隋唐五代前后共370年，是我國封建社會發展的鼎盛時期，酒政也隨著社會的發展，經歷了曲折的變化。

　　隋代，對酒鹽實行免稅制，免去了酒的專稅，只征市稅。唐代前期，對酒類實行開放政策，允許私人釀酤，不收專稅。只因天災糧缺，曾有過幾次禁酒。安史之亂后，生產受到破壞，財政極為困難，唐王朝對酒的政策，一步步地加緊控制。代宗廣德二年（公元764年）“勒天下州各量定酤酒戶，隨月納稅”（《通典》卷11《食貨志》）。這是唐代征收酒稅的開始。全國各地的釀酒戶按月交納一定稅額，便可合法酤酒。沒有交稅的，便一律禁止。大歷六年（公元771年），進一步規定：“量定三等，逐月稅錢，并充布絹進奉”（《通典》卷11《食貨志》）。這是把酒戶分成三等，按月交納多少不等的稅錢，并可折成布絹進奉朝廷，分級累進征稅的辦法由此確立。

　　德宗建中三年，為了資助軍用，首次宣布實行酒的專賣。《舊唐書·食貨志》載：“建中三年，初榷酒。天下悉令官釀。斛收值三千，米雖賤、不得減二千。委州縣綜領，醨薄私，釀罪有差。”這是官釀官賣，官釀因各地糧食價格的不同，每斛分別收錢二千或三千，只有京城及畿縣暫不實行專賣。貞元二年（公元786年），規定“天下置肆以酤者，斗錢百五十“（《新唐書·食貨志》）”。即只要每斗交納50%的榷酒錢，允許私人開店賣酒。憲宗元和六年（公元811年），下令“榷酒錢除出正酒戶外，一切隨兩稅青苗錢據貫均率”（《唐會要》卷88）。于是，酒稅復變為青苗錢之附加稅。元和十二年（公元817年）四月，戶部奏：“準敕文，如配戶（配于青苗錢）出榷酒錢處，即不得更置官店榷酷。其中或恐諸州府先有不配戶出錢者，即須榷酤。請委州府長官，據當處錢額，約米曲時價收利，應額足即止” （《唐會要》卷88）。官府設肆酤賣與配戶出錢兩者只能取其一，以減輕酒戶的負擔。穆宗長慶元年（公元821年），唐王朝再申重令：禁斷在已分配百姓榷酒錢的地方，又置酒店官酤（參見《冊府元龜》：長慶元年正月制）。宣宗會昌六年（公元846年）又敕：“揚州等八道州府，置榷曲，并置官店沽酒，代百姓納榷酒錢，并充資助軍用，各有權許限，揚州、陳許、汴州、襄州、河東五處榷曲，浙西、浙東、鄂岳三處置官酤酒”（《舊唐書，食貨志》）。其余各處大抵配于青苗錢上，同時也稅酒戶。由此可以看出，唐王朝對酒有四種征課方法：稅酤酒戶；官自置店酤酒；榷釀酒之曲；將酒稅均配于青苗錢上。由于酒利優厚，唐王朝對私酤私曲禁罰很嚴厲，“一人違法，連累數家，閻里之間，不免咨怨”（《舊唐書·食貨志》）。用嚴刑來保證國家的財政收入，維持搖搖欲墜的封建專制統治。

　　五代時期，各割據政權盡是些短命王朝，長者十幾年，短者只數年。所以，這些封建武夫在建立政權之始，就加緊了對人民的掠奪，“峻法以剝下，厚斂以奉上，民產雖竭，軍食尚虧”（《舊五代史．食貨志》）。因此，專賣制度就成為他們搜刮財富、維持統治的一個重要手段。據《舊五代史·食貨志》載，五代時期，后梁允許百姓自行造曲，政府不禁。到后唐莊宗時，又實行酒和曲專賣，民間不許私造，特別是私曲，刑罰極嚴。唐明宗時，“東都民有犯曲者，留守孔循族之”（《資治通鑒》卷276。《后唐紀》5）。此后，明宗才改為把榷曲錢分攤于青苗錢上。到明宗長興二年（公元931年）“罷畝稅曲錢，城中官造曲減舊半價，鄉村聽百姓自造”（《資治通鑒》卷277，《后唐紀》6）。但到出帝清泰二年（公元935年）官賣曲錢已由每斤八十文增至一百文了。后晉繼續官賣，規定“曲每斤與減價錢三十文。”后漢時，嚴禁私自造曲，犯私曲者與私鹽一樣，不計斤兩，并處極刑。這時專賣不僅曲，而且擴及酒和醋，還置都務以酤酒，官吏額外配民曲錢，貪污賄賂，流弊日深。后周太祖時，雖然酒禁有所放寬，但仍然規定“五斤私曲，即處極刑”（趙翼：《廿二劄記》卷22，《五代鹽麴之禁》）。到了世宗時，才明令廢除先時所置“都務”，官府不再賣酒、賣醋，依舊法賣曲，即“據現在曲數，依時踏造，候人戶將價錢據數給曲，不得賒賣、抑配與人”（《冊府元龜》顯德四年七月詔）。鄉村只要買官曲使用，可以自造醋，并允許鄉間釀酒，“仍許于本州縣界，就精美處酤賣”（《冊府元龜》顯德四年七月詔）。可見后周時酒類專賣比以前放寬多了。

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