(gè)整體謂之酒體。酒體是酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，是酒的物質(zhì)組成情況反映到酒的顏色、香氣、口味各方面的表現(xiàn)。酒體的各種組成需用理化分析和氣相色譜等分析手段來闡明。酒中的各種物質(zhì)成分保持著一種平衡，這就是色、香味的平衡。若不平衡，酒的品質(zhì)就不能給人愉快的感覺。各種名酒、優(yōu)質(zhì)酒都有一個(gè)豐滿、完整的酒體。

　　一、人體感覺器官的有關(guān)知識

　　酒的色、香、味，是靠人們眼、鼻、口等感覺器官相當(dāng)復(fù)雜的生理感覺來辨別的，即所謂“眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味”。

　　1．視覺

　　視覺是由眼、視神經(jīng)和視覺中樞的共同活動(dòng)完成的。眼是視覺的外部器官，是以光波為適宜刺激的特殊感官。外界物體發(fā)出的光，透過眼的透明組織發(fā)生折射，在眼底視網(wǎng)膜上形成物像；視網(wǎng)膜感受光的刺激，并把光能轉(zhuǎn)變成神經(jīng)沖動(dòng)，再通過視神經(jīng)將沖動(dòng)傳入視覺中樞，從而產(chǎn)生視覺。所以眼兼具折光成像和感光換能兩種作用。

　　酒的外觀鑒定，包括色調(diào)、光澤（亮度）、透明度、清亮、渾濁、懸浮物、沉淀物等，都是用視覺器官——眼來觀察的。在沒有色盲、視覺正常的人的眼光下和觀察方法正確，光度適宜，環(huán)境良好等條件下，對酒樣的觀察是能得到正確的效果的。

　　2．嗅覺

　　人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細(xì)胞起作用，在鼻腔深處有與其他顏色不同的黃色黏膜，這里密集著像蜂巢狀排列的嗅細(xì)胞．當(dāng)有氣味的分子，隨著空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化學(xué)作用而刺激細(xì)胞，從而發(fā)生神經(jīng)傳動(dòng)，通過傳導(dǎo)至大腦中樞，發(fā)生嗅覺。當(dāng)鼻做平靜呼吸時(shí)，吸入的氣流幾乎全部經(jīng)下鼻道進(jìn)入，以致有氣味的物質(zhì)不能達(dá)到嗅區(qū)黏膜，所以感覺不到氣味，為了獲得明顯的嗅覺，就必須做適當(dāng)吸氣或多次急促的吸氣和呼氣。最好的方法是頭部略為下低，酒杯放在鼻下，讓酒中香氣自下而上進(jìn)入鼻孔，使香氣在聞的過程中容易在鼻甲上產(chǎn)生渦流，使香味分子多接觸嗅膜。一般來說，人的嗅覺還是比儀器靈敏得多，但人的嗅覺容易疲勞，嗅覺一疲勞就分辨不出香氣了。

　　3．味覺

　　人與動(dòng)物都有味覺，多數(shù)動(dòng)物有著高度發(fā)達(dá)的味覺，要比人靈敏好多倍。味覺是經(jīng)唾液或者經(jīng)水將食物溶解，通過舌頭上的味蕾刺激細(xì)胞，然后由味蕾傳達(dá)到大腦，便可分辨出味道來。人的味蕾約有9000個(gè)，牛35000個(gè)，雞最少，只有24個(gè)。狗的味覺最靈敏。稱為味蕾細(xì)胞群的味覺感覺分布在口腔的周圍，大部分于舌上，并分布于上顎、咽頭、頰肉、喉頭。舌的各個(gè)部位味覺也不相同，也就是說，各種呈味物質(zhì)只有在舌頭的一定位置上才能靈敏地顯示出來。例如，甜昧的靈敏區(qū)在舌尖、咸味的靈敏區(qū)在舌尖到舌的兩側(cè)邊緣，酸味在舌的兩邊最敏感，而舌根對苦味最敏感。在舌的中部反而成為“無味區(qū)”了。所以在評酒時(shí)，要充分與反復(fù)利用舌尖及舌邊緣以及口腔的各個(gè)部位，不能卷上舌頭，通過“無味區(qū)”而直接下咽，這樣就容易食而不知其味，舌表面也并不是完全無味區(qū)，只是不及其他部位靈敏罷了。人的味覺也容易疲勞，舌頭經(jīng)長時(shí)間連續(xù)刺激，靈敏度越來越差，感覺也變得遲鈍。因此，嘗酒時(shí)一次樣品不能太多，品嘗一輪后要稍事休息，并用淡茶漱口，以幫助味覺的恢復(fù)。

　　二、酒中的呈味物質(zhì)

　　1．對酒中呈昧物質(zhì)的認(rèn)識

　　在釀酒工業(yè)中常用酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鮮味、澀味等來說明不同的現(xiàn)象，找出影響質(zhì)量的因素。為了準(zhǔn)確地進(jìn)行判斷，先要熟悉不同的單一香味成分的特征，然后在檢查白酒的風(fēng)味時(shí)，才能在復(fù)雜成分混合的情況下，正確加以辨認(rèn)。下面將口味與物質(zhì)的關(guān)系分別介紹如下。

　　(1)酸味物質(zhì)  酒中的酸味物質(zhì)均屬有機(jī)酸（人為加的除外），例如白酒中的乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高級脂肪酸等；果露酒中的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等；黃酒中的琥珀酸、氨基酸等。無論是無機(jī)酸、有機(jī)酸及酸性鹽的味，都是氫離子起作用。在進(jìn)入口內(nèi)感覺的酸味，由于唾液中的稀釋，這些酸的緩沖性和酸味的持續(xù)性，其呈味時(shí)間的長短及實(shí)際上食品的味與生成的味等均有差別。在相同pH的情況下，酸味強(qiáng)度的順序如下：

　　醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機(jī)酸

　　各種酸有不同的固有的味，例如，檸檬酸有爽快味、琥珀酸有鮮味；醋酸具有愉快的酸味；乳酸有生澀味。酸味為飲料酒必要的成分，能賦予爽快的感覺，但酸味過多過少均不適宜，酒中酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。

　　(2)甜味物質(zhì)  甜味物質(zhì)種類甚多，所有具有甜味感的物質(zhì)都由一個(gè)負(fù)電性的原子（如氧、氨等）和發(fā)甜味團(tuán)、助甜味團(tuán)構(gòu)成(如甘油，發(fā)甜味團(tuán)為CH20H-CHOH-，助甜味團(tuán)為CH2OH-)，酒中常帶有甜味，是酒精本身-OH基的影響。羥基數(shù)增加，其醇的甜味也增加，其甜味強(qiáng)弱順序如下：

　　乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇<戊五醇<己六醇。

　　多元醇不但產(chǎn)生甜味，還能給酒帶來豐富的醇厚感，使白酒口味綿軟。除醇類外，雙乙酰具有蜂蜜樣濃甜香味，醋酸和雙乙酰都能賦予酒濃厚感。酒中還含有氨基酸多種，氨基酸中也有多種具有甜味，D-氨基酸中多數(shù)是甜的，D-色氨酸的甜度是蔗糖的35倍；而L-氨基酸中，苦的占多數(shù)，但L-丙氨酸、L-脯氨酸卻是甜的。

　　(3)咸味物質(zhì)  具有咸味的全部都是鹽類，但鹽類并不等于食鹽。鹽類中有甜味也有苦味，而食鹽以外的鹽類大部分有一些咸味。鹽的咸味是由于：鹽類離解出陽離子，易被味覺感受部位的蛋白質(zhì)的羧基或磷酸的磷酸基吸附而呈咸味。白酒中的咸味，多由加漿水帶來。如果加漿水中含無機(jī)鹽類較多，則帶異雜味，不爽口，而且會產(chǎn)生大量沉淀，必須考慮除去。

　　(4)苦味物質(zhì)  苦味在口味上靈敏度較高，而且持續(xù)時(shí)間長，經(jīng)久不散，但常因人而異。酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)酵母代謝的產(chǎn)物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，特別是酪醇在二萬分之一時(shí)嘗評就有苦味。

　　制曲時(shí)經(jīng)高溫，其味甚苦，這與酵母產(chǎn)生的苦味道理差不多。我國白酒生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)，制曲時(shí)霉菌孢子較多，釀酒時(shí)加曲量過多或發(fā)酵溫度過高等，都會給成品酒帶來苦味。此外，高級醇中的正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇和β-苯乙醇等均有苦澀味。

　　苦味物質(zhì)中，常含有苦味肽，由疏水性的氨基酸或堿性氨基酸的二肽，差不多都呈現(xiàn)苦味。苦味物質(zhì)的閾值是比較低的，而且持續(xù)性強(qiáng)，不易消失，所以常常使人飲之不快。在酒的加漿用水中，含有堿土金屬的鹽類，或硫酸根的鹽類，它們中的大多數(shù)都是苦味物質(zhì)。一般說來，鹽的陽離子和陰離子的原子量越大，越有增加苦味的傾向。

　　(5)辣味物質(zhì)  辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種痛覺。酒的辣味，是由于灼痛刺激作用于痛覺神經(jīng)纖維所致。在有機(jī)化合物中，凡分子式具有：-CHO（如丙烯醛、乙醛）、-CO-（丙酮）、-CH=CH-（如阿魏酸）、-S-（如乙硫醇）等原子團(tuán)的化合物都有辣味。白酒中的辣味，主要來自醛類、雜醇油、硫醇，還有阿魏酸。

　　(6)澀味物質(zhì)  澀味是通過麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭黏膜的蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂性作用，使味覺感到澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不滑潤感。果酒中的澀味主要是單寧。白酒中的澀味是由醛類、乳酸及其酯類等產(chǎn)生的，還包括木質(zhì)素及其分解的酸類化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛、糠醛等以及雜醇油，其中尤以異丁醇和異戊醇的澀味重。白酒中的辣味和澀味物質(zhì)是不可避免的，關(guān)鍵是要使某些物質(zhì)不能太多，并要與其他微量成分比例協(xié)調(diào)，通過貯存、勾兌、調(diào)味掩蓋，使辣味和澀味感覺減少。

　　(7)咸、甜、酸、苦諸味的相互關(guān)系  咸味由于添加蔗糖而減少，在1%～2%食鹽濃度下，添加7～10倍量的蔗糖，咸味大部分消失。甜味由于添加少量的食鹽而增大；咸味可因添加極少量的乙酸而增強(qiáng)，但添加大量乙酸時(shí)咸味減少。在酸中添加少量食鹽，可使酸味增強(qiáng)。苦味可因添加少量食鹽而減少，添加食糖也可減少苦味。總之，咸、甜、酸、苦諸味能相互襯托而又相互抑制。

　　2．呈味物質(zhì)的相互作用

　　(1)中和  兩種不同性質(zhì)的味覺物質(zhì)相混合時(shí)，它們失去各自獨(dú)立味道的現(xiàn)象，稱為中和。

　　(2)抵消  兩種不同性質(zhì)的味覺物質(zhì)相混合時(shí)，它們各自的味道都被減弱的現(xiàn)象，稱為抵消。

　　(3)抑制  兩種不同性質(zhì)的味覺物質(zhì)相混合時(shí)，其中一種味道消失，另一種味道出現(xiàn)的現(xiàn)象，稱為抑制。

　　(4)加強(qiáng)效果  兩種稍甜物質(zhì)相混合時(shí)，它們的刺激閾值的濃度增加一倍，這種現(xiàn)象在酸味物質(zhì)中也產(chǎn)生。

　　(5)增加感覺  在一種味覺物質(zhì)中加入另一種味覺物質(zhì)，可以使人對前一種味覺物質(zhì)的感覺增加的現(xiàn)象，稱為增加感覺。經(jīng)試驗(yàn)，在測定前5min，用味精溶液漱口后，人對于甜味、咸味的靈敏度不變，但對酸味和苦味的靈敏度增加，這對評酒影響很大。所以在嘗評酒之前不要吃過多的味精食品，以免影響評酒結(jié)果。

　　(6)變味  同一種味覺物質(zhì)在人的舌頭上停留時(shí)間的長短不同，人對該味覺物質(zhì)的味覺感受也不同的現(xiàn)象，謂之變味。例如，評酒時(shí)若用硫酸鎂溶液漱口，開始是苦味，25～30s后變?yōu)樘鹞丁?

　　(7)混合味覺  各種味覺物質(zhì)互相中和、抵消、抑制和加強(qiáng)等反應(yīng)發(fā)生給人的一種綜合感覺，稱為混合味覺。一般來說，甜、酸、苦容易發(fā)生抵消，甜與咸能中和，酸與苦有時(shí)則是既不中和也不能抵消。

  總之，味覺的變化是隨著味覺物質(zhì)的不同而有變化。為了保證各種名優(yōu)白酒的質(zhì)量與風(fēng)味，使產(chǎn)品保持各自的特色，必須掌握好味覺物質(zhì)的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征。

　　三、嘗評的意義和作用

　　(1)在生產(chǎn)中，通過嘗評可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。

　　(2)通過嘗評，可以及時(shí)確定產(chǎn)品等級，便于分級、分質(zhì)、分庫貯存，同時(shí)又可以掌握酒在貯存過程中的變化情況，摸索規(guī)律。

　　(3)嘗評是驗(yàn)收產(chǎn)品，確定質(zhì)量優(yōu)劣及把好進(jìn)出廠酒質(zhì)量的十分重要和起決定性作用的方法，它也標(biāo)志著每個(gè)酒廠嘗評技術(shù)水平的高低。

　　(4)嘗評是檢驗(yàn)勾兌、調(diào)味效果的比較快速和靈敏的一個(gè)好方法，有利于節(jié)省時(shí)間、節(jié)省開支和及時(shí)改進(jìn)勾兌和調(diào)味方法，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

　　(5)通過嘗評，與同類產(chǎn)品比較，找出差距，并評選出地方或國家名、優(yōu)酒，樹立榜樣，帶動(dòng)同類產(chǎn)品提高質(zhì)量水平。

　　(6)嘗評還是上級機(jī)關(guān)和生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)部門監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量評選名優(yōu)產(chǎn)品的手段。

　　白酒的感官評定是通過觀、嗅、嘗等方法，對酒的色、香、味進(jìn)行評定。從外觀形態(tài)來看，白酒酒液為無色透明，無浮懸物、渾濁物和沉淀。白酒的香氣是主體香氣突出、香氣協(xié)調(diào)、芳香細(xì)膩，有愉快感，口味純正、無邪雜味。白酒按不同香型可分為清香、米香、濃香、醬香四種基本香型。不同的白酒具有不同的香型特點(diǎn)，普通白酒要求口味醇和，糠味極小，無刺激性口味，如暴辣味、糠腥味、霉苦味、土腥味等；名優(yōu)白酒、地方名酒，各有自己規(guī)定的口味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如入口綿，落口甜，醇正尾凈，回甜爽口，清洌甘爽，柔和圓潤等。

　　白酒的感官評定重點(diǎn)在品嘗，即以人的感覺器官鑒別酒的質(zhì)量，同時(shí)這也是對產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量進(jìn)行分等分級的重要手段。白酒的品嘗可分以下幾步：首先，憑感覺器官（如眼、鼻、口）對白酒進(jìn)行觀察，以獲得相應(yīng)感覺；其次，正確描述通過感覺器官獲得的信息；接下來將自己品嘗的感覺與已知的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較；最后，將比較所得結(jié)果進(jìn)行歸類分級，并作出正確評價(jià)。

　　在喝酒的過程中，品嘗是在潛意識中進(jìn)行的。為了正確地做出評定，就必須高度集中注意力，通過品嘗的每一個(gè)細(xì)節(jié)獲得和貯存更多的信息，并用準(zhǔn)確、清楚的詞匯進(jìn)行表述，最后作出客觀的評價(jià)。

白酒品評(1張)

　　一：環(huán)境

　　品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20—25℃，濕度為60%左右。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味，無震動(dòng)和噪音。

　　品酒室內(nèi)應(yīng)有專用的品酒桌，在桌上鋪有白色臺布，還應(yīng)有品酒杯、水杯、痰盂等。

　　二：品酒員條件

　　品酒員要求感覺器官靈敏，經(jīng)過專門訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評用語，掌握相關(guān)香型白酒的特征。

　　品酒員要嚴(yán)格遵守品酒規(guī)則：

　　1.品酒員一定要休息好，充分保證睡眠時(shí)間。要做到精力充沛，感覺器官靈敏，有效地參加品酒活動(dòng)。

　　2.品酒期間，品酒人員不得擦香水、香粉和使用香味濃的香皂。在品酒室內(nèi)不得帶進(jìn)有芳香性的食物、化妝品和用具。

　　3.品酒前半小時(shí)不準(zhǔn)吸煙。

　　4.品酒期間不能飲食過飽，不能吃刺激性強(qiáng)的影響品酒效果的食物，如辣椒、生蔥、大蒜以及過甜、過咸、油膩大的食品。

　　5.品酒時(shí)要注意安靜。要獨(dú)立思考，暗評時(shí)不許相互交談和互看品評結(jié)果。

　　6.品酒期間和休息時(shí)不準(zhǔn)飲酒。

　　7.品酒員要注意防止品評效應(yīng)的影響。

　　8.品完一輪后要休息半小時(shí)，以恢復(fù)味覺。

　　三：品酒容器

　　品酒杯的大小、色澤、形狀、質(zhì)量和容量的大小等會對品評結(jié)果產(chǎn)生影響。品酒杯應(yīng)為無色透明、無花紋、杯體光潔、厚薄均勻的郁金香花形的高腳杯，容量為60ml左右，盛酒量為1/2—2/3，外形和尺寸應(yīng)符合GB/T?10345—2007中品酒杯的要求。

　　四：品酒時(shí)間

　　我國的品酒時(shí)間，在實(shí)踐中一般認(rèn)為在上午9—11時(shí)，下午3—5時(shí)較適宜。在飯前擠時(shí)間，飯后立即品酒或周末品酒都會影響品評結(jié)果。

　　五：溫度

　　酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏溫度為21—30℃.為了保證品評結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。一般在品酒前24h就必須把品酒樣品放在同一室內(nèi)，使之同一溫度，以免溫度的差異而影響品酒的結(jié)果。

　　白酒的品評又叫做嘗評或鑒評，是利用人的感覺器官(視覺、嗅覺和味覺)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。

　　白酒質(zhì)量的優(yōu)劣，主要通過理化檢驗(yàn)和感官品評的方法來判斷，理化檢驗(yàn)要符合國家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。感官品評也叫品嘗，評酒主要是通過人的感官如眼、鼻、舌、口腔來評定白酒色、香、味和酒體的一種方法。白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷，而且人的感覺無法用理化指標(biāo)來準(zhǔn)確表示出來，所以在白酒質(zhì)量評定上有品評這個(gè)內(nèi)容。評酒可以選出名優(yōu)產(chǎn)品，供大家學(xué)習(xí)，互相勉勵(lì)，使白酒質(zhì)量不斷提高，推動(dòng)全行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。

　　白酒既是判斷酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)，又是決定勾兌調(diào)味成敗的關(guān)鍵，具有快速而又較準(zhǔn)確的特點(diǎn)。到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內(nèi)外用以鑒別白酒內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。

黃酒品評(1張)

　　黃酒品評時(shí)基本上也分色、香、味、體（即風(fēng)格）四個(gè)方面。

　　色

　　通過視覺對酒色進(jìn)行評價(jià)，黃酒的顏色占10%的影響程度。好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的：

　　（1）黃酒中混入鐵離子則色澤加深。

　　（2）黃酒經(jīng)日光照射而著色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反應(yīng)。

　　（3）黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反應(yīng)的速度與溫度、時(shí)間成正比。

　　（4）外加著色劑，如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。

　　香

　　黃酒的香在品評中一般占25%的影響程度。好的黃酒，有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香。構(gòu)成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級醇類等。

　　味

　　黃酒的味在品評中占有50%的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應(yīng)在優(yōu)美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味。如果突出了某種口味，就會使酒出現(xiàn)過甜、過酸或有苦辣等感覺，影響酒的質(zhì)量。一般好的黃酒必須是香味幽郁，質(zhì)純可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛配合和諧，余味綿長。

　　體

　　體，即風(fēng)格，是指黃酒組成的整體，它全面反映酒中所含基本物質(zhì)（乙醇、水、糖）和香味物質(zhì)（醇、酸、酯、醛等）。由于黃酒生產(chǎn)過程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質(zhì)的種類和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點(diǎn)的酒體。在評酒中黃酒的酒體占15%的影響程度。

　　感觀鑒定時(shí)，由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過色、香、味三方面反映出來，所以必須通過觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之后，才綜合三個(gè)方面的印象，加以抽象的判斷其酒體。現(xiàn)行黃酒品評一般采用100分制加以抽象的判斷其酒體。現(xiàn)行黃酒品評一般采用100分制。

　　色：淡黃，帶綠，淡黃，黃而不顯暗色

　　透明：清亮、透明，無懸浮物或沉淀物

　　泡沫：泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）細(xì)膩、潔白、掛杯

　　香氣：有明顯酒花香氣、新鮮、無老化氣味及生酒花氣味

　　口味：口味純正、爽口、醇厚而殺口

啤酒品評(1張)

　　色：澤黑紅或黑棕。

　　透明：清亮透明、無懸浮物或沉淀物。

　　香氣：有明顯的麥芽香氣，香正，無老化氣味及不愉快的氣味。（如：雙乙酰氣味、煙氣味、醬油氣味等）

　　口味：口味純正、爽口、醇厚而殺口。

　　甜味、焦糖味、后味苦、雜味等均不作為醇厚感，是不純正、不爽口的表征。

　　透明度

　　《啤酒》國家標(biāo)準(zhǔn) GB／T 4927－91規(guī)定為：清亮透明，無明顯懸浮物和沉淀物。在實(shí)際檢測中，我們發(fā)現(xiàn)無論什么品牌的啤酒，也無論出廠時(shí)間的長短，啤酒中都會有一些沉淀物（或懸浮物），僅數(shù)量多少的差別。《標(biāo)準(zhǔn)》中“無明顯沉淀物”就是一個(gè)含糊的詞。所謂“無明顯”，我們的理解是“不應(yīng)有肉眼隨意就能看見的異物”，企業(yè)為了給自己的產(chǎn)品質(zhì)量辯護(hù)，往往對比較明顯的沉淀，也認(rèn)定為“不明顯”，因此產(chǎn)生判定誤差，作為執(zhí)法檢驗(yàn)部門也沒有足夠的理由說服。

　　色度

　　《標(biāo)準(zhǔn)》要求：8－12度淡色啤酒為5.0－9.5EBC（優(yōu)級）。現(xiàn)在的啤酒正向著淡爽型方向發(fā)展（尤其是南方），消費(fèi)者對啤酒顏色的要求是淺一些好。為迎合消費(fèi)者，啤酒廠家將啤酒的色度做得越來越淺，經(jīng)常檢測到色度為4.0EBC左右的啤酒，我們認(rèn)為不合格，廠家卻認(rèn)為很自豪，因?yàn)橄�費(fèi)者喜歡。

　　香氣、口味

　　對香氣和口味的鑒定只有專業(yè)的評酒師才能做出客觀公正的判斷，作為檢驗(yàn)、執(zhí)法部門的工作人員對此很難予以正確的評價(jià)，除非酒質(zhì)已變壞到了相當(dāng)“驚人”的程度。

　　原麥汁濃度

　　《標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定為（X+/- 0.3）度才符合要求，在實(shí)際檢測中，若低于（X－0.3）度，企業(yè)也認(rèn)可為不合格，但若高于（X＋0.3）度，則企業(yè)認(rèn)為是自己多投入了，廠家的成本上去了，實(shí)際上也就是讓消費(fèi)者多得了實(shí)惠，若再判定為不合格，廠家覺得太冤，太委屈。設(shè)身處地地想想，企業(yè)的這些想法也不無道理，作為檢驗(yàn)執(zhí)法部門，我們應(yīng)當(dāng)維護(hù)《標(biāo)準(zhǔn)》的嚴(yán)肅性，依據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)》，該判定為不合格的還是判定為不合格，但作為消費(fèi)者，我們對企業(yè)表示充分的理解。

　　通常來說，最主流的分類是五個(gè)項(xiàng)目（在ratebber等啤酒網(wǎng)站上也是這五個(gè)分類）

　　AROMA（香氣）APPEARANCE（外觀）TASTE（味道） PALATE（口感）OVERALL（整體）

　　每一個(gè)單項(xiàng)滿分的數(shù)值，不同的比賽、標(biāo)準(zhǔn)有細(xì)微的差距。

　　1.香氣（一般滿分是10分）

　　其中香氣主要評測項(xiàng)包括麥香、啤酒花香和其他香氣，但是，并非麥香、啤酒花香越濃就得分越高，而是應(yīng)該根據(jù)啤酒的特征來評比，比如，IPA（印度淡色艾爾啤酒），啤酒花香氣越濃郁則應(yīng)該得分越高，但是一瓶Brown Ale（棕色艾爾啤酒）則應(yīng)該啤酒花越淡得分越高。

　　其他香氣則比較多，比較常見的有水果香氣、烘焙麥芽的香氣、堅(jiān)果的香氣甚至于藥草、花卉等小眾味道。這些都算是加分項(xiàng)。

　　2.外觀（一般滿分是5分）

　　外觀主要評測項(xiàng)包括顏色、泡沫和掛壁，同上一樣，并非是顏色越重得分應(yīng)該越高，而是應(yīng)該根據(jù)啤酒的分類來，比如Stout（世濤啤酒）、Porter（波特啤酒）就是越黑越好；皮爾森則應(yīng)該是越金黃越好；泡沫一般應(yīng)該持久、不宜太厚或太薄，掛壁則是國人比較陌生的詞，他英文原單詞是Lacing 大意是啤酒泡沫褪去后，留在杯子上的泡沫痕跡，像蕾絲邊一樣，越好看越好。

　　3.味道（一般滿分是20分）

　　味道測評評測想比較多，主要就是麥芽味、啤酒花味、其他味道、平衡、后味等。這就要求品鑒人要很熟悉各類啤酒的味道。比如什么啤酒應(yīng)該是麥芽味重、什么啤酒應(yīng)該是啤酒花重、什么啤酒應(yīng)該有果香；幾種味道平衡的是否好，會不會過酸或過苦；后味是否綿長等等。

　　4.口感（一般滿分是5分）

　　這個(gè)比較簡單，主要就是酒體強(qiáng)度、殺口感。

　　5.整體（一般滿分是10分）

　　品鑒完之后，對其整體印象再進(jìn)行一個(gè)打分。

葡萄酒品評(1張)

　　（1）干白葡萄酒

　　色：麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。

　　香：有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），兼有優(yōu)美的酒香。果香和諧、細(xì)致，令人清心愉快，不能有醋的酸氣味感。

　　味；完整和諧、輕快爽口、舒適潔凈。不應(yīng)有重橡木桶味，不應(yīng)有異雜味。

　　典型：慶有清新、爽、利、愉、雅感，具有本類酒應(yīng)有的風(fēng)格。

　　（2）甜白葡萄酒

　　色：麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。

　　香：有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），有優(yōu)美的酒香，果香和酒香配合和諧、細(xì)致、輕快，不應(yīng)有醋的酸氣感。

　　味：甘綿適潤，完整和諧，輕快爽口，舒適潔凈。不應(yīng)有橡木桶味及異雜味。

　　典型：應(yīng)有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本類型酒應(yīng)有的風(fēng)格。

　　（3）干紅葡萄酒

　　色：近似紅寶石色或本品種的顏色，不應(yīng)有棕褐色，透明、澄清、晶亮。

　　香：有新鮮怡悅的葡萄果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢、不應(yīng)有醋氣感。

　　味：酸、澀、利、甘、和諧、完美、豐滿、醇厚、爽利、濃洌幽香。不應(yīng)有氧化感及重橡木桶味感，不應(yīng)有異雜味。

　　典型：應(yīng)有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品種的獨(dú)特風(fēng)格。

　　（4）甜紅葡萄酒（包括山葡萄酒）

　　色：紅寶石色，可微帶棕色或本品種的正色，透明、澄清、晶亮。

　　香：有怡悅的果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢，不應(yīng)有醋氣感及焦糖氣味。

　　味：酸、澀、甘、甜、和諧、完美、豐滿、醇厚爽利，濃洌香馥，爽而不薄，醇而不烈，甜而不膩，馥而不艷。不應(yīng)有氧化感及過重的橡木桶味，不應(yīng)有異雜味。

　　典型：應(yīng)有爽、馥、酸、甜感，和諧統(tǒng)一，具有本品種的特殊風(fēng)格。

　　（5）香檳酒

　　色：鮮明、協(xié)調(diào)、光澤。

　　透明：澄清、澈亮、無沉淀、無浮游物、無失光現(xiàn)象。

　　音響：清脆、響亮。

　　香：果香、酒香柔和、輕快、不具異臭，具有獨(dú)特風(fēng)格。

　　味：純正、協(xié)調(diào)、柔美、清爽、香馥、后味殺口，輕快，余香，無異味，有獨(dú)特風(fēng)格。

　　總分=色得分×10%+透明得分×10%+音響得分×15%+香得分×25%+味得分×40%

　　（6）果酒

　　色：鮮明、協(xié)調(diào)、光澤、無褪色、變色。

　　透明：澄清，澈亮，無沉淀，無浮游物，無失光現(xiàn)象。

　　香：具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔協(xié)，濃馥持久，不具異臭，具有獨(dú)特風(fēng)味。

　　味：純正，完美協(xié)調(diào)、柔美、爽適，有余香，無異味，有獨(dú)特風(fēng)格。

　　總分=色得分×10%+透明得分10%+香得分×35%+味得分×45%

　　酒體完滿酒液色澤美觀、組成成分完全、平衡。

　　酒體優(yōu)雅酒液外觀優(yōu)美、香氣和口味恰到好處。

　　酒體肥碩酒液濃稠、飽滿、柔軟。

　　酒體滯重酒液中干浸物很高，顏色深濃，酒質(zhì)厚重，飲時(shí)缺乏高度的愉快感。

　　酒體粗實(shí)酒液中有充足的干浸出物，但不甚調(diào)和。

　　酒體嬌嫩酒液中干浸出物少，使酒嫩而輕，但飲時(shí)還令人感到愉快和稍有稠性。

　　酒體輕弱酒液顏色淺淡，酒度不高，干浸出物量少，飲時(shí)感到輕弱乏味。

　　酒體瘦弱酒液中缺乏干浸出物，酸分和其他組成成分也不足。

　　酒體粗劣酒色深暗，味濃厚苦澀。

　　濃淡適口酒中組成成分調(diào)和，給人舒適愉快的感覺。

　　有皮有肉總體成分組成良好，飲時(shí)有肥碩的口感。酒體甘溫酒度較高，但無刺激性和酒精味，飲時(shí)令人有愉快、溫和的感覺。