2015年1月18日由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)主辦的第二屆中國(guó)白酒科學(xué)技術(shù)大會(huì)上，相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)透露備受關(guān)注的“瓶貯年份酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”即將出臺(tái)，今后白酒行業(yè)違規(guī)添加的現(xiàn)象將可防可控。
而早在2014年7月19日，在湖南邵陽(yáng)舉行的關(guān)于瓶貯年份酒專家研討會(huì)上，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)的專家們首次提出了瓶貯年份酒的概念，這無(wú)疑是對(duì)規(guī)范年份酒的生產(chǎn)起了積極的作用。
中國(guó)白酒在近幾年經(jīng)歷了塑化劑、年份酒、勾兌門(mén)等風(fēng)波之后，消費(fèi)者對(duì)于白酒的品質(zhì)誠(chéng)信都產(chǎn)生了很大的不信任度，這對(duì)于處于寒冬的整個(gè)白酒行業(yè)無(wú)疑是雪上加霜。其中又以年份酒亂象最多。
1、年份酒，想說(shuō)愛(ài)你不容易
(1)瓶貯存年份酒標(biāo)注第一家是誰(shuí)?
2014年11月仙潭酒業(yè)的首批年份潭酒2011年釀造、2014年灌裝，11月15日面向全球發(fā)售。仙潭酒業(yè)認(rèn)為此款酒有幾個(gè)創(chuàng)新，一是，酒體創(chuàng)新。首批“年份潭酒2011”采用釀造于2011年1到7輪次的基酒，在2014年10月一次性完成總量盤(pán)勾，保證了所有年份酒100%的足年與100%原漿，不添加任何其它物質(zhì);二是，年份創(chuàng)新。
首批“年份潭酒2011”采用“灌裝年份+釀造年份”雙標(biāo)注，酒體釀造于何年，灌裝于何年，消費(fèi)者都能一目了然。三是，灌裝創(chuàng)新。首批“年份潭酒2011”在2014年一次性完成全部裝瓶，不跨年灌裝，實(shí)現(xiàn)了口感的絕對(duì)一致性。
(2)年份酒配方標(biāo)注第一家是誰(shuí)?
2014年12月9日，豐聯(lián)集團(tuán)文王酒業(yè)透露即將上市的“人生系列”新品年份酒有三款：“而立”、“不惑”、“天命”，三款產(chǎn)品各年份原酒的含量不同，分別是：
“而立”酒體配方：2012年43%，2010年41%，2009年13.9%，2004年2.1%;
“不惑”酒體配方：2011年42%，2010年25.4%，2009年28.5%，2003年4.1%;
“天命”酒體配方：2011年42%，2010年25.4%，2009年28. 5%，2003年4.1%。
實(shí)際上，不論是仙潭酒業(yè)年份潭酒的“灌裝年份+釀造年份”雙標(biāo)注，還是文王酒業(yè)的人生系列“配方標(biāo)注”，都是年份酒的一大進(jìn)步，特別是配方標(biāo)注的年份酒，是需要極大勇氣的，雖然配方并不代表你能夠按配比勾兌出這款酒，但這起碼是讓消費(fèi)者明明白白喝酒的重大突破!
2、瓶貯年份酒出臺(tái)實(shí)際上是年份酒標(biāo)準(zhǔn)難產(chǎn)的結(jié)果。
年份酒的標(biāo)準(zhǔn)核心是主基酒的比例，這個(gè)是現(xiàn)在爭(zhēng)論的焦點(diǎn)之一。但是到底主基酒比例要達(dá)到多少才行，一直爭(zhēng)論不休。加上年份酒的檢定沒(méi)有統(tǒng)一權(quán)威的手段，各企業(yè)各自為政，所以年份酒的標(biāo)準(zhǔn)也是很難統(tǒng)一。
以醬香型白酒為例，貴州醬香型白酒企業(yè)在省質(zhì)監(jiān)局的指導(dǎo)下，由貴州大學(xué)、茅臺(tái)集團(tuán)等貴州省內(nèi)主要白酒科研機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)企業(yè)共同討論，歷時(shí)2年7個(gè)月，于2014年1月9日發(fā)布了全國(guó)首個(gè)醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，其中有65項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。
在茅臺(tái)季克良董事長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，我們眾多專家學(xué)者、企業(yè)技術(shù)負(fù)責(zé)人一文章來(lái)源于佳釀網(wǎng)起討論了多次醬香白酒年份酒的標(biāo)準(zhǔn)《陳年醬香型白酒生產(chǎn)管理規(guī)范》，而該年份酒標(biāo)準(zhǔn)在經(jīng)過(guò)多次討論后最終沒(méi)有達(dá)成一致，沒(méi)能進(jìn)入該標(biāo)準(zhǔn)體系，該標(biāo)準(zhǔn)引起爭(zhēng)議的是“勾兌過(guò)程使用的主基酒酒齡應(yīng)不低于產(chǎn)品標(biāo)示的年份，且主基酒比例不低于50%”，也就是說(shuō)標(biāo)識(shí)為10年的年份酒，其中10年的基酒必須達(dá)到50%，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有得到一致認(rèn)可。
所以在年份酒標(biāo)準(zhǔn)難產(chǎn)的情況下，出臺(tái)“瓶貯年份酒”被認(rèn)為是目前最笨也是最有效的生產(chǎn)“年份酒”的方法。“就是裝瓶后進(jìn)行貯存一定年份后再上市銷售，其過(guò)程由公證機(jī)關(guān)監(jiān)督，年份從裝瓶日起，裝瓶前的年份則是靠企業(yè)的自主誠(chéng)信來(lái)確定，消費(fèi)者也能更明明白白地消費(fèi)年份酒了”。
3、瓶貯年份酒的定義是白酒誠(chéng)信和高品質(zhì)的體現(xiàn)。
在7月19日，首屆原包裝貯存成品年份白酒(瓶貯年份酒)專家研討會(huì)上提出的瓶貯酒的概念“以傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒為原料，根據(jù)工藝要求進(jìn)行必要的陳儲(chǔ)、老熟和勾兌，制成成品白酒，再灌裝到瓶、罐、壇或其他形式的可供直接銷售的包裝物中，繼續(xù)貯存一定年份后上市銷售，以保證消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聲稱的貯存年份完全一致的白酒產(chǎn)品”。
這里要著重提出純糧固態(tài)發(fā)酵，“純糧”即全部用糧食釀造，“固態(tài)發(fā)酵”即是微生物在沒(méi)有或基本沒(méi)有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式，這樣就完全避免食用酒精的摻入。
這實(shí)際上是對(duì)瓶貯年份酒的酒體品質(zhì)提出了很高的要求，但凡酒精勾兌、液態(tài)發(fā)酵等工藝的白酒，都不能進(jìn)入瓶貯年份酒的范圍，這也是保障了消費(fèi)者能夠喝道高品質(zhì)、口感好的白酒的前提。
4、瓶貯年份酒的真實(shí)性保障是其可追溯性。
瓶貯年份酒的年份判定是基于其裝瓶日期，除了對(duì)其灌制、包裝、封存及包裝物加蓋生產(chǎn)年份封存火漆的過(guò)程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督公證，倉(cāng)庫(kù)要封庫(kù)和公證，更重要的是企業(yè)要建立年份酒內(nèi)部生產(chǎn)追溯管理體系，對(duì)酒單獨(dú)妥善保管。消費(fèi)者要查，廠家必須能及時(shí)提供場(chǎng)地和貨品。
在我們制定《陳年醬香型白酒生產(chǎn)管理規(guī)范》的過(guò)程中，就參考澳大利亞葡萄酒與白蘭地協(xié)會(huì)(AWBC)制訂的“標(biāo)簽真實(shí)性核查計(jì)劃”(Label Integrity Program，LIP)，該計(jì)劃通過(guò)核查釀酒企業(yè)的記錄，確保酒標(biāo)簽上出產(chǎn)年份的真實(shí)性。
該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)基酒入庫(kù)、轉(zhuǎn)移、勾兌過(guò)程進(jìn)行記錄，通過(guò)核查記錄檔案實(shí)現(xiàn)陳年醬香型白酒的認(rèn)證和溯源。因?yàn)殛惸昃频乃菰匆话愣及l(fā)生在產(chǎn)品銷售后的2-3年內(nèi)，所以規(guī)定實(shí)物檔案保存時(shí)間應(yīng)超過(guò)產(chǎn)品生產(chǎn)日期3年，由于文字檔案更易于保存，規(guī)定其保存時(shí)間應(yīng)超過(guò)產(chǎn)品生產(chǎn)日期10年。
正如前面所說(shuō)，年份從裝瓶日起，裝瓶前的年份則是靠企業(yè)的自主誠(chéng)信來(lái)確定，那么這個(gè)誠(chéng)信的監(jiān)管就是通過(guò)可追溯體系來(lái)實(shí)現(xiàn)，不管是基酒入庫(kù)、轉(zhuǎn)移、勾兌也好，成品酒的灌制、包裝、封存也好，有了可追溯的檔案管理體系，就能夠保證瓶貯年份酒的真實(shí)性。
總之，在年份酒標(biāo)準(zhǔn)遲遲不能出臺(tái)的情況下，能夠出一個(gè)瓶貯年份酒的定義，也是對(duì)年份酒市場(chǎng)亂象的一個(gè)規(guī)范，隨著白酒行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，科技創(chuàng)新進(jìn)一步前行，終究能夠?qū)⒛攴菥朴靡粋�(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范。
鄒江鵬，1981年生，貴州國(guó)臺(tái)酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理，法國(guó)南特大學(xué)理學(xué)博士，中國(guó)四川大學(xué)工學(xué)博士，青年白酒專家學(xué)者。
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