柴世宗去世，趙匡胤陳橋兵變奪取政權(quán)之后，宋王朝實(shí)行養(yǎng)兵政策，冗官冗兵冗費(fèi)，財(cái)政支出浩繁，迫切需要依靠商稅酒稅收入來挹注，竭力從酒課上開辟財(cái)源，而且辦法越來越嚴(yán)，征課越來越重。
宋代酒的專賣方法分為官釀官賣和民釀民賣兩種。《宋史．食貨志》下7記“宋榷酤之法：諸州城內(nèi)皆置務(wù)釀酒，縣、鎮(zhèn)、鄉(xiāng)、閻或許民釀而定其歲課，若有遺利，所在多請(qǐng)官酤。”
1．官釀官賣制。官釀官賣，即從釀造到販賣都由官府獨(dú)占。在小州城和酒利較多的縣鎮(zhèn)鄉(xiāng)皆設(shè)官辦的釀酒機(jī)構(gòu)一酒務(wù)，由政府用公款購(gòu)買造酒的糧食、燃料，雇用工匠釀造，酒務(wù)每年要上繳中央和地方一定課額。對(duì)官酒的運(yùn)銷規(guī)定有一定區(qū)域，不許越界銷售。為了獎(jiǎng)勵(lì)增課，比照鹽、茶，在各酒務(wù)之間亦立“比較”之法，即以多收的州為標(biāo)準(zhǔn)定為歲額，要其他州向其看齊，讓他們互相比較，彼此競(jìng)爭(zhēng)。酒利收入超過課額，按增加的多少，給予主管官員一定的獎(jiǎng)賞。“酒務(wù)監(jiān)官，年終課利，計(jì)所增數(shù)給二厘”（《續(xù)資治通鑒長(zhǎng)編》卷487）。物質(zhì)刺激助長(zhǎng)了酒務(wù)監(jiān)官的貪欲，他們百端聚斂，以希恩賞。因官酒價(jià)格貴，品味又很醨薄，人民都不愿購(gòu)買，政府的專賣收入極為有限。所以，往往用攤派的辦法，按民戶大小強(qiáng)制派銷，對(duì)有婚喪等事的民家，也一律強(qiáng)派官酒，人民大受其害。當(dāng)然，實(shí)行官釀官賣的地方也并非由官府設(shè)肆包攬一切，官釀的酒也有通過私商進(jìn)行分銷零售的，而且在分銷酒時(shí)給予適當(dāng)數(shù)量的零售損耗。“民市清酒務(wù)官釀轉(zhuǎn)鬻者，斗給耗二升”（《宋史，李惟清傳》）。這段史料證明了專賣品酒類零銷商的存在。另外，對(duì)官府釀造自用酒控制得很嚴(yán)格。因?yàn)檫@種酒釀造過多，會(huì)影響官酒務(wù)的酒課收入，所以政府特給以限制，許多地方甚至不許釀造。“溢額者以違制論”，公使庫(kù)假用米曲要判罪，以控制官府自給性酒的生產(chǎn)和消費(fèi)數(shù)量，保證酒課收入。
宋室南渡后，為了解決財(cái)政困難，創(chuàng)行“隔槽法”。其做法是官府供應(yīng)酒曲和釀具，釀戶出錢到官府的隔槽自己去釀酒，每石輸錢三千，頭子錢二十二（附加稅），否則便是私釀，所以稱隔槽法（參見《宋史，食貨志》下5）。這種方法以后推行到各路，使酒稅大增。隔槽法實(shí)行日久，流弊日增，因而釀造量減少，影響官府收入，就強(qiáng)制釀造，即“責(zé)入米之家，議定月額”，不問有沒有納入釀酒和納入多少，均按月額收錢，形成攤派。紹興二十七年（公元1157年）遂罷此法。
2.民釀民賣制。民戶愿釀酒賣酒，以家產(chǎn)作為酒課的擔(dān)保，并有保人，允許“買撲”承包。所謂買撲，是指私人酒坊按政府規(guī)定，繳納一定的酒稅課額后，便獲得特許的某一地片的專賣權(quán)，不許其他人插手自由釀酤，自釀私酒出售要處刑。承買以三年為限，到期有財(cái)力者互相競(jìng)爭(zhēng)，爭(zhēng)取要承買坊場(chǎng)博取酒利。有時(shí)政府下“實(shí)封投狀”之令，即采取投標(biāo)法，包給出價(jià)高者，更促進(jìn)了競(jìng)爭(zhēng)。到了南宋，買撲法推行得更廣，弊害亦更大。其法是：于鄉(xiāng)村分地?fù)渚疲蚊裨鲥X奪買。如來不及賣出，停閉后仍要出稅。這種撲買法，成為后世商包制的肇端。
為了增收酒利，南宋政府大幅度提高酒價(jià)。紹興元年，兩浙酒坊子買撲上添“凈利錢”五分，季輸戶部；而最為民害者，尚有添酒錢，即財(cái)政告急時(shí)，輒加酒價(jià)，以增收入。添酒錢創(chuàng)于建炎四年（公元1130年），每升上包課二十文，次包十八文，以其錢一分充州用，一分充槽計(jì)，一分隸經(jīng)制司。以后迭有增加，名目繁多，收稅日重。
酒稅收入的優(yōu)厚，宋王朝自然要盡力維護(hù)，因而制定了一系列嚴(yán)刑峻法以取締私酒。制酒必須用曲，所以政府首先控制酒曲，制曲完全由官府經(jīng)營(yíng)，民間概不準(zhǔn)從事酒曲的制售，違者重罰。“犯私曲至十五斤，以私酒入城至三斗者始處極刑，余論罪有差”（《宋史．食貨志》下7）。當(dāng)時(shí)，榷酤立法甚嚴(yán)，主要是針對(duì)老百姓的。趙翼在《陔余叢考·宋元榷酤之重》條中說：“然<宋史》洪擬疏云：大官世臣，公行沽賣，則不敢問。是行法祗及孤弱也。則榷酤之弊，又不止腹削民貲而已。”當(dāng)時(shí)情況確是如此。
嚴(yán)密的酒類專賣制度，維持了宋王朝日益增加的財(cái)政需要。宋代史籍常把酒、鹽、茶、稅四事相提并論，亦說明它們?cè)谪?cái)政收入上都居于重要地位。
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