葡萄酒的釀造原料主要是釀酒葡萄或葡萄汁，釀造的輔料主要是酵母和酶。
與白酒和啤酒釀造所不同的是，葡萄酒的釀造不需要向原料中加水，酒中的水分都只能來自于釀酒葡萄。釀酒葡萄同我們平常所食用的鮮食葡萄有所不同，釀酒葡萄果粒較小，皮厚多籽，酸和糖的含量更高，比鮮食葡萄含有更多的風味物質。不同品種釀酒葡萄釀造的葡萄酒風味各異，目前我國普遍采用的紅葡萄品種為赤霞珠、美樂、蛇龍珠、品麗珠和西拉等，白葡萄品種主要有霞多麗、雷司令、長相思、貴人香等。釀酒葡萄的質量是葡萄酒質量的先天保障，優質的葡萄酒都來源于優質的釀酒葡萄。目前我國還沒有一個統一的國家標準對釀酒葡萄的質量進行規定，但不同的釀酒廠對其使用的葡萄均有相應的企業標準。這些標準中主要對葡萄的成熟度、糖酸含量、衛生指標進行了規定，更嚴格的還有對葡萄色素、單寧以及香氣物質的含量進行了規定，從而為高品質葡萄酒的釀造起到了保障作用。
目前我國葡萄酒釀造中采用的酵母主要為進口的商業活性干酵母，而像法國一些傳統的葡萄酒莊園有利用葡萄皮上自帶的天然酵母進行發酵的。2007年12月1日實施的國家標準GB/T 20886-2007《食品加工用酵母》對釀酒活性干酵母的發酵性狀、活細胞數和衛生指標均作出了規定。葡萄酒釀造過程中采用的酶主要有果膠酶、浸漬酶和增香酶，目前我國葡萄酒釀造中采用的這些酶主要依賴于進口。我國目前還沒有專門的標準對葡萄酒釀造輔料進行規定，但國際葡萄與葡萄酒局(OIV)頒布的《國際葡萄釀酒法規》對其有嚴格的規定，從根本上保證了葡萄酒釀造輔料的安全性。
