甲醇對人體的毒性作用較大，4 g～10 g即可引起嚴重中毒。甲醇在體內的代謝產物是甲酸和甲醛，其毒性更大于甲醇，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。在釀酒過程中，果膠在酶或高溫的作用下脫甲酯變為果膠酸與甲醇。如果選用果膠質含量較高的原料，如過熟或腐敗的水果、薯類以及野生植物等，酒中甲醇含量會高。用黑曲作糖化劑時，由于黑曲霉所含果膠酶較多，成品酒中甲醇含量也會高。
GB 2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛生標準》中規定以谷類為原料者甲醇含量≤0. 04 g／100 mL，以薯干及代用品為原料者甲醇含量≤0.12 g／100 mL。
GB 15037-2006《葡萄酒》中規定白、桃紅葡萄酒中甲醇含量≤250 mg/L，紅葡萄酒中甲醇含量≤400 mg/L。
雖然甲醇具有較大毒性，但嚴格按照我國飲料酒標準生產并按相關衛生標準檢驗合格的飲料酒中甲醇含量很少，在適度飲用飲料酒的情況下是不會對人體產生不良影響的。
