（一）基本術(shù)語
1．質(zhì)量
這里所說的質(zhì)量，通常是指物體的宏觀質(zhì)量。在國際單位制中，質(zhì)量的單位是千克(kg)，我國的法定計量單位中把在日常生活和貿(mào)易中的重量用來代替質(zhì)量，即重量是質(zhì)量的同義詞；把作為重力理解的重量稱為重力(G)，它等于物體的質(zhì)量(m,)與重力加速度(g)的乘積，單位是牛頓(N)。即物體的重力為：G=mg。
2．密度
物體的質(zhì)量(m)與其體積(V)之比在一定溫度、壓力條件下是一個常數(shù)，該常數(shù)表示物質(zhì)分子排列疏密的程度，人們稱它為密度。均勻物質(zhì)或非均勻物質(zhì)的密度為：
p=mV
p為密度，在SI中密度的單位是千克每立方米(kgm3)。習(xí)慣上常用其分數(shù)單位克每立方厘米(gcm3)。由于體積的單位也采用毫升(mL)，所以日常工作中有人用gmL作為密度單位。例如，酒精度60%（體積分數(shù)）的酒在20℃時的密度為0.9091gmL，即酒精度60%白酒1mL，其質(zhì)量為0.9091g。
3．容積
容積系指容器內(nèi)可容納物質(zhì)（液體、氣體或固體微粒）的空間體積或容積。SI中容積的單位是立方米(m3)。習(xí)慣上用升(L)、毫升(mL)來表示。《預(yù)包裝食品標簽通則》GB 7718-2011中規(guī)定“液體食品，用體積”標注。因此，對于白酒、酒精的體積一般采用升(L)或毫升(mL)。
4．酒精濃度
一定質(zhì)量（重量）或一定體積的酒液中所含純乙醇的多少。酒精濃度有兩種表示方法：
(1)質(zhì)量分數(shù)(%) 即100g酒液中所含純乙醇的質(zhì)量(g)。
(2)體積分數(shù)(%) 指在溫度20℃時100mL酒液中所含純乙醇的容積(mL)數(shù)量。就是通常所說的酒精度。
5．溫度
溫度就是物體的冷熱程度。要確定一個物體的冷熱程度必須使用溫度計。我們平時使用的溫度計上通常會標有字母℃，表示采用的是攝氏溫標。攝氏溫標規(guī)定為：冰水共存時的溫度為0℃，沸水的溫度為100℃。0℃和100℃之間分成100等份，每一份為1攝氏度，符號為℃。
（二）酒度計和溫度計的使用
1．酒度計和溫度計的使用
酒度計具有幾種不同的規(guī)格，在白酒企業(yè)中一般采用三支一組的：溫度計采用0～100℃的水銀溫度計。使用步驟為：將擦拭干凈的量筒、酒度計和溫度計，用待測酒樣潤洗2～3次后，把所測酒樣倒入量筒中，靜置數(shù)分鐘，待樣液中的氣泡逸出后，放入酒度計和溫度計（0～100℃，分刻度0.1），再輕輕按一下酒度計，待讀數(shù)恒定后，水平觀測與彎月面相切處的刻度值，記下酒度和溫度。
2．查表
當(dāng)酒度計放入不同的酒液中時，便可觀察到一個具體的示值，根據(jù)這個示值和該酒液的溫度，利用《酒度和溫度校正表》查出在標準溫度20℃時該酒液的酒度。例如用溫度計測得某酒液的溫度為15℃，酒度計測得該溫度下酒液的酒精為59%（體積分數(shù)），則可在《酒度和溫度校正表》中從表最左列上找到15°，再從該表最上列行找到酒度計示值59%（體積分數(shù)），兩欄的交叉點為60.8，即這種酒在標準溫度20℃時的酒度為60.8%（體積分數(shù)）。
一般白酒企業(yè)在基礎(chǔ)酒交庫驗收時，酒度一溫度的校正可采用一種粗略的計算方法，即，在讀取酒度計的刻度后，再讀取溫度計上的溫度數(shù)，每低于或高于20℃時，高3℃扣酒度1度，低3℃加酒度1度。也就是溫度以20℃為準，每高1℃扣酒度0.33度，每低1℃，加酒度0.33度。這樣的方法，雖然簡便，但不夠精確。
例1：用溫度計測得某酒溶液的溫度為15℃，酒度計測得該溫度下酒溶液的酒精度為59%（體積分數(shù)），問這種酒溶液在標準溫度20℃時的酒精是多少？
解：從表最左列上找到15℃，再從該表最上行找到酒度計示值59%（體積分數(shù)），兩欄的交叉點為60.8，即這種酒在標準溫度20℃時的濃度為60.80%（體積分數(shù)）。
若測得的溫度或酒度計的示值不是整數(shù)，可選最鄰近該數(shù)的整數(shù)來代替，如溫度12.1℃、13.9℃用12℃、14℃代替，示值59.2、85.7用59、86代替。
（三）酒精度的折算
折算率是把高濃度白酒（酒精）兌成低濃度的白酒（酒精），或把低濃度的白酒（酒精）折算成高濃度的白酒（酒精）不可缺少的計算公式。折算率的計算是根據(jù)白酒的酒精度體積分數(shù)(%)和質(zhì)量分數(shù)(%)對照表中給出的有關(guān)質(zhì)量分數(shù)(%)來計算的。
例2：原酒的酒精度為75.8%（體積分數(shù)），標準酒精度為50%（體積分數(shù)）。求其折算率。
根據(jù)表中20℃時白酒酒精度和質(zhì)量分數(shù)(%)對照表，查得75.8%（體積分數(shù)）的白酒質(zhì)量分數(shù)為68.71%，50%（體積分數(shù)）的白酒質(zhì)量分數(shù)為42.43%，按上式計算得：
折算率= 68.71/42.43=1.6194
加漿系數(shù)= 68.71/42.43-1=1.6194-1=0.6194
（四）原酒驗收
1．原酒驗收要求
為規(guī)范原酒的質(zhì)量風(fēng)格，便于同類型質(zhì)量風(fēng)格特點的原酒組合貯存，在進行原酒定級分類前，需制定相應(yīng)的原酒質(zhì)量標準，規(guī)范原酒的定級分類。
每個酒廠對原酒的驗收都有自己的企業(yè)標準，但其格式大同小異。主要區(qū)別是對等級、數(shù)據(jù)的要求。
2．食用酒精
酒精，化學(xué)名稱乙醇。純凈的乙醇具有清雅的醇香；40%左右的乙醇水溶液，口味純凈，微甜，輕快，淡雅。有人把純凈的酒精比作一張白紙，通過它可以繪出各類酒的美麗圖畫。國內(nèi)外的釀酒史上均有用純凈酒精復(fù)制而成的各類飲料酒的成功先例；用于生產(chǎn)中，高檔優(yōu)質(zhì)白酒，必須選用食用優(yōu)級酒精；如果生產(chǎn)俄得克類的高純度酒，所需的酒精質(zhì)量要求更高。
固液法白酒和液態(tài)法白酒所用的酒精必須是達到食用級標準水平的酒精；目前國內(nèi)酒精生產(chǎn)企業(yè)所生產(chǎn)的酒精大多數(shù)是食用普級酒精。這類酒精的理化指標達到了可食用的水平，但有時感官指標達不到理想的程度。直接用這類酒精勾兌白酒，該酒的質(zhì)量水平不會很高。尤其是用代用原料糖蜜、薯干生產(chǎn)的酒精，其邪雜味更重。不同原料的酒精有不同的口感，勾兌固液法白酒和液態(tài)法白酒以玉米酒精為好，其次是薯干、木薯，糖蜜原料的較差。口感較差的酒精必須經(jīng)過脫臭處理后方可用來勾兌。現(xiàn)常用的酒精處理方法為活性碳處理法。
(1)活性炭的作用原理活性炭在活化過程中，形成了多孔結(jié)構(gòu)。這些孔隙分為微孔、過渡孔、大孔三類。每類孔隙的有效半徑都在一定范圍內(nèi)，因此具有不同的功能。對吸附而言，微孔的作用最重要。它的比表面積大，比體積也大，而且孔徑不同，吸附對象也不同。例如孔徑在2.8nm的活性炭能吸附焦糖色，稱為糖用活性炭。孔徑在15nm的活性炭吸附亞甲基藍的能力強，稱為工業(yè)脫色活性炭。所以對不同的酒基而言，應(yīng)選用不同的酒用活性炭來處理。
(2)活性炭的使用方法
①酒精加粉末狀活性炭0.1～0.8g，攪拌25min后，濾去活性炭，可獲良好效果。
②往酒精中加入0.02%～0.04%的粉末活性炭，攪拌后靜止數(shù)日，將活性炭全部沉淀后，提取上清液即可。
③將粒狀(1～3.5mm)活性炭裝于炭塔中，使酒精流經(jīng)炭塔進行脫臭處理的方法也很奏效。有的廠以2～3個高4m的炭塔串聯(lián)，流速為600L/h，獲得了良好效果。但應(yīng)注意：不同牌號的活性炭，不同質(zhì)量的酒精，炭與酒精接觸的時間應(yīng)通過試驗確定，決不能固定不變。
（五）原酒入庫工序
1．原酒入庫
(1)清潔容器 根據(jù)容器衛(wèi)生情況，用加漿水沖洗容器或先用加漿水沖洗后，再用酒精擦洗，然后用加漿水沖洗。清洗所用材料不帶異味，不得出現(xiàn)脫落纖維、線條等；若人要進入容器內(nèi)進行清洗，需先用加漿水對容器進行沖洗，待容器無酒氣后，方可進入內(nèi)部清洗；清洗容器必須徹底，不留死角。
(2)清潔管道 先用加漿水沖洗后，再用待輸送酒源沖洗。沖洗管道應(yīng)徹底，不得出現(xiàn)任何邪雜異味。
(3)核對交驗信息 仔細核對釀酒班組交驗基酒的交驗信息，包括釀酒班組、窖號、訂單號等內(nèi)容。嚴格按工藝標準認真核對交驗信息。
(4)稱重準確稱取交驗基酒的凈重；定期校驗地上衡或臺秤；稱重應(yīng)公正、客觀，相互監(jiān)督。
(5)入壇 將交驗的基酒按類別倒入相應(yīng)容器中。嚴格按工藝要求，分質(zhì)人壇；認真核對容器編號，避免誤入容器；入壇時應(yīng)“輕拿輕放”，避免損壞容器，杜絕跑、冒、滴、漏；基酒入壇前應(yīng)對其進行初步感官鑒別，杜絕有異臭的基酒進入容器，污染其他酒源。
(6)填寫記錄 認真填寫基酒入庫記錄；記錄填寫必須及時、準確、詳細、真實。
(7)攪拌均勻 用工具或壓縮空氣將滿桶（壇）的基酒攪拌均勻；攪拌時間足夠，確保酒源徹底均勻。
(8)量酒度 用酒度計、溫度計測量整桶（壇）交驗基酒的酒度，折算成標準溫度20℃時的酒度。定期校驗酒度計、溫度計；測量前應(yīng)用待測基酒潤洗量筒、酒度計、溫度計：嚴格按酒度計、溫度計的使用方法正確操作。
(9)取樣 用取樣瓶取一定量(300～500mL)的基酒；徹底清洗樣瓶，確保取樣瓶干凈，無異味、無殘留。
(10)填寫瓶簽 認真填寫瓶簽信息。填寫的內(nèi)容必須準確、詳細、真實。
(11)貼封容器 用封條貼封容器口。封條須經(jīng)貼封人簽字，并寫上日期等。
(12)填寫流通卡認真填寫基酒校驗流通卡。流通卡填寫必須及時、準確、詳細、真實。
(13)信息錄入 將交驗基酒的信息錄入基酒入庫管理系統(tǒng)。信息錄入必須及時、準確、詳細、真實。
2．基酒定級
(1)清洗品酒杯 用自來水清洗品酒杯，清洗完畢后放入消毒柜烘干、備用。
(2)編組 將待感官鑒評的基酒根據(jù)其質(zhì)量類型進行編組。嚴格按基酒生產(chǎn)工藝要求和感官鑒評的要求進行編組。
(3)出樣 備樣員將待感官鑒評的基酒倒入品酒杯中，擺放在嘗評桌上。酒液盛滿品酒杯的1/3；小心傾倒，避免酒樣交叉感染。
(4)感官鑒評 嘗評員采用“一杯品評法”對各酒樣進行感官鑒評定級（分類）。通過培訓(xùn)提高嘗評員的品評準確力；嘗評員獨立完成感官鑒評定級（分類）；保持嘗評隊伍的穩(wěn)定。
(5)感官定級（分類） 統(tǒng)計各嘗評員的鑒評定級（分類）結(jié)果，確定感官定級（分類）結(jié)果。采用少數(shù)服從多數(shù)的原則。
(6)指標分析 采用氣相色譜儀分析檢測各基酒的微量成分含量情況。定期校驗氣相色譜儀；嚴格按氣相色譜儀操作規(guī)程操作，加強“比對”工作。
(7)結(jié)果反饋 將基酒指標分析結(jié)果及時反饋給相關(guān)部門。結(jié)果反饋必須及時、準確、真實。
(8)綜合等級 根據(jù)感官定級和指標分析情況，確定交驗基酒的等級。結(jié)果反饋必須及時、準確、真實。
3．入庫小樣組合
(1)小樣組合 根據(jù)容器容量和基酒質(zhì)量風(fēng)格，進行小樣組合。質(zhì)量優(yōu)先、兼顧成本；基酒選擇力求“就近原則”減少轉(zhuǎn)運費用。
(2)確認方案嘗評員對小樣進行質(zhì)量鑒評，優(yōu)選小樣組合方案，質(zhì)量優(yōu)先，兼顧成本。
(3)出具放樣單 根據(jù)優(yōu)先的組合方案，出具酒源放樣單。格式規(guī)范，力求完美。
(4)調(diào)度安排 根據(jù)酒源放樣單，安排酒源轉(zhuǎn)運入庫。科學(xué)安排，降低轉(zhuǎn)運費用及損耗。
4．入庫貯存
(1)清潔容器 根據(jù)容器衛(wèi)生情況，用加漿水沖洗容器或先用加漿水沖洗后，再用酒精擦洗，然后用加漿水沖洗。清洗所用材料不帶異味，不得出現(xiàn)脫落纖維、線條等；若人要進入容器內(nèi)進行清洗，需先用加漿水對容器進行沖洗，待容器無酒氣后，方可進入內(nèi)部清洗；清洗容器必須徹底、不留死角。
(2)清潔管道 先用加漿水沖洗后，再用待輸送酒源沖洗。沖洗管道應(yīng)徹底，不得出現(xiàn)任何邪雜異味。
(3)核對基酒入庫信息 仔細核對入庫酒源與放樣單信息是否一致。嚴格按工藝要求認真核對。
(4)計量（稱重、測量酒度） 準確稱取入庫酒源的凈重和酒度。定期校驗地上衡或臺秤、酒度計、溫度計：酒度測量前應(yīng)用待測基酒潤洗量筒、酒度計、溫度計；嚴格按地上衡或臺秤、酒度計、溫度計的使用方法正確操作；計量應(yīng)公正、客觀，相互監(jiān)督。
(5)連接管道根據(jù)容器位置連接輸酒管道。杜絕跑、冒、滴、漏。
(6)連接接地線若是罐車轉(zhuǎn)運，應(yīng)將罐車停靠在指定的位置、墊好三角木，用接地線將罐車與靜電接地樁連接好。定期校驗靜電接地樁是否符號要求；檢查靜電接地線是否完好、暢通。
(7)檢查酒泵 根據(jù)容器管道和輸酒管道大小，選擇酒泵，并檢查酒泵是否完好。酒泵與輸送流量、壓力的匹配。
(8)連接酒泵電源、啟動酒泵接通輸酒泵電源，并開啟酒泵電源。檢查工作電壓是否正常；檢查靜電接地線是否完好、暢通。
(9)進酒完畢 待酒輸送完畢后，關(guān)閉電源、閥門。
(10)填寫憑證 認真填寫相關(guān)憑證。憑證填寫必須及時、準確、詳細、真實。
(11)填寫記錄 認真填寫基酒入庫記錄。記錄填寫必須及時、準確、詳細、真實。
(12)攪拌均勻 用醒子或壓縮空氣將滿桶（壇）的基酒攪拌均勻。攪拌時間足夠，確保酒源徹底均勻。
(13)信息維護 將入庫的基酒信息錄入基酒入庫管理系統(tǒng)。信息錄入必須及時、準確、詳細、真實。
(14)清理現(xiàn)場 組合基酒入庫完畢后，清掃現(xiàn)場，確保現(xiàn)場整潔、規(guī)范。嚴格按酒庫管理要求和工藝要求、做好設(shè)施設(shè)備的定置定位和現(xiàn)場的規(guī)范、整潔。
(15)酒體管理 根據(jù)酒庫管理規(guī)定做好酒源的管理、信息維護等工作。確保賬、物、卡相符；真實、動態(tài)管理。
原酒入庫：(1)清潔容器 根據(jù)容器衛(wèi)生情況，用加漿水沖洗容器或先用加漿水沖...
