常聽到有人說，啤酒泡沫可是好東西，泡沫越多，啤酒越好，真的是這樣嗎？

　　啤酒泡沫是啤酒中的Co2在一定壓力和低溫條件下，以溶解、吸附和化合物等多種形式存在啤酒中。在開瓶時由于壓力的變化、震動和激濺等原因，Co2從酒液中釋放出來升至液面，加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物質，特別是蛋白質的存在，使泡沫不易破裂，而且保持一段時間。形成漂亮、潔白、細膩的泡沫堆積。啤酒泡沫的主要成份是CO2，酒花樹脂和起泡蛋白質等。泡沫在啤酒中能抑制啤酒的CO2逸出，防止酒液與空氣的接觸，起了保持層的作用。

　　啤酒之所以會產生泡沫，首先是由于啤酒在發酵時產生了大量的二氧化碳，在裝瓶時又充入了一定量的二氧化碳。另外，啤酒花、麥芽汁和酵母菌等啤酒原料在發酵過程中會產生一種特殊的蛋白質，并溶解在啤酒液中，具有獨特的“起泡”作用。當啤酒瓶蓋被打開時，瓶內壓力(壓力食品)下降，二氧化碳在啤酒液中的溶解度降低而被釋放出來。由于發酵時產生的二氧化碳在啤酒中的結合溶解狀態比較穩定，分解釋放的過程比較緩慢，又由于“起泡蛋白質(蛋白質食品)”的黏著度比較大，這就使啤酒泡沫留存的時間比較長，出現啤酒泡沫“掛杯”的現象。

　　但是，啤酒的泡沫并非越多越好，尤其是當打開瓶蓋及倒酒入杯時，出現大量氣泡以至于“噴灑”時，可能表明啤酒有質量問題。其一是釀酒原料可能被某些微生物污染，破壞了“起泡蛋白質”的形成，開瓶后二氧化碳容易逸出，泡沫起得快，消失得也快。其二是啤酒裝瓶時充入了過多的二氧化碳，超過了每升啤酒含二氧化碳5克的標準。其三是由于啤酒存放失當，溫度過高，或搬動時振動過猛。四是由于在生產過程中為避免啤酒混濁而加入了木瓜醇。上述因素都可能影響啤酒的口味和質量。

　　從啤酒外觀上評估，開瓶前，可把啤酒對著光線觀察其頂端大氣泡的模樣。這樣做可以鑒別該啤酒是否振蕩過，否則開啟時會噴涌。當你小心地倒出啤酒后，不同的品種會產生特定的

　　泡沫層，應讓其靜置片刻，一杯好的全麥芽啤酒一般在一分鐘內至少還保持有一半泡沫層，這種能力與“泡沫保持力”有關。當你喝一口啤酒，泡沫落去后應該在杯壁上留下泡沫的痕跡，這種現象常常叫做“愛爾蘭帶”或“布魯塞爾帶”。

　　啤酒泡沫多就好嗎？也不見得如此，啤酒質量好壞不能以泡沫的多少來定，泡沫細膩、潔白，且掛杯持久，酒液飲完之后仍有大量泡沫在杯壁之上，才能稱的上是好啤酒。

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