大多數(shù)人選擇陳年老酒的原因就是白酒在陳年老熟的過程中酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這個(gè)過程之中，白酒大致產(chǎn)生了物理、化學(xué)兩個(gè)方面的變化。

　　物理變化

　　物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時(shí)問的延長(zhǎng)，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。

　　在貯存過程中，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經(jīng)過貯存，使雜味物質(zhì)自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。

　　化學(xué)變化

　　白酒在自然老熟中的化學(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的。

　　但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應(yīng)而形成。貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進(jìn)一步氧化生成醋酸，醋酸進(jìn)一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級(jí)酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。

　　由科學(xué)分析來看，“酒越陳越香”是有一定的科學(xué)道理的，但是除以上總結(jié)，人為因素對(duì)最后結(jié)果也起到了至關(guān)重要的作用，酒類的貯存環(huán)境、溫度等等都會(huì)影響白酒老熟過程中的物理變化和化學(xué)變化！

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