清酒，是日本的國酒。釀造清酒的原料頗有講究。眾所周知，清酒的基本原料非常簡(jiǎn)單，就三種：米、水和時(shí)間。
但正因?yàn)樵系暮?jiǎn)單，想要釀造出平衡優(yōu)雅的風(fēng)味，在米和水的種類上就必須進(jìn)行嚴(yán)苛的挑選，工藝上也要有所創(chuàng)新和突破。
Kuheiji釀人九平次，為了釀造出被全世界都接受的日本清酒，改變?nèi)毡厩寰圃诖蟊娦哪恐新浜髥我坏男蜗螅诿缀退钠焚|(zhì)上追求完美，同時(shí)在工藝上進(jìn)行了全新的嘗試。
一切先從米的種類開始說起。米對(duì)于清酒的品質(zhì)起了至關(guān)重要的作用。釀造清酒所使用的米，叫做"酒造好適米"。"酒造好適米"的顆粒較為飽滿，含心白，這些心白有很多細(xì)小的縫隙，從而更容易形成高質(zhì)量的曲米，非常適合釀造清酒。
如今酒造好適米有上百種以上，最好的有酒米之王"山田錦"和酒米之祖"雄町"等品種。但這些品種產(chǎn)量較低，且質(zhì)量參差不齊。大多數(shù)清酒釀造廠沒有自己的土地，只能從農(nóng)戶那里買酒米，很難保證酒米的質(zhì)量。
為了保障清酒的高品質(zhì)，Kuheiji釀人九平次的第十五代承襲莊主久野九平治決定親自栽培，投入大量的成本承包了大片稻田種植酒米。
從養(yǎng)地、育苗、種植、到最終的收割，每一道工序都經(jīng)過嚴(yán)格監(jiān)管和精耕細(xì)作。種植出來的酒米擁有顆粒飽滿、柔軟、心白大等特質(zhì)，可以讓酒米轉(zhuǎn)為清酒的發(fā)酵過程更為順暢，把酒米的自然之味發(fā)揮到極致。
水是左右清酒品質(zhì)的最重要的原料之一。在清酒中水占了80%的比重。這也說明，用好的水，才能釀造出上乘的清酒。而好水的標(biāo)準(zhǔn)，就是礦物質(zhì)豐富，這樣有利于酵母的繁殖。如果含量不足，就會(huì)影響發(fā)酵的效果。
Kuheiji釀人九平次所有釀酒過程中的用水標(biāo)準(zhǔn)非常嚴(yán)格。Kuheiji釀人九平次選用的是比礦泉水還要純凈的名古屋山泉水。這種水的口感清甜，且礦物質(zhì)非常豐富，可以使酵母更活躍，它能加速糖的分解，避免時(shí)間和溫度帶來的味道過載，這樣釀造出來的清酒清醇爽口，品質(zhì)躍然提升。
為了獲取這種山泉水，Kuheiji釀人九平次的員工每天都特地前去山間取水，體現(xiàn)了一種匠人精神。
在工藝方面，久野九平治一直在探索新的模式。為了釀造出全新口味且能被世界各地人們喜愛的清酒，九平治決定遠(yuǎn)渡到法國學(xué)習(xí)法國人釀造紅酒的工藝。他在不斷觀摩頂級(jí)釀造葡萄酒的工藝中找到釀造清酒的全新靈感，發(fā)掘出保留清酒的傳統(tǒng)的同時(shí)又能體現(xiàn)清酒新個(gè)性的新嘗試。
經(jīng)過不斷地嘗試，釀造出甜味、旨味、酸味呈現(xiàn)完全平衡的清酒，同時(shí)酒體飽滿，飽含成熟果實(shí)的清香，又能體驗(yàn)到大米的濃密質(zhì)感，呈現(xiàn)出一種超越了次元的高級(jí)風(fēng)味。對(duì)原材料和工藝的極致追求，精益求精的匠人精神，成就了Kuheiji釀人九平次，使其登上了米其林餐廳的酒單，這也是日本第一個(gè)登入米其林三星酒店的清酒品牌。
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